Кислотность закваски

Все кругом говорят про хлеб на закваске, вы вывели заветную закваску и испекли на ней хлеб. А он… кислый! Что они в нем нашли? – наверняка это будет ваша первая мысль.

Вкусовые ощущения и кислотность в хлебе – это только субъективное ощущение. Одному может показаться, что хлеб некислый или с приятной кислинкой, а другому – будет кислым настолько, что он не сможет его есть.

Закваска – это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ), выделяющих молочную и уксусную кислоты, которые и придают кислый вкус. Дрожжи отвечают за разрыхление теста, МКБ защищают закваску от болезнетворных бактерий как раз за счет кислотности). Чтобы добиться качественного хлеба на закваске и температура, и время работы дрожжей и МКБ должны быть подобраны правильно.

Существуют важные моменты ведения как самой закваски, так и заквасочного хлеба, которые помогут снизить итоговую кислотность хлеба:

✅Ежедневное кормление закваски для активной работы дрожжевой культуры и сдерживания большого разрастания количества МКБ. Оптимальный момент для начала кормления – начало опадания после подъема;

✅ При хранении закваски в холодильнике, обязательно перед постановкой опары покормить (обновить) 3-4 раза в соотношении 1:1:1 (закваска:мука:вода), чтобы снизить содержание уксусной кислоты, которая выделяется при низких температура и восстановить дрожжи; Не использовать в опаре перезревшую закваску, так как в такой закваске количество активных дрожжей уменьшается, зато молочнокислые бактерии (МКБ) становится слишком много.

✅Правильная поставка и выбраживание опары. Оптимальная количество закваски в опаре составляет 20-30% от веса муки в опаре. С этим количеством опара созреет примерно за 12 часов при температуре 24 градуса. При малом количестве закваски в опаре дрожжам потребуется больше времени, чтобы разрыхлить тесто, а соответственно это даст больше времени МКБ увеличить свое количество и выделить больше ненужной нам кислоты.

✅Соблюдение оптимальной температуры брожения теста и расстойки – 26-28 градусов. Дрожжи активны, но не настолько, чтобы съесть весь сахар и лишить хлеб вкуса, а для МКБ температура не так комфортна, чтобы быстро размножаться;

✅Не хранить долго готовый хлеб, со временем его кислотность увеличивается, остатки МКБ, пережившие выпечку, продолжают работать.

Хлеб на закваске - это априори хлеб с кислотой, которую можно только снизить. Полностью избавиться от кислотности не получится, но тут есть дрожжи, с помощью которых мы можем получить тоже замечательный хлеб. У нас есть выбор и инструменты для регулирования того или иного вкуса и процесса. И еще раз повторю, степень кислотности хлеба - это
индивидуальные вкусовые ощущения!

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Кислотность закваски

Закваска (сухой стартер)

Подовые камни для выпечки хлеба

Корзинки для расстойки теста