Закваска для домашнего хлеба

Но при попадании закваски в другой регион, а также при использовании другой муки, воды и воздуха, происходит изменение химического и микробиологического состава, и в итоге изменение свойств закваски (подъемная сила, кислотность, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и других кислот), которые влияют на процесс создания хлеба. 
Закваска — это симбиоз молочнокислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей. МКБ придают хлебу тот самый аромат и вкус, а дикие дрожжи дают подъемную силу в тесте.
При использовании закваски Polyfood вы можете не вести постоянно закваску, а оживлять сухую непосредственно перед приготовлением хлеба, либо вывести "вечную" закваску спонтанного брожения и кормить ее.

При использовании сухой закваски сразу для выпечки хлеб производитель предлагает использовать опарный или безопарный способ. Опарный метод заключается в длительном выбраживании опары и быстрой расстойке теста перед выпечкой. Этот вариант больше подходит для подового хлеба. 
День 1. Оживление закваски и постоновка опары.
20:00 - оживление пакетика закваски: содержимое пакетика высыпать в емкость, залить 100 мл воды и всыпать столовую ложку сахара, размешать, поставить в теплое место, накрыв крышкой\плёнкой;
21:00 - в ранее замешанную смесь добавляем 100 г муки и размешиваем. Накрываем емкость крышкой или пленкой и ставим в теплое место. 
23:00 - в ту же емкость добавляем 50 мл воды и 100 г муки, размешиваем, закрываем и ставим в теплое место на выбраживание до утра. 
День 2. Замес теста и выпечка хлеба.
Утром ваша опара должна значительно отличаться от того, что вы отставили вечером, структура воздушная, пузырящаяся, у опару появился молочно-кислый аромат. Если ничего не произошло, то продолжать делать хлеб не надо. Скорее всего дело или в плохом качестве муки, или в несоблюдении температурных режимов. 
8:00 - в созревшую опару добавить все необходимые для Вас ингредиенты: соль, приправы, травы, масла, ягоды, солод или сусло итд,  200 г муки и приблизительно 100 мл воды, начинаем замес, при необходимости добавляя воду для получения теста необходимой консистенции. Хорошо вымесить тесто.
Вымешанное тесто формуем (на под или в форму) и оставляем на расстойку на 2-4 часа в духовке, первые 5 минут дать в духовке температуру 50°C.
10-12:00 - Когда тесто увеличится в два раза от исходного объема, включаем духовку на 220°C и выпекаем от 40 до 60 минут или до появления золотистой корочки.
Безопарный метод - более "ленивый" метод. Заключается в том, что мы замешенное тесто раскидываем по формам и ставим в расстойку на ночь, а затем сразу выпекаем. Не подходит для подового хлеба.
День 1
20:00 - оживление пакетика закваски: содержимое пакетика высыпать в емкость, залить 100мл воды и столовую ложку сахара. Размешать, накрыть крышкой или пленкой от заветривания и поставить в теплое место.
21:00 - в ранее замешанную смесь добавляем 100 г муки и размешиваем. Накрываем емкость крышкой или пленкой и ставим в теплое место.
23:00 - добавить все необходимые для Вас ингредиенты: соль, приправы, травы, масла, ягоды, солод или сусло итд,  300 г муки и приблизительно 150 мл воды, начинаем замес, при необходимости добавляя воду для получения теста необходимой консистенции. Хорошо вымесить тесто.
Замешанное тесто раскладываем по формам и оставляем в духовке на ночь. Никаких режимов устанавливать не надо, просто поставьте формы с тестом и закройте духовку. Формы лучше прикрыть от заветривания верхней корки.
День 2
07-08:00 - включите духовку на 220°C на 40-60 минут.

Выведение "ВЕЧНОЙ" закваски спонтанного брожения.
 В емкость высыпать пакетик закваски - 35 гр, добавить 35 гр пшеничной муки и 35 мл воды, все это перемешать и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Когда закваска поднимется, убрать в холодильник на 3 дня.
По прошествии 3-х дней подкармливать 1 раз в 5 дней по схеме: 1 часть закваски из банки, 1 часть муки и 1 часть воды (для Левито 0,5 части воды).
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССОВ ВЕДЕНИЯ ТЕСТА, ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДАНО ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ.
Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Закваска для домашнего хлеба

Закваска (сухой стартер)

Подовые камни для выпечки хлеба

Корзинки для расстойки теста
