Как хранить закваску для начинающих

Ведение закваски - процесс, который требует как материальных затрат в качестве муки, так и временных (найти несколько минут, чтобы покормить закваску в сумасшедшем ритме жизни не просто, а ждать она не может), но эти вложения оправдывают результат свежим и ароматным домашним хлебом! Но каждому из нас нужен перерыв, отпуск! Наверняка есть те, кто боятся начинать выводить закваску, так как думают, что потом от нее нельзя отойти-уехать, но это не так. Также как самих себя, закваску тоже можно отправить в отпуск или «усыпить». Главное - сделать это правильно! 
В силу занятости, печь хлеб у меня получается раз в неделю и то для Вас), а хлеб на закваске не частый гость, но несмотря на это закваска есть и ни одна, и все они - рабочие. Уверен, что смогу разбудить их, когда мне потребуется. 
Пробовал разные варианты хранения и разные сроки: и одна-две недели, и месяц, и полгода, и больше.
На активность роста (брожения) закваски влияют температура, процент цельного зерна, гидратация закваски, наличие или отсутствие соли. Можем менять как все эти факторы, так и каждый по отдельности, что предоставляет большое поле для экспериментов.
Конечно, с каждым вариантом нужно поэкспериментировать, что больше подойдет вам и будет работать, но при сильной закваски и правильной активации после хранения, каждый способ даст вам снова рабочую закваску.
Варианты хранения закваски: 
1. Простое замедление на 1-2 дня; 
2. Сушка; 
3. Хранение в холоде. 
Сегодня про замедление. Этот способ подойдет тем, кто регулярно печет хлеб и регулярно (1-2 раза в день) кормит закваску, но требуется пропустить кормление. 
Для этого можно: 
- Уменьшить количество материнской закваски; 
- Снизить гидратацию закваски; 
- Снизить температуру закваски; 
- Добавить соль. 
Например, более густая с меньшим количество материнской закваски будет созревать примерно на 24 часа дольше. То есть, обычную схему кормления 100г матер. закваски:100г муки:100г воды изменяем на 50г матер. закваски:100г муки:70г воды.
Вы можете играть с количеством материнской закваски при каждом кормлении и посмотреть, как ваша закваска будет реагировать на изменения. Может быть вам вообще не надо будет изменять гидратацию закваски, а только изменить процентное содержание материнской закваски.
Снижение как температуры закваски за счет внесения прохладной воды, муки, так и температуры брожения до 18 °С, затормозит созревание также примерно на 24 часа.
И самый долгоиграющий способ - добавить соль до 2% от веса муки в закваске: на 100г муки 2г соли. Если оставить закваску при 20-22°С, то торможение может достигать примерно 48 часов. Не забудьте учесть эту соль при замесе теста.
Не кормите закваску пока он полностью не вызреет, чтобы не потерять ее.
Можно изменять количество материнской закваски при каждом кормлении и посмотреть, как закваска будет реагировать на это.
Может быть вам вообще не надо будет изменять гидратацию закваски, а только изменить процентное содержание материнской закваски, или наоборот.
Длительное хранение, и конкретно про сушку закваски.
Этот способ поможет сохранить нашу закваску на срок от пары недель до 6 месяцев без кормлений.
Вариантов сушки 2:
1. Перетирание с мукой;
2. Высушивание закваски.
🔥Перетирание с мукой.
На мой взгляд, это лучший способ хранения, т.к. позволяет мягко усыпить закваску. Соотношение закваски к муке – 1:3. То есть на 100 г закваски берем 300 г муки высшего сорта. В муке низких сортов много своей микрофлоры и в последующем вы можете не разбудить вашу закваску.
Как сушить? Для этого в миску с мукой вылейте закваски и сначала лопаткой, а затем руками смешивайте и перетирайте до тех пор, пока вся смесь не станет однородной и сухой на ощупь. Могут остаться комочки, не страшно. Оставьте смесь при комнатной температуре на 24-72ч, иногда перемешивая, до полного высыхания.
После сушки просеиваем смесь, оставшиеся комочки перетираем в ступке или пробиваем в блендере, но аккуратно, т.к. сильно повышается температура высушенной закваски.
Затем пересыпьте в герметичную банку, хорошо перемешайте и храните в темном, прохладном и сухом месте.
🔥Высушивание закваски.
Вызревшую, на пике закваску распределяем тонким слоем на силиконовом коврике или пергаментной бумаге. Сушим в духовке с включенной лампочкой и вентилятором до полного высыхания (около 2 часов) или при комнатной температуре от 24 до 72 часов.
Затем ее можно покрошить руками, перепереть в ступке или аккуратно перемолоть блендером.
Если вы перемалываете в ступе или блендером, то добавьте одну чайную ложку муки высшего сорта.
Переложить в герметичную емкость и хранить вдали от света и влаги.
Как видите, все довольно просто, поэтому не бойтесь выводить закваску, а потом уезжать от нее.
И кстати, этими способами вы можете сохранить резервную закваску на всякий случай. Чтобы не случилось с вашей рабочей, у вас всегда под рукой живая закваска, которой потребуется пару дней для активации.
Последний, и самый, наверное, для многих спорный метод длительного хранения закваски. Хранение закваски в холодильнике.
Во многих источниках написано, что так хранить закваску можно до недели, так как не все бактерии хорошо переносят холод, но для закваски спонтанного брожения, как мне кажется, вообще не известно, какие там бактерии живут. Поэтому я попробовал хранить в холоде дольше недели, так как мне это удобно. Моя закваска прожила в холодильнике:
🌾3 месяц ржаная,
🌾40 дней Левито мадре,
🌾4 месяца пшеничная.
Для того, чтобы поделиться своим опытом, я их активировал и испек на ней хлеб! Никакого липкого мякиша в ржаном хлебе, легкая кислинка и воздушная структура панеттоне. Поэтому, проверив у себя и на себе, я могу сказать, что этот метод работает и не только при хранении в течение недели.
Но! Важно, чтобы убирая закваску на хранение, она была рабочей, вызревшей, набравшей микрофлоры и ее было много! Оставляйте на хранении в холодильнике не менее 250-300 гр закваски.
Ещё раз повторяю, что я рассказываю про свой опыт и про то, что пробовал сам😉
Никаких особых приготовлений перед консервацией я не делаю.
1️⃣Банку, в которой будет храниться закваска, обдаём кипятком.
2️⃣Кормим закваску по обычной схеме;
3️⃣Даём 3-4 часа для начала брожения;
4️⃣После этого закрываем банку и убираем в холодильник. Если закваска ржаная, то перед тем, как убрать в холодильник, присыпьте ее поверхность ржаной обдирной мукой.
В холодильнике храню в герметичной банке, чтобы предотвратить подселение болезнетворных микроорганизмов.
Итак, про 3 способа хранения закваски я вам рассказал и мне кажется, что это не сложно! Так что те, кто ещё боится выводить закваску, самое время это сделать и испечь ароматнейшей хлеб!
Думал, что на прошлой неделе закончил тему хранения закваски, но вопросы про заморозку заинтересовали, ведь я так раньше не пробовал хранить. Так что сегодня снова про хранение😂
Итак, делюсь информацией, которую нашёл. Действительно, закваску можно заморозить. Замораживать рекомендуется не больше, чем на 2 недели, так как теоретически вода в свободном состоянии и в клетках дрожжей начнет "вымораживаться". Кристаллы воды станут настолько большими, что начнут повреждать клетки дрожжей. Если вы достанете закваску больше, чем через две недели, колония дрожжей в закваске будет очень мала и восстановить ее будет уже проблематично. Это в теории!
Замораживаем так: делаем разведение закваски и не выбраживая ее, убираем в заморозку. Питаться бактерии и дрожжи начнут, когда вы будете эту закваску размораживать.
Для использования размораживаем закваску при комнатной температуре (пока она будет размораживаться, дрожжи и бактерии проснуться и начнут работу) около 24 часов и все, ставим опару например. Если вы хранили закваску в морозилке больше двух недель, то после разморозки стоит пару раз освежить.
Очень удобно замораживать в контейнерах для льда. Вот смотрите, какие у нас классные, с крышечкой. И кстати, у нас в интернет-магазине они тоже есть, хотя подразумевались для других целей🙈. В таком контейнере с крышкой заморозил, закрыл и забросил в морозилку куда угодно. Потом для хлеба можно взять столько закваски, сколько нужно, а остальное морозить дальше.
❗️И кстати, так вы будите освобождены от кормления закваски на две недели.❗️
Я поставил замораживать свою пшеничную закваску, попробую разморозить и посмотреть, как это. Об этом раскажу в следующем посте.
Автор: Алексей Белецкий