Французский сельский хлеб на закваске

Один самый из известных хлебов Франции - сельский хлеб на закваске. Вариации этого хлеба можно встретить у различных пекарей, но, по сути, это будет сельский хлеб. Например, у Дж.Хамельмана есть рецепт с названием Вермонтский хлеб и это тоже сельский. Отличительная особенность этого хлеба -  наличие ржаной или пшеничной цельнозерновой муки в дозировке примерно 10% от общей массы муки. И конечно, этот хлеб пекут на закваске.
Последние полгода пеку пшеничный хлеб на ржаной закваске. Свои мысли об этом рассказывал тут (нажать для перехода). Подписчики в социальных сетях просили поделиться рецептом.
Ржаная мука, которая идет в рецепте, полностью сбраживается в опаре.

Готовим опару из 55г ржаной ЦЗ муки (можно заменить на обдирную), 65г воды комнатной температуры  и 5г ржаной материнской закваски.
Вымешивать ничего здесь не надо, достаточно смешать ингредиенты до объединения муки с водой. Закрываем замешанную опару и оставляем до созревания. Время брожения опары 12-14 часа при комнатной температуре.

От количества материнской закваски зависит время созревания. Например, если добавить смешать муку и закваску в соотношении 1:1 (по весу муки), то опара созреет за 3-4 часа. Если рано утром замесить такую опару, то вы сможете сделать хлеб день в день.
 

От определения момента созревания опары зависит вкус хлеб и временные интервалы работы с тестом. Этот рецепт рассчитан на использование зрелой опары. Для зрелой опары характерно полное опадание закваски.
Можно использовать молодую опару - максимальный подъем и начало опадания. Хлебу на молодой опаре характерен более мягкий вкус хлеба (меньшее количество кислоты), но придется увеличить время работы с тестом.
Ради интереса и понимания вкуса рекомендую попробовать оба варианта.

Замешиваем тесто из 595г пшеничной муки, 400г воды, 10,7 г соли и созревшей опары.
Было время, когда нам была доступна французская ржаная мука. И да, французские мукомолы умеют делать отличную муку с оптимальными характеристиками, хлеб получается вкусным, с насыщенным ржаным, но при этом негрубым вкусом. Тогда же я на своем хлебном пути искал лучшие варианты муки. Испробовал разное, но в итоге пришел к выводу, что хлеб нужно печь на той муке, которую можно купить в магазине около дома, только потребуется время и эксперименты, чтобы  приноровиться. 
Хлеб на фото сделан на пшеничной муке ВС Макфа (50%) и пшеничной муки 1 сорта (50%) 365 дней из Ленты.

Относительно того, как замешивать тесто. Мне сейчас нравится ручной замес для этого хлеба, но это сейчас так))) единственное, это требует больше времени и сил. 
Да и в тестомесе не все всегда просто, как кажется, это не просто забросил все в чашу и получил идеальное тесто.

Если вы заметили, то в рецепте есть вода 1 и 2 - любимый прием французов, да и не только их. называется двойная гидратация. Если вы новичок, то советую вам не использовать вторую воду, без нее все хорошо получится.

Сначала про ручной замес. 

В емкости смешиваем всю воду, соль и опару. Далее постепенно добавляем муку. Постепенное добавление муки позволяет получить тесто нужно консистенции теста, корректируя ее количество. Советую попробовать сделать так: добавлять муку к воде, а не наоборот. Я делал раньше тоже наоборот)
Если добавить всю воду по рецепту, тесто получается влажным и липким и после смешивания придется потрудиться, чтобы его замесить. Я использовал всю воду при замесе.
После смешивания ингредиентов оставляем тесто минут на 10 для небольшого отдыха.

Хорошо подсыпаем стол мукой (любой, по вашему вкусу). Выкладываем на стол тесто из емкости и начинаем замешивать. Делать это нужно методом растягивания и складывания. Берете тесто за ближний к вам край и подтягиваете к себе, поднимая вверх все тесто, и резким движением опускаете тесто. Затем тем краем, за который вы держите тесто, складывая пополам, накрываем тесто на столе. Повторяем все заново, беря за левый, потом за правый край теста. Описать непросто, постараюсь сделать на эту тему видео.
Тесто будет липнуть к столу и рукам. Подпылять стол мукой и руки не возбраняется. Чем дольше вы месите, тем менее липким станет тесто. 
Длительный замес дает хороший результат. Я свое тесто замешивал 10 минут. Для контроля времени можно воспользоваться таймером.

При замешивании в машине сначала смешиваются вся мука с водой 1. После 3 - 4 минут смешивания и объединения ингредиентов добавляется опара и продолжается замес еще около 10 минут. Далее добавляется соль и вода 2 на второй скорости замеса. 
В этом случае надо следить за температурой теста. Температура в конце замешивания - 26 градусов.
Еще надо постараться не перемешивать/не перенасыщать тесто кислородом, так как это сделает конечный мякиш мелкопористым, что не присуще данному хлебу.

После окончания брожения делим тесто, если это необходимо. Слегка округляем и оставляем для отдыха на 30 минут. Можно после деления сразу придать форму и поставить на расстойку, но с отдыхом после деления хлеб получится красивее и более правильной формы.
После отдыха формуем и выкладываем в корзинки для расстойки. Можно расстаивать в складках пекарской ткани.

Расстойка занимает примерно 70-90 минут.
Готовность также можно определить, надавив на поверхность хлеба пальцем. Когда вы надавливаете тесто в начале расстойки, то ямка будет быстро пропадать. Чем ближе к полной расстойке, тем медленнее будет исчезать ямка. Наилучшее время для выпечки, когда ямка восстанавливается на половину.

После формования начинаю постепенно греть камень. Разогреваем до максимальной температуры. Если есть возможность, то делаем первый пар. Надрезаем тесто. Загружаем в духовку, делаем еще раз пар и снижаем температуру в духовке до 240 градусов. Через  20 минут снижаем температуру до 220 градусов и печем еще 15-20 минут. В первые 40 минут не нужно открывать духовку и выпускать пар. Без пара корка хлеба будет светлой. Приглядываем за цветом корочки и как только ее цвет вас устраивает, то можно открыть дверцу духовки, проветрить и вставить ложку между корпусом духовки и дверцей. В это же время снижаем температуру до 200-180 градусов и допекаем хлеб.

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Сельский хлеб на закваске

Стальной лист для выпечки

Самосбрасывающая пекарская лопата

Пекарские ножи (нож для теста)