Водопоглощение семян

Как часто в привычный рецепт хлеба без добавок хочется насыпать/положить каких-нибудь семян, отрубей?⠀ 

Но можно ли бездумно насыпать в обычный рецепт добавок, в надежде что они улучшат качество хлеба? 

Читать дальше

Заморозка хлеба

Одним из способов длительного хранения хлеба является заморозка. И мы нередко замораживаем хлеб, так как не всегда успеваем съедать все.

На мой взгляд, именно заморозка - отличное решение для тех, кто хочет домашний хлеб, но не может печь его часто.⠀Но заморозка и тем более разморозка хлеба - не такие простые процессы, как может показаться. И к сожалению, даже при заморозке идёт старение хлеба, поэтому стоит понимать, какой хлеб можно замораживать, а какой - лучше бы и не пытаться.

Читать дальше

Дефекты хлеба

Только профессионалы с большим опытом возможно не делают ошибок, а для остальных важно на этих ошибках учиться.⠀ 

Сегодня про дефекты хлеба.Имеем пшенично-ржаной формовой хлеб с неравномерной пористостью и пустотами во влажном на ощупь мякише, вогнутой формой верхней корки.⠀ 

Читать дальше

Весы в хлебопечении

 Небольшая предыстория к сегодняшнему посту про весы. ⠀⠀ 

Мне досталась довольно старая книга одного профессионального итальянского пекаря, который, чтобы вовлечь в хлебопечением больше людей, дал все рецепты в ложках и стаканах. ⠀⠀ 

Когда я начал разбираться в этих рецептах, то понял, мало того, что таблицы перевода из ложек в граммы для разных стран свои, так и ложки все сильно разные. ⠀

Читать дальше

Температура теста

Сегодня про температуру теста при замесе.⠀ 

Кто-то знает, но наверняка не все, что температуру теста необходимо знать и регулировать, и от этой температуры зависит качество брожения и как следствие, конечный результат.⠀Оптимальной температурой для дрожжей с целью увеличения их газообразующей способности является 27 гр., но при этой температуре идёт быстрое их брожение, при котором ферменты муки не успевают расщепить крахмал, соответственно мы не получим хорошего вкуса и внешнего вида хлеба.⠀

Читать дальше

Инвентарь для начинающего хлебопёка

❗️Инвентарь для начинающего хлебопёка.⠀ 

Вот кажется, что испечь хлеб можно без всего вообще: мука, вода, соль и духовка! С одной стороны это так, но мы же хотим и классный хлеб, и удовольствие от процесса.⠀ 

🔥10 нужных вещей для хлебопёка:

Читать дальше

Как хранить хлеб?

Как хранить хлеб!?

Читать дальше

Водопоглощение муки

Замечали, что иногда, выпекая один и тот же хлеб, добавляя одно и тоже количество воды и муки, вы получаете тесто разной консистенции. Здесь имеет место такой фактор, как водопоглотительная способность муки.⠀ 

Водопоглотительная способность муки - это свойство муки впитывать определенное количество воды для формирования теста нормальной консистенции.⠀ 

Читать дальше

Как перенести тесто из корзинки на лопату

 Часто спрашивают, как перенести тесто из корзинки на лопату. Сделал об этом небольшое видео.

Читать дальше

Хлебокультура

Понедельник, уже выдохнули и немного передохнули после Хлебокультуры #hlebokultura, можно немного поделиться впечатлениями!⠀ 

Спасибо всем, кто пришёл, кто подходил знакомиться. Очень приятно, что нас знают значительно большее количество людей, чем год назад, значит мы не зря работаем😉 @maxibakery @laverock_bakery @vaninbread⠀ 

Так круто, что столько людей интересуется хлебом, столько увлечённых людей, столько людей, которые покупали на месте хлеб из пекарен!⠀

Читать дальше

Обработка форм без дыма

Прочитал в иностранном блоге про способ обработки противней для пиццы, исключающий задымление кухни, и решил проверить, как такой метод работает для форм.⠀ 

Читать дальше

Как хранить закваску для начинающих

Ведение закваски - процесс, который требует как материальных затрат в качестве муки, так и временных (найти несколько минут, чтобы покормить закваску в сумасшедшем ритме жизни не просто, а ждать она не может), но эти вложения оправдывают результат свежим и ароматным домашним хлебом! Но каждому из нас нужен перерыв, отпуск! Наверняка есть те, кто боятся начинать выводить закваску, так как думают, что потом от нее нельзя отойти-уехать, но это не так. Также как самих себя, закваску тоже можно отправить в отпуск или «усыпить». Главное - сделать это правильно! 

В нескольких постах я расскажу, как сохранить закваску на длительное время без регулярных кормлений. 

Читать дальше

Продухи

Продухи - важный показатель того, что формовой ржаной хлеб пора сажать в духовку.⠀ 

Смысл этого «явления» в том, что при расстойке образуется углекислый газ, которые и поднимает тесто вверх, а белки сдерживают углекислый газ внутри. Как только появляются продухи, значит «сил» держать углекислый газ у теста становится меньше и он начинает покидать тесто. Тут и пора сажать на выпечку. Если затянуть с выпечкой, то шапка хлеба осядет при выпечке.⠀ 

Сталкивались с опаданием формового ржаного?⠀ 

Я помню, у меня был такой «прокол», что не досмотрел и хлеб сел при выпечке, но потом был внимательнее.⠀

На нашем сайте www.dabudetxleb.ru в интернет-магазине всегда в наличие большой выбор муки, алюминиевых форм для хлеба и много другого. 

Читать дальше

Пекарские рукавицы: сколько выдержат?

Кто-то знает, кто-то ещё нет, но у нас в интернет-магазине вы можете найти 3 вида защитных перчаток и рукавиц. Так как при покупке очень часто поступают вопросы, то мы решили провести домашние эксперименты по времени, в течение которого вы не обожжетесь.⠀ 

Защитные перчатки очень часто используют те, кто пекут в казанах и утятницах, поэтому мы ориентировались на то, сколько по времени можно эту утятницу удержать. А утятницы у нас нет😀, но есть чугунная плита, и грели мы именно ее. Но! Чугунная плита более толстая, чем посуда и имеет большую теплоемкость, то есть больше отдаёт тепла! Так же мы держали плиту не до стадии ожога, а до того момента, когда уже горячо, но держать ещё можно. До стадии ожога нужно прибавить к указанному ниже времени не менее 10 секунд.

Читать дальше

Терминология в хлебопечении

Чтобы говорить на одном языке, важна терминология, которая оказывается занормированна) Случайно нашел отдельный ГОСТ 32677-2014 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения.", посвященный хлебу. 

Думаю, вам тоже будет интересно почитать терминологию в хлебопечении. Может о каких-то понятиях думаем неправильно?

Однозначно, в ГОСТе есть термины, которые относятся к заводскому производству хлеба.

Читать дальше

Подготовка алюминиевых форм

Сегодня готовим алюминиевую форму для выпечки хлеба к первому использованию. Не пугайтесь, написано много, но это всего лишь очень подробно😂.

Читать дальше

Как с помощью семян и зёрен получить идеальный хлеб

Чтобы довести до идеала тот или иной рецепт, многие применяют натуральные вкусовые добавки. Зерна, семена, орехи, хлопья... 

Но как часто мы задумываемся, добавляя что-то в рецепт, не можем ли мы ухудшить итоговый результат? И как правильно добавить то, что нам хочется, чтобы не испортить хлеб?  

Читать дальше

Покорение времени

Уже не первый день и не первый месяц мне не даёт покоя одна идея, которая в принципе не нова, но трудно выполнима. Мне хочется вас не просто научить печь хлеб, вы этому точно научитесь, потому что сейчас много и «учителей», и литературы! Мне хочется помочь вам планировать время, чтобы в ритме даже большого города была возможность печь хлеб дома. Ведь зачастую хлеб не пекут не потому что не умеют, а просто банально некогда, нет времени, чтобы ждать брожения, расстойки... и такая же проблема у меня самого, но я стремлюсь оптимизировать и распределять время! Планировать хлеб! Не продукты, а время!

Читать дальше

Пекарский камень

Приветствую всех! 

Небольшим циклом записей в блоге хотел рассказать о том, зачем нужен пекарский камень, как его правильно нагревать, какими режимами выпечки пользоваться и как получить хорошо пропеченную нижнюю корку. 

Сегодня я расскажу о том, зачем вообще нужен пекарский камень. 

Читать дальше

РАССТОЕЧНЫЕ КОРЗИНЫ

Расстойка тестовой заготовки является одним из важных этапов в технологии хлебопечения. При выпечке подового хлеба для расстойки используют корзинки, которые позволяют сохранять нужную форму тестовой заготовки. Сформированная тестовая заготовка кладется в корзинку швом вверх, чтобы при переворачивании ее после расстойки на лопату, шов оказался внизу. 

Читать дальше
Загрузить еще