Назад к списку

Ошибки в книге «Хлеб» Дж. Хамельмана

Приветствую всех! 

Думаю, что есть читатели, которые подумали по заголовку, что в это статье я буду разоблачать Дж. Хамельмана) Нет! Все, что написано в книге «Хлеб» Дж. Хамельмана, проверено веками и неоспоримо.  


Речь пойдет об ошибках в рецептах, допущенных при переводе книги на русский язык. Как они обнаружены? При выпечки и дегустации того, что получилось), а потом и путем сверки англоязычного варианта и российского.

Сразу оговорюсь, я не провеял все рецепты, а только ту часть, которую выпекал. 

Как проверить правильность цифр самому? Не обязательно сверять англоязычный вариант с русскоязычным.  

Как вы знаете, рецепт состоит из весовой части в граммах и процентах (отношению ингредиентов к муке в рецепте). Так вот, при переводе процентная составляющая осталась не изменой, ее просто перепечатали, но пересчитывали и корректировали весовую часть, в ней и кроются ошибки. 

При выпечки проверяйте цифры, взяв за правильную величину пекарские проценты.

Это первая группа ошибок. Есть еще и вторая, неправильный перевода словестной части. Тут только сверка с англоязычным вариантом поможет. 

Если вы найдете ошибки или уже знаете о них, напишите об этом в комментарии к статье. 

Итак, что встретилось мне: 

  • Рецепт теста для пиццы: указано, что нужно взять 18 г соли, а на самом деле 9 г. Это сильно меняет вкус) 
  • «Ирландского хлеба на соде»: указано, что нужно взять соды 13 г 
  • «Хлеб с запеченным картофелем» и все та же соль) Указано взять 24 г, а нужно 18 г. 
  • «Картофельный хлеб с жаренным луком» и опять соль. Указано взять 24 г, а нужно 18 г. 
  • «Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки со злаками». Путаница с солью: в общей рецептуре соли 20 г, а нужно 24 г. Далее по рецепту правильно, 7 г в спелое тесто и 17 г в тесто при замешивании. 
  • «Пшеничный хлеб из цельнозерновой муки». Ошибка в сорте муки для последнего разведения закваски/опары – значится пшеничная хлебопекарная мука, а нужна пшеничная цельнозерновая мука. 
  • Картофельный хлеб с жаренным луком. Ошибка в соли. В общей рецептуре указанно 1,8% соли, а на самом деле 2,4%. Если взять 1,8%, то хлеб получается несоленым.
  • Картофельный хлеб с жаренным луком. Ошибка в инстантных дрожжах. В общей рецептуре указанно 0,04%, а на самом деле 0,4%.
  • Картофельный хлеб с жаренным луком. Ошибка в инстантных дрожжах. В рецептуре опары указанно 0,7%, а на самом деле 0,07%.
  • Хлеб с изюмом на закваске. Ошибка в соли. В общей рецептуре указанно взять 2 г соли вместо 20 г. Ориентироваться нужно на пекарский процент, он правильный - 2%.

  • Ошибка в таблице перевода грамм в ложки/стаканы. Указано, что в одной столовой ложке 30 г соли. Правильно 17 г.


Купить книгу Дж.Хамельман."Хлеб.Технология и рецептуры" 2-е издание по превликательной цене, вы можете в нашем интеренет-магазине Да_Будет_Хлеб!

Посмтреть страницу книгу можно тут