Чтобы говорить на одном языке, важна терминология, которая оказывается занормированна) Случайно нашел отдельный ГОСТ 32677-2014 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения.", посвященный хлебу.
Думаю, вам тоже будет интересно почитать терминологию в хлебопечении. Может о каких-то понятиях думаем неправильно?
Однозначно, в ГОСТе есть термины, которые относятся к заводскому производству хлеба.
Общие понятия.
хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.
Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на сковородах с высотой бортика не более 20 мм.
хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.
булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.
нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
Примечание - Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.
ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.
горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия.
слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста.
сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.
пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее.
Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т.ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с использованием жарки.
жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.
пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.
пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.
национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями.
хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4±2)°С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18±2)°С].
замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18±2)°С.
замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18±2)°С.
партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.