Бумажные формы
Гофрированные формы для выпечки панеттоне
Да_Будет_Хлеб!
Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Как правильно хранить левито мадре: традиционный метод с использованием ткани
Длительное хранение закваски: фазы «очищения» и «хранения»
Заключительное обновление закваски (обычно третье за день, или второе по методу Эцио Маринато):
- Часть обновлённой закваски отделяется для использования в следующем производственном цикле
Фаза очищения (purification phase)
- После замеса и раскатки закваска:
• упаковывается в вакуум
• выдерживается при температуре 18°C
• время созревания: 12–18 часов
Фаза хранения (storage phase)
- Условия хранения:
• помещение в холодильник через 1,5 часа после созревания
при комнатной температуре
• температура: 5°C
• срок хранения: около месяца без подкормки
Методы хранения закваски
Миланский метод:
- Традиционная вакуумная упаковка
- Обеспечивает полностью анаэробную ферментацию
Туринский (Пьемонтский) метод:
- Закваска формируется в шар после раскатки
- Выдерживается в емкости с водой
- Преимущества:
- более быстрое действие
- создание относительно стабильной температуры
- эффективное растворение кислотности через осмотический обмен
Важные особенности:
- Пьемонтский метод эффективен для производственной фазы очищения;
- При хранении в холодильнике закваска в воде может разрушиться через несколько дней;
- Метод требует более частой подкормки в периоды простоя по сравнению с миланским методом.
Эти медоты хранения и ведения закваски требуются для сдобных изделий (панеттоне, коломбо, пандоро) и не требуются для хлеба.
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал.
Подпишись, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
©2015-2025 "Да_Будет_Хлеб!" Все права защищены. Копирование материалов сайта разрешено только с разрешения владельцев сайта.