Ржаная или пшеничная закваска?

​Вспоминаю себя в начале хлебного пути, сколько же было каких-то убеждений, что надо так и никак по-другому.

Например, на какой закваске печь хлеб: для пшеничного хлеба только пшеничная, для ржаного - ржаная. И у меня их было несколько, правда больше из-за того, что жалко выбросить. Уже был пост и про мой арсенал заквасок, который я перевел наконец-то, уже сократив до одной! И про то, что закваски универсальны.

Последние пол года пользуюсь только ржаной закваской для выпечки любого хлеба.

У ржаной закваски есть ряд преимуществ: 

✅значительно проще выводится сама ржаная закваска;
✅богата сахарами, минералами и амилазами, поэтому процессы ферментации идут легче; 
✅содержит большее количество пентозанов, которые связывают воду, поэтому закваска сохраняет тестообразную текстуру даже при высокой гидратации, что облегчает ее приготовление;
✅при созревании ржаная закваска более стабильная, дольше держится на пике, не опадая и не разрушаясь;
✅более ароматная и вносит значительный вклад во вкус хлеба. Но это конечно субъективно. 

❌Но есть для многих наверное минус: более высокая активность ферментов (особенно амилазы и протеазы) не способствует длительной холодной ферментации.

❗️Выбор закваски - дело личное. Закваска, которую вы ведете и на которой печете, должна соответствовать вашим требованиям к ферментации и вкусу, а также помогать упростить как процесс ведения, так и выпечки хлеба.

Про кислотность. Если контролировать кислотность и правильно вести тесто, то в готовом хлебе никакой лишней кислинки не будет. 

Ведете несколько заквасок?

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Пшеничная или ржаная закваска?

Закваска (сухой стартер)

Подовые камни для выпечки хлеба

Корзинки для расстойки теста