Рецепт бородинского

Уже больше семи лет я занимаюсь выпечкой хлеба и инвентарем для хлебопечения, но за все это время ни разу не пек один очень популярный и распространенный хлеб - Бородинский! 
На это было две причины: 
я не люблю заварной хлеб и хлеб с яркими специями, а делать тот хлеб, который заранее мне бы не понравился, мне не хотелось;
это очень распространенный хлеб, и я был уверен, что уж Бородинский, истории которого в России столько лет, можно купить без проблем в магазине. 
Как и в большинстве случаев, в итоге оказалось, что магазинный Бородинский и домашний, - это небо и земля! Дрожжи и огромное количество солода в магазинном хлебе совсем не формировали его настоящий вкус, а пожалуй, только перебивали.

Бородинский у меня получился не сразу. И если в первый раз делал его больше для галочки, без особого интереса и желания, то дальше все было только "по любви". 

Рецепты Бородинского есть разные, в основном они отличаются наличием или отсутствием пшеничной муки.
Этот рецепт из 100% ржаной муки. Хлеб же прекрасный подарок, а у моего друга аллергия на белки пшеницы.

Если вам хочется ускорить, упростить процесс и заменить закваску на дрожжи, то лучше выберите другой хлеб. Ржаной хлеб - это хлеб на закваске. Я не отношу себя ни к ярым сторонникам закваски, ни к любителям дрожжевого хлеба, и не буду говорить, что дрожжи - это зло, "склоняя" всегда к закваске. Но каждому хлебу свои "дрожжи". Багет на дрожжах для меня идеален, а ржаной - только на закваске.
Если у Вас нет закваски, попробуйте ее вывести. Выведение ржаной закваски (нажать для перехода). Как бы не казалось, что это сложно, долго, во-первых, это не совсем так, а во-вторых, домашний ржаной на закваске не сравнится с магазинным!

Ингредиенты на 2 шт. весом около 675г каждая (2 формы Л11)

Последнее обновление закваски
· 20 г жидкой ржаной закваски
· 60 г воды
· 90 г ржаной обдирной  муки

Заварка
· 80 г ржаной обдирной или цельнозерновой муки
· 35 г ферментированного солода
· 5 г неферментированного солода
· 250 г кипятка

Опара
· 365 г заварки
· 170 г закваски  (из последнего обновления закваски)
· 250 г воды
· 180 ржаной обдирной муки

Тесто
· 855 г опары
· 6,9 г соли
· 28 г патоки
· 40 г сахара
· 110 г сеяной ржаной муки
· 3,4 г кориандра молотого
· 225 г ржаной обдирной муки
· семена кориандра для посыпки - количество на свой вкус

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут. Но советуем использовать весы, это дает  стабильный и предсказуемый результат.

Общее время приготовления в день выпечки около 6 часов:
- опара - 2,5-3 часа
- замешивание теста - 15 минут
- брожение - 45-60 минут 
- деление и формование - 5 минут
- конечная расстойка - 50-60 минут
- выпечка - 50 минут

Заварка
В заваривание кипятком от общего количества муки идет 85% - 68 г. 
15% - 12 г добавляется в уже охлажденную заварку. 

Итак, смешиваем 35 г ферментированного солода и 85% муки (68 г), добавляем 250 мл кипятка и хорошо перемешиваем. Далее остужаем заварку.
Когда температура заварки опустится до 65 градусов, вводим оставшиеся 15% муки (12 г) и 5 г неферментированного солода. Хорошо размешиваем заварку. 

Оставляем заварку на осахаривание при температуре 57-65 градусов на 2 часа в плотно закрытой емкости во избежание потери влаги. Время осахаривания можно увеличить до 12 часов. 
После осахаривания заварку можно хранить в холодильнике не более 1 суток или заморозить для длительного хранения. 
Если вы хранили заварку в холоде, перед добавлением в тесто дайте ей согреться при комнатной температуре.

Опара и тесто
Если вы дошли до этого этапа, то можно сказать, что самое сложное пройдено, а самое вкусное - впереди!

После созревания закваски замешиваем опару. Смешиваем 365 г заварки, 170 г закваски, 250 г воды и 180 г муки.  Длительного вымешивания здесь не требуется,  минут 5 будет достаточно. Созревание опары - 3 часа при температуре 29-30 градусов.

Деление и формовка теста
После созревания теста приступаем к делению и закладке теста в формы.
Один из вариантов можно посмотреть тут (нажать для перехода).
Посыпать семенами кориандра.

Расстойка в формах при температуре     30-35 градусов, пока тесто не поднимется до края формы.

Выпечка 50 минут: 15 минут при 250 градусах и 35 минут при 190-200 градусах.
После выпечки хлеб достать из форм, сбрызнуть водой (удобно из пульверизатора)  и охладить на решетке.
 

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Бородинский хлеб

Книги по хлебопечению

Формы для выпечки

Солод ржаной ферментированный