Каравай Pointe-a-Calliere
Очень интересный и поучительный хлеб. И поучительность связана с мукой и водой. 
Рецепт этого хлеба можно найти в книге "Хлеб" Дж. Хамельмана, но это не рецепт Хамельмана и он честно об этом упомянул. Это рецепт канадского пекаря Джеймса МакГуайра - человека, который помог сделать понятным профессора           Р. Кальвеля англоязычному миру. Джеймс создал точную копию того типа хлеба, который ели первые европейские поселенцы в Канаде. Pointe Calliere был одним из первых поселений европейцев, на месте которого позднее возник город Монреаль.
Каравай Pointe-a-Calliere можно сделать с тремя разными вкусами.
1. Этот хлеб делается на пшеничной муке 2 сорта. Но ее трудно найти, и если ее у вас нет, то можно заменить смесью, что даст 2-й вариант и вкус.

2. Испечь хлеб, заменив пшеничную муку 2 сорта, смесью из 85-90% пшеничной цельнозерной муки грубого помола и 10-15% пшеничной муки высшего сорта.
3. Можно взять пшеничную цельнозерновую муку тонкого помола в тех же пропорция, что обозначено выше, и это будет третий по вкусу хлеб.
Я делал первый и третий вариант, и третий вариант просто невероятен по вкусу. Этот хлеб заставил меня и мою семью удивиться и отметить вкус.
Еще одна загвоздка в этом рецепте - вода. В оригинальном рецепте значится гидратация 82% и это очень много для нашей муки. Будьте внимательны, в кратком рецепте и далее обозначена эта гидратация. Я советую вам начать вливать воду от 70% (410 г) и в зависимости от консистенции добавить воды еще.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт. весом около 1250 г
  • 700 г пшеничной муки 2 сорта
  • 575 г воды
  • 12,6 г соли
Опара
  • 140 г пшеничной муки 2 сорта
  • 85 г воды
  • 28 г материнской закваски
Тесто
  • 560 г пшеничной муки 2 сорта
  • 490 г воды
  • 12,6 г соли
  • опара вся (за вычетом 20-30 г для дальнейшего разведения)

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут
Краткий рецепт с переводом в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 19 часов 15 минут
- созревание опары 12 часов
- замешивание теста 1 час
- брожение 2,5 часа
- деление и формование 15 минут
- расстойка 2,5 часа
- выпечка 1 час
Хамельман не рекомендует растаивать этот хлеб в холоде.

Готовим опару.
Будет достаточно емкости 500-600 мл. Наливаем в емкость 85мл воды комнатной температуры и добавляем 3 ст. ложки закваски. Хорошо перемешиваем до пузырей/пены, не бойтесь, вы не сломаете ни чье «жилище» в банке.
Добавляем 140 г муки. И хорошо перешиваем до гладкости опары.
Закрываем и оставляем при комнатной температуре.
Время созревания около 12 часов (может и больше) и зависит от силы вашей закваски.
Признаки зрелости - опара начнет опадать в центре.
Я использовал жидкую пшеничную закваску.
По готовности опары замешиваем тесто. 
Как писал ранее, будьте внимательны с водой.
В емкость добавляем воду комнатной температуры и соль. Перемешиваем до полного растворения соли. Добавляем муку. Замешиваем до полного объединения ингредиентов и оставляем для аутолиза. Аутолиз 1 час.
После аутолиза на тесто выкладываем опару измельчённую на мелкие части и замешиваем. Долго месить не нужно, до умеренного развития клейковины. Я в миксере месил 2 минуты на второй скорости
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать 300-400 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов).
Накрываем тесто и оставляем для брожения на 2,5 часа. Сделайте 2 обминки с интервалом 50 минут.
Обминка
Не смог сделать фотографии обминки (фото из другого рецепта). В зависимости от того, сколько воды вы добавите, тесто может быть довольно влажное и липкое. Стол нужно будет хорошо подпылить мукой. Прямо не пожалеть.
После брожения делаем предварительное округление, придавая округлую форму, и оставляем на 10-15 минут для отдыха. 
Окончательно формуем, придавая тесту форму шара, и кладем в корзинку для расстойки. Корзинку накрываем.
Расстойка около 2-2,5 часов
После расстойки выкладываем на лопату и надрезаем прямым лезвием.
Выпекаем с паром около 50-60 минут при 225 ᵒС

Вам может понадобиться

Весы
Весы
Домашняя мельница
Домашняя мельница
Пекарский нож
Пекарский нож