Рецепт неаполитанской пиццы: готовим по традиционным правилам

Привет, друзья! Всё, что вы видите в этом блоге, — результат моего личного опыта и практики. Но если проанализировать, на что было потрачено больше всего времени, то безусловными лидерами станут багеты и пицца.
Ещё до того, как я начал осознанно заниматься хлебопечением, я экспериментировал именно с пиццей. На протяжении десяти лет я постоянно пробовал и совершенствовал навыки её приготовления.
В будущем планирую написать отдельную статью о различных вариантах дровяных печей, которые я создавал — на данный момент их насчитывается пять. Но сейчас речь пойдёт не об этом.
Пицца — это всемирная любовь. В каждом уголке планеты можно найти свои уникальные вариации этого блюда. У каждого человека есть свой идеальный рецепт пиццы, и все они отличаются друг от друга. Каждый понимает и воспринимает пиццу по-своему.
За годы работы я испробовал множество вариантов приготовления пиццы, и некоторые из них вы можете найти в нашем блоге.

История пиццы ведёт нас к её прародительнице — классическому варианту, который стал основой для всех современных интерпретаций. Если вы хотите научиться готовить настоящую пиццу, то лучше всего начать именно с этого классического рецепта.
В современном мире существует огромное количество рецептов пиццы в интернете. Кто-то делится семейным рецептом, передающимся из поколения в поколение, другие предлагают свои авторские вариации.
Особое место занимает неаполитанская пицца — для итальянцев это не просто блюдо, а настоящее искусство со своими правилами и традициями. Ассоциация VPN (Verace Pizza Napoletana) создала официальный свод правил приготовления настоящей неаполитанской пиццы.
Сегодня я предлагаю вам познакомиться с этим уникальным документом. Я сделал его профессиональный перевод на русский язык, чтобы каждый мог погрузиться в мир настоящей неаполитанской пиццы и узнать секреты её приготовления от самых строгих экспертов.

Технология производства

Цель настоящего регламента заключается в установлении характеристик официально признанной «Настоящей неаполитанской пиццы» (Verace Pizza Napoletana — Vera Pizza Napoletana).
Ассоциация принимает участников со всего мира при условии, что они способны производить продукт, соответствующий всем нижеуказанным характеристикам. Это необходимо для подачи заявки и, после получения одобрения, для использования и демонстрации фирменного наименования «Настоящая неаполитанская пицца» (Verace Pizza Napoletana — Vera Pizza Napoletana).
Ассоциация проводит тщательные периодические проверки всех своих членов, чтобы убедиться, что те, кто использует фирменное наименование, следуют традиционным методам, описанным ниже.
Что касается приправ и используемых продуктов, по возможности они должны производиться и сертифицироваться в регионе Кампания (Италия), чтобы соответствовать требуемым стандартам и сохранять аутентичность продукта (см. приложения с прилагаемым списком поставщиков).

Часть 1. Описание продукта

Использование и признание типичного продукта «Настоящая неаполитанская пицца» (Verace Pizza Napoletana — Vera Pizza Napoletana) ограничивается двумя видами пиццы:
«Маринара» — состоит из томатов, оливкового масла, орегано и чеснока
«Маргерита» — включает томаты, оливковое масло, моцареллу или фьори ди латте, тёртый сыр и базилик
Оба вида пиццы производятся в соответствии с нижеизложенными руководящими принципами. Необходимо строго соблюдать требования к основным материалам, процессу приготовления и конечным характеристикам для получения соответствующего продукта.
«Настоящая неаполитанская пицца» готовится из дрожжевого теста и выпекается в печи на дровах. Продукт характеризуется ингредиентами, методами и технологиями производства.
Конечный продукт «Настоящей неаполитанской пиццы» должен соответствовать следующим требованиям:
Диаметр круга не должен превышать 35 см
Должен представлять собой выпеченный в печи продукт с приподнятым краем (корничионе), центр которого покрыт приправами
Консистенция «Настоящей неаполитанской пиццы» должна быть:
Мягкой
Эластичной
Удобной для манипуляций и складывания
Особенно мягкой на ощупь и вкус в центре
Высотой 0,25 см (±10%)
Внешний вид должен соответствовать следующим характеристикам:
Для пиццы «Маринара»: равномерное смешение красного цвета томатов с маслом, зелёного орегано и белого чеснока
Для пиццы «Маргерита»: равномерно распределённые участки белого цвета моцареллы с слегка потемневшими от процесса приготовления зелёными листьями базилика
Корка пиццы должна обладать вкусом хорошо приготовленного, запечённого хлеба. В сочетании с лёгкой кислинкой насыщенных томатов, а также соответствующим ароматом орегано и чеснока (для «Маринары») или базилика и приготовленной моцареллы (для «Маргериты») это создаёт характерный аромат свежевыпеченной пиццы — душистый и насыщенный.
Важное примечание
Ассоциация оставляет за собой право принимать вариации продукта и признавать их аутентичность, если они соответствуют неаполитанским традициям приготовления пиццы и не противоречат правилам гастрономии. Окончательное решение по этому вопросу принимает комитет Ассоциации в соответствии с первым регламентом Ассоциации «Настоящая неаполитанская пицца» (Verace Pizza Napoletana — Vera Pizza Napoletana), утверждённым 14 июня 1984 года.

Часть 2. Описание метода производства. 
Приготовление основы для пиццы

Ингредиенты (подробная информация в приложениях)
Ингредиенты, необходимые для создания настоящей «Verace Pizza Napoletana» (Настоящая неаполитанская пицца), включают:
Пшеничная мука типа «00»/«0» — высокоочищенная мука, помолотая до стандарта «00». Эта мука имеет вид талька, она белая, мелкая и полностью очищена от отрубей и зародышей.
Пшеничная мука типа «1» — допускается добавление небольшого количества (от 5 до 20%) к основной муке.
Необходимые параметры для правильного развития теста
Для достижения правильного баланса между растяжимостью теста и его эластичностью необходимы следующие параметры:
W: 250–310
P/L: 0,50–0,70 (идеальное значение: 0,6)
Влагопоглощение: 55–62%
Стабильность: 4–12
Индекс значения — Caduta E10: максимум 60 (число падения) 300-400
Сухой глютен: 9,5-11,5 г %
Содержание белка: 11–13,5 г %
Зольность: < 0,55

Эти значения характерны для муки средней прочности, которая является сбалансированной и соответствует необходимым требованиям для выпечки.

Мука типа "0"
W: 250–320
P/L: 0,50–0,70 (идеальное значение: 0,6)
Влагопоглощение: 55–62%
Стабильность: 8–14
Индекс значения — Caduta E10: максимум 60 (число падения) >250
Сухой глютен: 9,5-11,5 г %
Содержание белка: 11–13,5 г %
Зольность: < 0,65

Требования к воде:
Должна быть чистой и негазированной
Не должна содержать микроорганизмы, паразиты или химические вещества, представляющие опасность для здоровья
Пригодна для употребления человеком
pH: 6–7
Рекомендуемая температура для производства: 16–22 °C
Жёсткость: умеренная

Соль:
Предпочтительно использование морской соли
Играет ключевую роль в динамике теста
Способствует:
поддержанию роста бактерий
укреплению клейковинной сетки
формированию конечного цвета продукта

Дрожжи: Необходимо использовать прессованные дрожжи биологического происхождения, твердые, мягкие, бежевого цвета, с довольно пресным вкусом и низкой кислотностью. Дрожжи следует приобретать в упаковках весом от 25 до 500 г. (Saccharomices cerevisiae) (См. Постановление Министерства сельского хозяйства Италии от 21.03.1973 г. и 18.06.1996 г.). 
Также разрешено использование натуральных дрожжей (см. приложения). 

Можно использовать сухие дрожжи Saccharomices cerevisiae. Соотношение должно составлять 1/3 от количества свежих дрожжей. Использование сухих дрожжей с пищевыми улучшителями не допускается.

Важно: запрещено использование сухих дрожжей с пищевыми улучшителями!

Ингредиенты и рекомендуемые количества 
Основные правила 
• Метод прямого замешивания теста 
• При приготовлении теста начинайте с воды 
• Никогда не добавляйте в тесто жир или сахар 

Следующие дозировки рассчитаны на 1 л (1000 мл) воды:
Вода: 1 литр (1000 мл).
Соль: 40-60 г.
Мука: 1600-1800 г. в зависимости от степени поглощения.
Дрожжи:
свежие прессованные дрожжи: 0,1-3 г.
закваска: 5-20% от количества используемой муки.
сухие дрожжи: 1/3 от количества свежих дрожжей (1 г сухих на 3 г свежих).

Процесс приготовления:
Первый этап подъема теста: Оставьте тесто подниматься, чтобы произошла первая стадия ферментации.
Формирование теста вручную: Разделите тесто на небольшие шарики («panetti»).
Подготовка смеси: Добавьте муку и перемешайте до достижения оптимальной консистенции, учитывая тип пасты и используемого миксера.
Формирование шариков:
Для пиццы диаметром 22-24 см: шарики по 200 г.
Для пиццы диаметром 28-35 см: шарики по 280 г.

Размещение в боксах для подъема: Поместите шарики в пищевые контейнеры.
Рекомендуемое время подъема:
Минимум 8 часов, максимум 24 часа (с учетом дополнительных часов замешивания — 4 часа).

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Неаполитанская пицца - начало всех начал

Корзинки для расстойки теста

Пекарские лопаты

Ткань для расстойки теста