Закваска (сухой стартер)
Мы все сделали за Вас. Осталось только активировать и начать печь.
Да_Будет_Хлеб!
Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Закваска для домашнего хлеба
Polyfood собирает мультикультурный каталог заквасок по всему миру, что-бы предоставить человечеству всё разнообразие вкусов и традиций. У каждой закваски есть национальность, но все они прекрасны в своем роде. Вы можете пробовать лучшее!
Но при попадании закваски в другой регион, а также при использовании другой муки, воды и воздуха, происходит изменение химического и микробиологического состава, и в итоге изменение свойств закваски (подъемная сила, кислотность, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и других кислот), которые влияют на процесс создания хлеба.
Закваска — это симбиоз молочнокислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей. МКБ придают хлебу тот самый аромат и вкус, а дикие дрожжи дают подъемную силу в тесте.
При использовании закваски Polyfood вы можете не вести постоянно закваску, а оживлять сухую непосредственно перед приготовлением хлеба, либо вывести "вечную" закваску спонтанного брожения и кормить ее.
При использовании сухой закваски сразу для выпечки хлеб производитель предлагает использовать опарный или безопарный способ. Опарный метод заключается в длительном выбраживании опары и быстрой расстойке теста перед выпечкой. Этот вариант больше подходит для подового хлеба.
День 1. Оживление закваски и постоновка опары.
- 20:00 - оживление пакетика закваски: содержимое пакетика высыпать в емкость, залить 100 мл воды и всыпать столовую ложку сахара, размешать, поставить в теплое место, накрыв крышкой\плёнкой;
- 21:00 - в ранее замешанную смесь добавляем 100 г муки и размешиваем. Накрываем емкость крышкой или пленкой и ставим в теплое место.
- 23:00 - в ту же емкость добавляем 50 мл воды и 100 г муки, размешиваем, закрываем и ставим в теплое место на выбраживание до утра.
День 2. Замес теста и выпечка хлеба.
Утром ваша опара должна значительно отличаться от того, что вы отставили вечером, структура воздушная, пузырящаяся, у опару появился молочно-кислый аромат. Если ничего не произошло, то продолжать делать хлеб не надо. Скорее всего дело или в плохом качестве муки, или в несоблюдении температурных режимов.
- 8:00 - в созревшую опару добавить все необходимые для Вас ингредиенты: соль, приправы, травы, масла, ягоды, солод или сусло итд, 200 г муки и приблизительно 100 мл воды, начинаем замес, при необходимости добавляя воду для получения теста необходимой консистенции. Хорошо вымесить тесто.
- Вымешанное тесто формуем (на под или в форму) и оставляем на расстойку на 2-4 часа в духовке, первые 5 минут дать в духовке температуру 50°C.
- 10-12:00 - Когда тесто увеличится в два раза от исходного объема, включаем духовку на 220°C и выпекаем от 40 до 60 минут или до появления золотистой корочки.
Безопарный метод - более "ленивый" метод. Заключается в том, что мы замешенное тесто раскидываем по формам и ставим в расстойку на ночь, а затем сразу выпекаем. Не подходит для подового хлеба.
День 1
- 20:00 - оживление пакетика закваски: содержимое пакетика высыпать в емкость, залить 100мл воды и столовую ложку сахара. Размешать, накрыть крышкой или пленкой от заветривания и поставить в теплое место.
- 21:00 - в ранее замешанную смесь добавляем 100 г муки и размешиваем. Накрываем емкость крышкой или пленкой и ставим в теплое место.
- 23:00 - добавить все необходимые для Вас ингредиенты: соль, приправы, травы, масла, ягоды, солод или сусло итд, 300 г муки и приблизительно 150 мл воды, начинаем замес, при необходимости добавляя воду для получения теста необходимой консистенции. Хорошо вымесить тесто.
- Замешанное тесто раскладываем по формам и оставляем в духовке на ночь. Никаких режимов устанавливать не надо, просто поставьте формы с тестом и закройте духовку. Формы лучше прикрыть от заветривания верхней корки.
- День 2
- 07-08:00 - включите духовку на 220°C на 40-60 минут.
Выведение "ВЕЧНОЙ" закваски спонтанного брожения.
- В емкость высыпать пакетик закваски - 35 гр, добавить 35 гр пшеничной муки и 35 мл воды, все это перемешать и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Когда закваска поднимется, убрать в холодильник на 3 дня.
- По прошествии 3-х дней подкармливать 1 раз в 5 дней по схеме: 1 часть закваски из банки, 1 часть муки и 1 часть воды (для Левито 0,5 части воды).
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССОВ ВЕДЕНИЯ ТЕСТА, ВЫВЕДЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДАНО ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ.
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал.
Подпишись, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
©2017-2024 "Да_Будет_Хлеб!" Все права защищены. Копирование материалов сайта разрешено только с разрешения владельцев сайта.