Корзинки для расстойки теста
Большой выбор корзинок для расстойки теста.
Да_Будет_Хлеб!
Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Выведение пшеничной или ржаной закваски
Самый популярный вопрос тех, кто начинает знакомиться с закваской: какой способ её выведения самый лучший? Все хотят быстрый способ, который точно сработает.
Но способов выведения закваски много, они отличаются деталями, а по сути одинаковы и приводят к одному результату. Вы получаете закваску — симбиоз дрожжей и бактерий, и в итоговом результате не важно, сколько времени вы её выводили и на чём: будь то фруктовая вода или цельнозерновая мука. Обычно процесс занимает 6–7 дней.
Выведение закваски не влияет на то, что потом называют «супер сильной закваской», «особенно ароматным хлебом» или «закваской, которая раскрывает хлеб». Всё это создаётся уже после выведения закваски — способом ведения и кормления её.
Как я уже говорил, закваска — это дрожжи и бактерии. Вы берёте то, где они живут (мука, кожура фруктов) и размножаете их. Способ, который я расскажу дальше, был разработан французским биологом-пекарем. Он простой и эффективный: использует отруби, в которых много бактерий и дрожжей.
За почти 10 лет, что я занимаюсь хлебопечением, этот метод выведения закваски показался одним из лучших и тем, кто планирует выводить закваску рекомендую его попробовать.
Ингредиенты 1 день:
- вода - 250 гр.
- пшеничные отруби - 15 гр.**
- ржаная мука (обдирная или ЦЗ)* - 125 гр.
Ингредиенты 2 и 3 день:
- закваска 1 дня - 75 гр
- воды - 90 гр.
- мука* - 75 гр.
Ингредиенты 4 и 5 день:
- закваска 1 дня - 35 гр
- воды - 45 гр.
- мука* - 35 гр.
*В первый день используется ржаная мука. После муку следует использовать в зависимости от того, какую закваску вы хотите получить — пшеничную или ржаную.
Ржаная мука: можно использовать обдирную или цельнозерновую (ЦЗ).
Пшеничная мука: рекомендуется использовать высший сорт (ВС).
Первый день
1. Смешиваем 250 гр воды (температура воды 45 градусов) с 15 гр. пшеничных отрубей. Получиться "молоко из отрубей"
2. Через две минуты как отруби осядут, взять 150 гр. отфильтрованной жидкости и смешать с 125 гр. муки. Хорошо перемешать.
3. Температура теста 30-32 °С. Держать 24 часа при температуре 25
Кислотность закваски является ключевым показателем её зрелости. Через 24 часа наблюдаются два важных процесса:
- Подъём закваски — первый визуальный признак активности микроорганизмов
- Изменение кислотности — основной биохимический показатель созревания
Положительная динамика изменения кислотности свидетельствует о:
- Правильном развитии молочнокислых бактерий
- Формировании защитного барьера от патогенной микрофлоры
- Готовости закваски к дальнейшему использованию
Запах будет не приятным.
Второй и третий день
Обновляем закваску один раз в день.
Смешиваем 75 гр. закваски первого дня с 90 гр. воды (температура воды 30 градусов) и 75 гр. муки.
Созревание в течении 24 часов при температуре 20-25 °С
Четвертый и пятый день
Обновляем закваску два раз в день.
Смешиваем 75 гр. закваски первого дня с 90 гр. воды (температура воды 30 градусов) и 75 гр. муки
Созревание в течении 12 часов при температуре 20-25 °С
Утром 6-го дня закваска готова и можно начинать печь хлеб.
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал.
Подпишись, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
©2015-2025 "Да_Будет_Хлеб!" Все права защищены. Копирование материалов сайта разрешено только с разрешения владельцев сайта.