Хлеб с отрубями
Я не люблю грубый хлеб или, как сейчас принято говорить, полезный хлеб с пищевыми волокнами)
Сделал этот хлеб по просьбе жены.
И если оценивать его с моей стороны, то у него сложный вкус. Вкус, который раскрывается не сразу, а постепенно. Сначала он мягкий, пшеничный, с нарастающей ржаной ноткой, а в конце вы чувствуете вкус отрубей.
Этот вкус раскрывается полностью, если есть этот хлеб «не в прикуску". Если, например, есть этот хлеб с супом, то он покажется пресным.
Этот хлеб удивляет и его стоит испечь не только из-за полезности.
Это хлеб Эрика Кайзера из книги "Энциклопедия хлеба". Я постарался повторить этот рецепт в точности, но есть нюансы и ошибки, скорее всего допущенные при переводе. Об этом будет далее.

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт весом около 930 г
· 350 г пшеничной муки высшего сорта (использовал Шугуровскую)
· 50 г ржаной обдирной муки (использовал ржаную цельнозерновую тонкого помола)
· 370 г воды
· 10 г соли
· 150 г пшеничных отрубей
· 5 г материнской закваски
· 3 г прессованных дрожжей или 1 г инстантных сухих
Опара (последнее разведение закваски)
· 50 г пшеничной муки высшего сорта
· 50 г воды
· 5 г материнской закваски
Тесто
· 300 г пшеничной муки высшего сорта (использовал Шугуровскую)
· 50 г ржаной обдирной муки (использовал ржаную цельнозерновую тонкого помола)
· 320 г воды
· 10 г соли
· 150 г пшеничных отрубей
· 3 г прессованных дрожжей или 1 г инстантных сухих
· 100 г жидкой закваски

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Время приготовления:
- созревание опары 12 часов
- замешивание теста 40 минут
- брожение 1 час 15 минут
- расстойка от 1 часа до 1 часа 30 минут
- выпечка 30 минут

Готовим опару (делаем последнее разведение закваски).
Будет достаточно емкости 500 мл. Наливаем в емкость 50 мл воды комнатной температуры и добавляем 1 чайную ложку жидкой закваски (вы можете использовать густую закваску или ржаную). Хорошо перемешиваем до пузырей/пены (не бойтесь, вы не сломаете ни чье «жилище» в банке).
Добавляем 50 г муки и хорошо перешиваем до гладкости опары.
Закрываем и оставляем при комнатной температуре.
Время созревания около 12 часов.
Можно ускорить созревание опары, добавив больше закваски, не 1 чайную ложку, а 50 г и созревание пройдет за 4-6 часов.
По готовности опары замешиваем тесто. 
В книге, из которой я взял этот рецепт, предлагается замешивать тесто на "прямую", то есть смешать все ингредиенты и сразу замесить тесто.
Но это может дать не лучший результат из-за того, что отруби разрывают клейковину.
Есть два варианта замешивания теста:
1. Смешиваем все ингредиенты кроме дрожжей и оставляем тесто для аутолиза на 30-60 минут, после чего добавляем дрожжи и делаем окончательный замес.
2. Заливаем отруби всей рецептурной водой и оставляем их замачиваться на 15-30 минут.
Я воспользоваться вторым вариантом, так как у меня были сухие дрожжи, а они плохо растворяются в уже замешенном тесте и добавлять их нужно в муку перед замесом.
После замачивания отрубей добавляем к ним закваску, муку и дрожжи (соль придержите до конца замеса) и замешиваем тесто 4 минуты на низкой скорости кухонной машины, добавляем соль и замешиваем еще 6 минут на 2-3 скорости.
Немного о воде в этом рецепте. За счет отрубей гидратация в этом рецепте составляет больше 90%, но в конце замешивания нужно получить тесто средней консистенции. Понимаете, о чем я? Если в обычное тесто без отрубей добавить такое количество воды, то вы получите тесто высокой гидратации (влажности).
Я делал этот хлеб на пшеничной Шугуровской муке, потому что интересно было попробовать ту муку, которую начали продавать в Вкус Вилл, так как количество белка в ней не 14 г, как было заявлено в Шугуровской первоначально, а 12 г. Если вы будете печь этот хлеб на обычной муке с 10 г белка, то для получения теста средней консистенции потребуется добавить воды примерно на 50 г меньше.
Оставляем для брожение на 1 час 15 минут при комнатной температуре. Через 45 минут делаем обминку. 
Обминка
Складываем по 4-м сторонам, подкатываем в шар и оставляем для брожения еще на 30 минут.
После брожения стол, на котором вы будете формовать заготовку, смазываем растительным маслом.
Выкладываем тесто на стол, смазанный растительным маслом, швом вверх. Загните края к центру и слегка прижмите их кончиками пальцев. Переверните заготовку швом на стол, накройте влажным полотенцем и оставьте на расстойку на 1 час - 1 час 30 минут.
В книге указано, что расстойка 1 час 30 минут, но у меня оказалось, что 1,5 часа очень много. Начните проверять готовность теста для выпечки через 50 минут после начала расстойки.
Как это сделать? Не сильно нажмите пальцем на тесто (углубление около 5 мм). Если ямка исчезает медленно и углубление остаётся, то можно выпекать.
По окончании расстойки переворачиваем заготовку швом вверх, присыпаем мукой и выпекаем швом вверх на пекарском камне при температуре 230ᵒС с паром 40-45 минут. В книге указано время выпечки 20-25 минут, но это очень мало.
Советы:
  • если у вас нет отрубей, их можно высеять из цельнозерновой муки (я так и сделал). Из примерно 500 г цельнозерновой муки получается около 150 г отрубей.
  • если у вас нет пекарского камня и лопаты, это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете вместе с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный;
  • для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульвизатора, что не очень эффективно. Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки.

Вам может понадобиться

Пекарская лопата
Пекарская лопата
Шамотный камень 
Шамотный камень 
Деревянная решетка для охлаждения хлеба
Деревянная решетка для охлаждения хлеба