Хлеб с яблоками
Нормандский яблочный хлеб по Хамельману

Чем больше экспериментирую и пробую, тем больше начинаю любить хлеб с добавками. Этот хлеб просто невероятен по вкусу. Жалею, что сделал только одну буханку, но это поправимо.
Рецепт из книги "Хлеб" Дж. Хамельмана.

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт. весом около 900 г
  • 440 г пшеничной муки высшего сорта
  • 40 г пшеничной цельнозерновой муки
  • 163 г воды
  • 163 г яблочного сидра
  • 9 г соли
  • 17 г материнской пшеничной закваски
  • 4,8/1,4 дрожжей прессованных/инстантных
  • 70 г яблок сушеных
Опара
  • 85 г пшеничной муки высшего сорта
  • 51 г воды
  • 17 г материнской пшеничной закваски
Тесто
  • 355 г пшеничной муки высшего сорта
  • 40 г пшеничной цельнозерновой муки
  • 112 г воды
  • 163 г яблочного сидра
  • 9 г соли
  • 4,8/1,4 дрожжей прессованных/инстантных
  • 70 г яблок сушеных

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления в день выпечки: около 5 часов
- созревание опары 12 часов
- замешивание теста 15 минут
- брожение 2 часа
- деление и формование 20 минут
- расстойка 1-1,5 часа
- выпечка 40 минут

Готовим опару
Будет достаточно емкости 500-600 мл. В 51 г воды комнатной температуры добавляем 17 г материнской пшеничной закваски, хорошо перемешиваем. Далее добавляем 85 г пшеничной муки высшего сорта и хорошо перешиваем/замешиваем до гладкости.
Закрываем и оставляем при комнатной температуре.
Время созревания около 12 часов (может и больше) и зависит от силы вашей закваски.
Признаки зрелости - опара начнет опадать.
Сушенные яблоки
По рецепту Хамельмана яблоки можно засушить дома в духовке при температуре 120 ᵒС, нарезав на дольки.
У меня яблоки были уже сушеные. Спасибо родителям жены за труд.
Сидр нужно взять настоящий, а не "газированную воду" с дрожжами, желательно нефильтрованный. При выпечке алкоголь улетучивается.
тесто с яблоками
По готовности опары замешиваем тесто. 
Рассчитываем температуру. Зачем и как это делать, можно посмотреть тут

В емкость для смешивания добавляем все ингредиенты кроме яблок и замешиваем тесто до среднего развития клейковины (тесто должно стать гладким и не приставать к рукам), вмешиваем яблоки.
Брожение 2 часа с двумя обминками через каждые 40 минут брожения.
Обминка
После окончания брожения дегазируем тесто и скатываем в шар для отдыха на 20-30 минут. После того как тесто "расслабится", формуем. Я формовал в овальную заготовку.
Пекарская ткань для теста
Оставляем для расстойки. Расстойка на 1-1,5 часа при комнатной температуре.
Расстаивать можно как в складках пекарской ткани, так и в корзинке. Ткань более универсальный инструмент и позволяет расстаивать несколько заготовок разного веса.
После расстойки выкладываем на лопату и надрезаем.
Выпекаем с паром около 40-45 минут при 235 ᵒС
Набор пекарский камень и лопата
Набор пекарский камень и лопата
Скребок
Скребок
Набор пекарских ножей (нож для теста)
Набор пекарских ножей (нож для теста)
Левито Мадре за 2 дня

Обработка видео...