Хлеб с гречневой мукой

Не скажу, что я любитель гречки. Решил испечь этот хлеб для расширения вкусового кругозора. 
Этот хлеб и пахнет гречкой, и на вкус совсем гречневый и сладковатый. 
Этот рецепт Эрика Кайзера из книги "Энциклопедия хлеба".
Я повторил его в точности, как в книге. Но в книге больше похоже, что на фото не этот хлеб, слишком уж он светлый и внешне, и на разрезе.
Делая этот хлеб второй раз, я бы уменьшил дозировку гречневой муки в два раза и сформовал его в шар или овал, но это мое мнение после пробы оригинального хлеба.

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 2 шт.
· 350 г муки высшего сорта (использовал Макфу)
· 200 г гречневой муки (использовал Кудесницу)
· 350 г воды
· 10 г соли
· 3 г жареного солода (по желанию)
· 5 г закваски
· 1 г прессованных дрожжей или 0,33 г инстантных сухих
Опара (последнее разведение закваски)
· 50 г муки высшего сорта (использовал Макфу)
· 50 г воды
· 5 г материнской закваски
Тесто
· 300 г муки высшего сорта (использовал Макфу)
· 200 г гречневой муки (использовал Кудесницу)
· 300 г воды
· 10 г соли
· 3 г жареного солода (по желанию)
· 1 г прессованных дрожжей или 0,33 г инстантных сухих
· 100 г жидкой закваски

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 17 часов 20 минут
- созревание опары 12 часов
- замешивание теста 10 минут
- брожение 2 часа
- расстойка 1 час 40 минут
- выпечка 30 минут

Готовим опару (делаем последнее разведение закваски).
Будет достаточно емкости 500 мл. Наливаем в емкость 50 мл воды комнатной температуры и добавляем 1 чайную ложку жидкой закваски (вы можете использовать густую закваску или ржаную). Хорошо перемешиваем до пузырей/пены (не бойтесь, вы не сломаете ни чье «жилище» в банке).
Добавляем 50 г муки и хорошо перешиваем до гладкости опары.
Закрываем и оставляем при комнатной температуре.
Время созревания около 12 часов.
Можно ускорить созревание опары, добавив больше закваски, не 1 чайную ложку, а 50 г и созревание пройдет за 4-6 часов.
По готовности опары замешиваем тесто. 
В отдельной емкости смешиваем муку высшего сорта и гречневую муку.
В емкость для замешивания наливаем воду и растворяем в ней соль, дрожжи и добавляем закваску. Далее добавляем муку и жареный солод (я взял ржаной неферментированный и немного поджарил на сковороде).
Начинаем замешивать. Гречневая мука не сразу берет воду.
Смешайте ингредиенты и дайте тесту немного постоять (5-10 минут), после этого, если потребуется, добавьте еще воды.
Добавляйте воду столовыми ложками. Я добавил около 15 столовых ложек и как мне потом показалось, это много.
С водой нужно поэкспериментировать.
Завершаем замешивание, пока тесто не станет гладким и  эластичным.
Формируем из теста шар и оставляем для брожения на 2 часа. Делаем одну обминку через 1 час брожения. 
Обминка
Складываем по 4-м сторонам, подкатываем в шар и оставляем для брожения еще на один час.
Хорошо подсыпаем стол мукой. Расплющиваем тесто так, чтобы у вас получился прямоугольник длиной 40 см и шириной 20 см. Если тесто не поддается растягиванию, то либо оставьте его отдохнуть на 5-10 минут, либо делите в тех размерах, которые получились.
При помощи пекарского скребка делим прямоугольник на две части.
Выкладываем заготовки на пекарскую бумагу, накрываем полотенцем и оставляем на 1 час 40 минут для расстойки.
По окончании расстойки, присыпаем заготовки мукой и надрезаем пекарским ножом (лезвием).
Выпекаем на пекарском камне при температуре 230ᵒС с паром 30 минут.
Советы:
  • если вы не планируете делать 2 заготовки, а например только 1, то разделите количество ингредиентов на два;
  • если у вас нет пекарского камня и лопаты, это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете вместе с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный;
  • для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульвизатора, что не очень эффективно. Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки.

Вам может понадобиться

Пекарская лопата
Пекарская лопата
Таймер
Таймер
Дж. Хамельман. "Хлеб. Технология и рецептуры."
Дж. Хамельман. "Хлеб. Технология и рецептуры."