Назад к списку

Терминология в хлебопечении

Чтобы говорить на одном языке, важна терминология, которая оказывается занормированна) Случайно нашел отдельный ГОСТ 32677-2014 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения.", посвященный хлебу. 

Думаю, вам тоже будет интересно почитать терминологию в хлебопечении. Может о каких-то понятиях думаем неправильно?

Однозначно, в ГОСТе есть термины, которые относятся к заводскому производству хлеба.


Общие понятия.

хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.  

формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.

Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на сковородах с высотой бортика не более 20 мм.

хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.

нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

Примечание - Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.

горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия. 

слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста. 

сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. 

ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более. 

пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%. 

хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее. 

Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т.ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с использованием жарки. 

жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки. 

пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки. 

пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки. 

национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями. 

хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4±2)°С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18±2)°С]. 

замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18±2)°С. 

замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18±2)°С. 

партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. 

Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста. 

срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.