Назад к списку

РАССТОЕЧНЫЕ КОРЗИНЫ

Расстойка тестовой заготовки является одним из важных этапов в технологии хлебопечения. При выпечке подового хлеба для расстойки используют корзинки, которые позволяют сохранять нужную форму тестовой заготовки. Сформированная тестовая заготовка кладется в корзинку швом вверх, чтобы при переворачивании ее после расстойки на лопату, шов оказался внизу. 


Помимо поддержания необходимой формы тестовой заготовки корзинки помогают получить тонкую и хрустящую корочку готового хлеба за счет уменьшения количество влаги в верхнем слое тестовой заготовки, которую впитывает или сам материал расстоечной корзины, или уложенная в нее ткань. А уплотненный и подсушенный верхний слой (при выпечке) способствует лучшему раскрытию надрезов. 








Материалы при производстве расстоечных корзин.

В настоящее время используются корзинки из натуральных (ротанг и лоза) и синтетических материалов. 


                           Корзинка из ротанга                                                     Корзинка из лозы                                                            Корзинка из пластика 

Ротанг - материал, представляющий собою очищенные и высушенные стебли каламуса, или ротанговой пальмы - тропического растения, произрастающего в Юго-Восточной Азии.Древесина ротанга имеет трёхслойную структуру и состоит из очень прочной коры, более мягкого и пористого среднего слоя и твёрдой сердцевины. 

При производстве изделий с ротанговых стволов снимается кора, затем очищенные стебли проходят калибровку по диаметру. После обработки паром ротанг хорошо гнётся, затем при высушивании сохраняет любую заданную форму, приобретая твёрдость и большую прочность. При производстве ротанговых корзинок не используются клеи и другие ненатуральные материалы, также ротанговые корзинки для расстойки теста не обрабатываются никакими искусственными составами и абсолютно экологичны. 


Лоза – это любой природный материал растительного происхождения, способный при определённой обработке с лёгкостью гнуться, а в обычных условиях держать форму. Часто материалом для плетения служит ивовый прут. Ивовая лоза - это молодые побеги различных пород ивы, представляющие собой годовалые или двухгодовалые длинные прямые ветви. Основными свойствами лозы является ее доступность, гибкость, упругость, множество расцветок в зависимости от сорта ивы и времени сбора лозы, прочность и экологичность материала. Процесс плетения из лозы сопровождается большим числом подготовительных операций, среди которых очистка прутиков, их сортировка и замачивание.  

Синтетические материалы удобны и легки в эксплуатации, но так ли необходимо в наш век пластика использовать эти корзины, тем более что они ненатуральные, неэкологичные, не пропускает воздух и не впитывает влагу. Такие корзины всегда должны быть укомплектованы чехлами.

Выбор натуральных материала для производства расстоечных корзин обусловлен не только удобством их изготовления, но и в первую очередь высокой пористостью материала (ротанга), что позволяет вывести влагу из верхних слоев тестовых заготовок. Наличие чехла в корзинах увеличивает эту способность самого материала, главным образом лозы, а в случае толстых прутьев ротанга убирает их отпечаток с тестовой заготовки для дальнейшего декорирования хлеба. 

При производстве корзин для расстойки из ротанга используют прутья разной толщины: от 3 мм до 8 мм, при этом корзины из тонкого ротанга похожи на корзины из лозы своим плетением и для удобства использования комплектуются чехлами. Корзины же из более толстых прутьев ротанга плетутся по спирали без вертикальных пересечений и могут использоваться без чехлов за счет очень плотного примыкания. При производстве корзин из лозы используются только тонкие прутья за счет того, что лоза является более жестким материалом и изготовление небольших изделий из толстых прутков затруднительно. Корзины из лозы всегда комплектуются чехлами в связи с тем, что лоза является менее пористым материалом по сравнению с ротангом и более сложным плетением корзины. 

Несмотря на вроде бы явные преимущества корзин из толстого ротанга, во многих известных пекарнях Европы, Америки, Австралии используются корзины из лозы с чехлами.












Формы и размеры расстоечных корзин. 

За счет гибкости природного материала, корзины для расстойки могут быть различных форм. Наиболее распространенные корзины – круглые и овальные различного объема. Помимо стандартных корзин существуют длинные овальные корзины для расстойки багетных заготовок, треугольные, ромбовидные и круглые с отверстием в центре для хлеба типа «корона». Различные формы и типы плетения корзин дают возможность для фантазии и разнообразия внешнего вида хлеба.

При выборе расстоечных корзин стоит особое внимание обратить на их размер, который выбирается в зависимости от количества и размера выпекаемого хлеба. В корзинках можно расстаивать как совсем небольшие булочки и порционные хлеба, так и довольно большие тестовые заготовки. Но при выборе необходимо помнить, что в корзинке должно оставаться место, где тестовая заготовка будет расти при расстойке. 

Эксплуатация и уход.

Перед первым использованием можно выполнить термическую обработку корзин без чехлов: в разогретый до 200 °С духовой шкаф поместите корзинку, накрытую фольгой на 3-4 мин, после чего корзинку необходимо вынуть и остудить.Чехлы можно стирать в чуть теплой воде без моющих средств, но смывание мучной поверхности не является необходимым и ее наличие лишь придает вашему хлебу уникальную корочку. Перед первым использованием любую корзинку необходимо присыпать мукой, а после использования просушить чехлы и корзинки при комнатной температуре, вытряхнуть чехлы и очистить корзинки от муки.