Кукурузный хлеб

Кукурузный хлеб

Когда видишь рецепт и соотносишь его с названием, то первое, что приходит на ум, "Какой же он кукурузный?"
У Хамельмана достаточно таких. Например, хлеб из "Цельнозерновой муки", но муки в нем чуть больше, чем кукурузы в этом.
Но Мастер не стал бы делиться этим рецептом, если бы он не был хорош.
Если дозировка кукурузной муки была выше, то кроме вкуса кукурузы возможно ничего бы не почувствовали.
В этом хлебе первое, что улавливают ваши вкусовые рецепторы, это тонкая нотка кукурузы. Тонка, но отчетлива и достаточна для того, чтобы дальше почувствовать вкус корки и вкус пшеничного хлеба. 

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт весом около 850 г
  • 375 г пшеничной муки высшего сорта
  • 125 г кукурузной муки тонкого помола
  • 315 г воды
  • 10 г соли
  • 7,25-9,25* г прессованных дрожжей или 2,6-3,1* г сухих дрожжей
  • 25 г оливкового масла сорта "Экстра вирджин"
*дозировка дрожжей зависит от желаемого времени созревания опары.

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 6 часов 40 минут при созревании опары 2,5 часа
- время созревания опары от 2,5 до 12 часов
- замешивание теста 30 минут
- брожение 1 часа 30 минут
- деление и формование 15 минут
- конечная расстойка от 60 до 75 минут
- выпечка 40 минут

Вы можете увеличить дозировку кукурузной муки, заменив ее пшеничной в равных частях и усилить "кукурузный вкус", но советую Вам, сначала попробовать этот оригинальный рецепт.
Делаем опару "Пулиш"
  • 125 г пшеничной муки высшего сорта
  • 125 г воды
  • 0,25-2* г прессованных дрожжей или 0,1-0,6* г сухих дрожжей
*дозировка дрожжей зависит от желаемого времени созревания опары.

Хамельман предлагает длительное время созревания опары за 12-16 часов, как и во всех опарных рецептурах в его книги "Хлеб". Чем дольше созревание, тем лучше вкус вашего хлеба. В той же самой книге есть рекомендации по дозировке дрожжей и времени созревания опары.
Вот они:
Продолжительность созревания опары, ч / Дозировка дрожжей, %
до 8ч / от 0,7% до 1,0%
до 12ч / от 0,3% до 0,6%
до 16ч / от 0,1% до 0,25%
К сожалению, у меня не было ни 8 часов, ни тем более 12-16, и я воспользовался рекомендациями профессора Кальвеля, увеличив количество дрожжей в опаре до 2,1 г (1,7%) и тем самым сократив время созревания опары до 2,5 часов. 
В воду добавляем дрожжи и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей, затем муку и замешиваем опару. Консистенция пулиш чуть жиже, чем на оладьи.
По возможности постараться хорошо развить клейковину и для этого опару можно пробить блендером.
Закрываем емкость и оставляем для созревания при комнатной температуре.
Опара увеличиться в объема в 2-3 раза и начнет опадать - вы заметите это по остаткам опары на стенках ёмкости. Начало опадания - самый лучший момент для начала замешивания теста.
После созревания пулиша замешиваем тесто. В емкость наливаем всю воду, засыпаем всю кукурузную муку по рецепту и оставляем на 15 минут для ее набухания.
По истечении 15 минут добавляем в емкость оставшиеся ингредиенты по рецепту, включая пулиш и замешиваем тесто.
Если вы пользуетесь кухонной машиной, то замешивайте на низкой скорости 3-4 минуты и еще 8-10 на высокой.
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать около 500 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов).
В конце замешивания клейковина должна быть умеренно развита.
Кукурузная мука имеет в своем составе грубые частицы, даже если она тонкого помола, и это препятствует развитию клейковины.
Обминка
После брожения при необходимости делим тесто на требуемое количество заготовок и удаляем излишки газа. Придаем тесту планируемую форму и оставляем для отдыха на 15-20 минут.
Формуем и растаиваем швом вверх в подпыленной корзинке.
Делам надрез и сажаем в духовку.
Выпеааем на пекарском камне с паром около 40 минут в предаврительно разогретой до 230 °С духовке.
Советы:
  • если у вас нет пекарского камня и лопаты, это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете вместе с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный;
  • для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульвизатора, что не очень эффективно. Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки;
  • не обязательно использовать кукурузную муку тонкого помола. Можно заменить на любой другой помол, но это повлияете на количество воды в тесте. Учтите это при замешивании теста.
Вам может понадобиться
Пекарский камень
Пекарский камень
Пекарская лопата
Пекарская лопата
Пекарский нож
Пекарский нож