Метод багнетто — подготовка закваски для обновления

Этап багнетто заключается в замачивании закваски в конце фазы ферментации при длительном обновлении для получения исходной закваски.
Закваску, поддерживаемую по миланскому методу (что это такое можно посмотреть тут), сначала необходимо развернуть. Обычно используется только внутренняя часть, поэтому внешний слой закваски удаляется. Если закваска была обёрнута в пластиковую плёнку перед тем как завернуть ее в ткань, внешний слой закваски прилипает к плёнке, что облегчает его удаление.
Середина закваски (внутренняя часть) нарезается на ломтики толщиной около 1,5 см. Эти ломтики замачиваются в большом объёме слегка подслащённой воды. Температура воды обычно варьируется от 22 до 38 °C, а количество сахара может составлять от 1 г/л до 5 г/л — в зависимости от предпочтений конкретного пекаря-ремесленника (рецепта).

Время замачивания варьируется от 10 до 40 минут в зависимости от рецепта и специфического аромата закваски. Если в рецепте не указано иное, мы рекомендуем использовать стандартный метод:
температура воды — 28 °C;
содержание сахара — 3 г/л;
время замачивания — 15 минут.
После этапа багнетто закваску достают по одному ломтику и отжимают руками, чтобы удалить лишнюю воду. Эта закваска будет использоваться для первого обновления в течение дня. Поскольку она остаётся относительно влажной даже после отжима, количество воды, указанное в рецепте для первого обновления, обычно уменьшают, чтобы добиться гидратации теста на уровне 45–50 %.
Это делается с помощью специальной техники: закваску, необходимую для обновления, взвешивают перед погружением в воду, затем отжимают и взвешивают снова, чтобы определить, сколько воды было поглощено во время багнетто, — это позволяет точно скорректировать уровень гидратации. 

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Метод багнетто — подготовка закваски для обновления

Бумажные формы

Сахарная посыпка для панеттоне

Ткань для хранения Левито Мадре