Стальной лист для выпечки
Стальные листы надежны и долговечны, им не страшны перепады температуры и вода.
Да_Будет_Хлеб!
Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Что такое аутолиз (автолиз) в хлебопечении?
На моем хлебном пути самым сложным было понимание правильного замеса теста, не в плане как замесить, хоть и руками, а именно сколько замешивать, до какой степени развития клейковины продолжать замес. В пшеничном хлебе именно клейковина, может и не главный«секрет», но точно основной.
Когда я узнал про аутолиз, то решил, что это ключ к моим вопросам и терзаниям, но не могу сказать, что все ожидания оправдались, зато на пути с аутолизом пришло понимание теста, но свое личное я вам расскажу в конце, а пока теория про аутолиз.
Аутолиз - этот двухступенчатый метод замеса теста, разработанный французским пекарем Раймондом Калвелем.
В 1974 он опубликовал техническую статью, в которой описывался способ замеса теста с характеристиками, присущими ручному замесу, и ввел термин аутолиз (отсыл к "аутолизис" - термину, используемому в биологии для описания процесса самопереваривания, которому подвергаются клетки по мере того, как они умирают и разрушаются за счет своих ферментов. Например, персик, созревающий в корзинке с фруктами, размягчается в основном за счет ферментативного разрушения при аутолизе). Мука также содержит натуральные ферменты, и идея Калвеля заключалась в том, что если дать этим ферментам воду и время - белки муки хорошо увлажняются, начинают размягчать крахмал и белки в тесте, что улучшает прочность и структуру клейковины, повышает газоудерживающую способность теста, и протеазы (ферменты муки, которые расслабляют глютеновые связи) делают тесто более растяжимым, а в итоге это увеличивает объем хлеба, сокращает время механического замеса, тем самым улучшая вкус и аромат готового хлеба.
Для активации ферментов необходимо 15-20 минут. Аутолиз может по времени быть до 1 часа, когда участвует практически все тесто, либо 8-12 часов, но для части теста.
Зачем вообще Калвелю понадобилось что-то придумывать, тем более во Франции? В его временя хлеб был испорчен появлением скоростных миксеров, которые позволяли получить хлеб с сокращением времени его приготовления (хорошо вымешенное тесто, которому не требуется долгое брожение, а следовательно хлеб не успевает набрать вкус). Такой хлеб и сейчас можно найти в любом магазине. Традиционные методы хлебопечения подразумевают бережное замешивание теста и длительное брожение. Калвель аутолизом как бы хотел подружить прошлое с настоящим. Вернуть вкус хлеба.
Аутолиз по Кальвелю: смешать муку и воду до основного замеса и дать им отдохнуть (тесто становится уже не таким «рваным», а более пластичным, растяжимым, однородным за счет работы ферментов муки), затем добавить соль и дрожжи и продолжить основной замес, который будет короче и бережнее, чем без аутолиза.
И тут же хотелось добавить про то, как вводить соль и дрожжи.
Соль. Считается, что соль не следует вносить при аутолизе, но это не совсем верно. У Кальвеля есть уточнение, что если аутолиз 20-30 минут, то соль добавляется после аутолиза при основном замесе, но если аутолиз по времени более 30 мин, то соль вносится вначале. Такой принцип основан на свойстве соли замедлять развитие клейковины, следовательно при коротком аутолизе не вносим соль, чтобы не тормозить процесс, а при длинном – клейковина при длительном отдыхе разовьется в любом случае, поэтому соль не повлияет на структуру.
Дрожжи. Если добавить дрожжи в замес перед аутолизом, то понятно, что начнется брожение теста, в процессе чего тесто будет укрепляться, что препятствует пассивному развитию клейковины и большему объему хлеба в итоге. Также не вносят опару до аутолиза, так как в ней содержатся дрожжи, исключение составляют только жидкие опары и закваски, в которых содержится большое количество рецептурной воду, без которой вы просто не сможете смешать муку и воду для аутолиза.
Исключения! Сухие дрожжи, если их добавить после аутолиза, то они просто не успеют за время замеса раствориться в тесте и это скажется негативно на хлебе.
Жидкую опару можно вводить до аутолиза, так как там содержится малое количество дрожжей, что никак не повлияет на тесто. Но если в опаре дрожжей много, то вводится такая опара после аутолиза.
Дополнительно про закваску. При введении закваски сразу в муку и воду до аутолиза кислота из закваски попадает в тесто и тормозит развитие клейковины, зачем тогда аутолиз? Заквасочный хлеб – это хлеб длительного брожения и все, чему надо развиться, за это время разовьется. Смысл тогда увеличивать еще больше время приготовления хлеба?
Но тут есть ряд ограничений, чисто технологических. И основное – правильная консистенция теста и возможность хорошо увлажнить муку перед аутолизом, чтобы запустить работу ферментов.
Если закваска густая, то вводить ее лучше после аутолиза. При густой закваске в само тесто идет достаточное количество воды, которое позволит вам до аутолиза хорошо увлажнить муку, плюс вы сразу увидите получаемую консистенцию теста, а так как закваска густая, то ее введение после аутолиза уже не скажется на итоговой консистенции теста кардинально.
Если закваска жидкая, то вводим ее до аутолиза. Во-первых, в ней содержится большое количество рецептурной воды, и если закваску не ввести, то рецептурной воды просто не хватит для увлажнения муки. Во-вторых, введение жидкой закваски после аутолиза (даже если вдруг воды хватило), может привести к нарушению технологии: вы сделали аутолиз без жидкой закваски, а потом добавляете ее, но в ней много жидкости, и тесто может просто эту воду уже не взять. Выбрасывать жалко, поэтому пытаемся спасти мукой, а дополнительная мука – это уже нарушение технологии, так как изначально все ингредиенты рассчитаны от общего количества муки в тесте.
А если мы смешиваем муку, воду и закваску, то есть ли вообще смысл в аутолизе, не проще ли замесить тесто и оставить его на длительном выбраживании? Но это если вы не преследуете каких-то других целей, о чем будет ниже.
🟢В российских реалиях аутолиз используется для увеличения водопоглощения муки, той самой, нашей, которая не особо сильная и еще порой нестабильная по качеству от партии к партии. Чем больше воды мука возьмет, тем понятно будет больше объем теста, тем более пористый будет мякиш, главное эту воду удержать. С паузой в замесе тесто на нашей муке возьмет проще большее количество воды и сохранит структуру за счет того, что белки будут получать эту воду постепенно. И вот тут конечно появляется смысл аутолиза в хлебе на жидкой закваске – смешивание муки, воды, жидкой закваски и аутолиз, а далее уже в основном замесе и корректировка количества воды по консистенции теста.
Определения термина аутолиз и мнения о его использовании за прошедшие 50 лет смешалось в нашем понимании: использовать обязательно или не использовать совсем, какие ингредиенты следует включать, о различных способах включения ингредиентов, о продолжительности периода покоя, о пользе, и даже о том, что означает сам термин))
Мне кажется, что важно для себя понимать, ДЛЯ ЧЕГО ВЫ ХОТИТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ АУТОЛИЗ? Калвель – для улучшения вкуса хлеба при использовании механического замеса, а вы? Для сокращения времени замеса, для упрощения замеса, для увеличения влагопоглощения? Мне кажется, что сейчас аутолиз используется именно с такой целью, и к изначальному посылу Калвеля это малое отношение имеет, зато здорово, что его метод сумели подстроить под себя и под свои цели и задачи.
Когда нет смысла в аутолизе?
Тесто для пиццы не требуют аутолиза, так как выбраживается несколько часов, чего более чем достаточно для гидратации муки, выработки клейковины, выбраживания и набора вкусо-ароматики.
Нет смысла в аутолизе для сдобной выпечки и теста с полным развитием клейковины (зачем тратить полчаса на аутолиз, если вы за это время его замесите?). Единственное, при работе с сильной мукой без сдобных ингредиентов иногда есть смысл ее «расслабить», но использование высокобелковой муки для хлеба вообще на мой взгляд не оправдано.
Аутолиз – это не единственный способ замесить правильное тесто, а один из, и он, конечно, же необязательный. После аутолиза повышается вероятность перемеса, что может испортить вкус хлеба, следите за тестом при замесе.
Мое резюме: использовать аутолиз или нет, это решение каждого, здесь нет однозначно правильного ответа, потому что у каждого дома свое формирование рабочего времени, свои привычки, своя мука и свой хлеб.
Сейчас, после многочисленных опытов, я отказался от аутолиза для домашнего хлеба, для себя не вижу необходимости использовать, тем более, что зачастую пеку примерно одинаковый хлеб средней влажности на одной и той же муке, но имея знания, всегда можно включить его в процесс, а знания и опыт хоть и в домашних условиях дает много. По соли и добавлению других ингредиентов, я все ж сторонник обоснованной позиции, в действиях должен быть смысл. Если вы делаете по-другому, но вам это подходит по всем параметрам, так почему нет? Хотя рекомендую попробовать и по-другому, чтобы решить для себя.
Хлеб сложен и разнообразен, разными путями можно добиться результатов, было бы желание.
Автор: Алексей и Елена Белецкие
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
Если Вам нужна помощь в выборе инвентаря для хлебопечения или надо посоветоваться насчет выпечки хлеба, вы можете написать нам через обратную связь в Телеграм.
©2015-2024 "Да_Будет_Хлеб!" Все права защищены. Копирование материалов сайта разрешено только с разрешения владельцев сайта.