Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Хлеб с гречневой мукой

Не скажу, что я любитель гречки. Решил испечь этот хлеб для расширения вкусового кругозора. 
Этот хлеб и пахнет гречкой, и на вкус совсем гречневый и сладковатый. 
Этот рецепт Эрика Кайзера из книги "Энциклопедия хлеба".
Я повторил его в точности, как в книге. Но в книге больше похоже, что на фото не этот хлеб, слишком уж он светлый и внешне, и на разрезе.
Делая этот хлеб второй раз, я бы уменьшил дозировку гречневой муки в два раза и сформовал его в шар или овал, но это мое мнение после пробы оригинального хлеба.

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 2 шт.
· 350 г муки высшего сорта (использовал Макфу)
· 200 г гречневой муки (использовал Кудесницу)
· 350 г воды
· 10 г соли
· 3 г жареного солода (по желанию)
· 5 г закваски
· 1 г прессованных дрожжей или 0,33 г инстантных сухих
Опара (последнее разведение закваски)
· 50 г муки высшего сорта (использовал Макфу)
· 50 г воды
· 5 г материнской закваски
Тесто
· 300 г муки высшего сорта (использовал Макфу)
· 200 г гречневой муки (использовал Кудесницу)
· 300 г воды
· 10 г соли
· 3 г жареного солода (по желанию)
· 1 г прессованных дрожжей или 0,33 г инстантных сухих
· 100 г жидкой закваски

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 17 часов 20 минут
- созревание опары 12 часов
- замешивание теста 10 минут
- брожение 2 часа
- расстойка 1 час 40 минут
- выпечка 30 минут

Готовим опару (делаем последнее разведение закваски).
Будет достаточно емкости 500 мл. Наливаем в емкость 50 мл воды комнатной температуры и добавляем 1 чайную ложку жидкой закваски (вы можете использовать густую закваску или ржаную). Хорошо перемешиваем до пузырей/пены (не бойтесь, вы не сломаете ни чье «жилище» в банке).
Добавляем 50 г муки и хорошо перешиваем до гладкости опары.
Закрываем и оставляем при комнатной температуре.
Время созревания около 12 часов.
Можно ускорить созревание опары, добавив больше закваски, не 1 чайную ложку, а 50 г и созревание пройдет за 4-6 часов.
По готовности опары замешиваем тесто. 
В отдельной емкости смешиваем муку высшего сорта и гречневую муку.
В емкость для замешивания наливаем воду и растворяем в ней соль, дрожжи и добавляем закваску. Далее добавляем муку и жареный солод (я взял ржаной неферментированный и немного поджарил на сковороде).
Начинаем замешивать. Гречневая мука не сразу берет воду.
Смешайте ингредиенты и дайте тесту немного постоять (5-10 минут), после этого, если потребуется, добавьте еще воды.
Добавляйте воду столовыми ложками. Я добавил около 15 столовых ложек и как мне потом показалось, это много.
С водой нужно поэкспериментировать.
Завершаем замешивание, пока тесто не станет гладким и  эластичным.
Формируем из теста шар и оставляем для брожения на 2 часа. Делаем одну обминку через 1 час брожения. 
Обминка
Складываем по 4-м сторонам, подкатываем в шар и оставляем для брожения еще на один час.
Хорошо подсыпаем стол мукой. Расплющиваем тесто так, чтобы у вас получился прямоугольник длиной 40 см и шириной 20 см. Если тесто не поддается растягиванию, то либо оставьте его отдохнуть на 5-10 минут, либо делите в тех размерах, которые получились.
При помощи пекарского скребка делим прямоугольник на две части.
Выкладываем заготовки на пекарскую бумагу, накрываем полотенцем и оставляем на 1 час 40 минут для расстойки.
По окончании расстойки, присыпаем заготовки мукой и надрезаем пекарским ножом (лезвием).
Выпекаем на пекарском камне при температуре 230ᵒС с паром 30 минут.
Советы:
  • если вы не планируете делать 2 заготовки, а например только 1, то разделите количество ингредиентов на два;
  • если у вас нет пекарского камня и лопаты, это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете вместе с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный;
  • для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульвизатора, что не очень эффективно. Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки.

Вам может понадобиться

Пекарский камень
Пекарский камень
Натуральная льняная ткань (Франция)
Натуральная льняная ткань (Франция)
Пекарские лопаты 
Пекарские лопаты 

Видео рецепт Багета

БАГЕТ на опаре пулиш

Обработка видео...

Перевод дрожжей (закваски) в рецепте