Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Рецепт пшеничного хлеба
Хлеб с отрубями
Я не люблю грубый хлеб или, как сейчас принято говорить, полезный хлеб с пищевыми волокнами)
Сделал этот хлеб по просьбе жены.
И если оценивать его с моей стороны, то у него сложный вкус. Вкус, который раскрывается не сразу, а постепенно. Сначала он мягкий, пшеничный, с нарастающей ржаной ноткой, а в конце вы чувствуете вкус отрубей.
Этот вкус раскрывается полностью, если есть этот хлеб «не в прикуску". Если, например, есть этот хлеб с супом, то он покажется пресным.
Этот хлеб удивляет и его стоит испечь не только из-за полезности.
Это хлеб Эрика Кайзера из книги "Энциклопедия хлеба". Я постарался повторить этот рецепт в точности, но есть нюансы и ошибки, скорее всего допущенные при переводе. Об этом будет далее.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт весом около 930 г
· 350 г пшеничной муки высшего сорта (использовал Шугуровскую)
· 50 г ржаной обдирной муки (использовал ржаную цельнозерновую тонкого помола)
· 370 г воды
· 10 г соли
· 150 г пшеничных отрубей
· 5 г материнской закваски
· 3 г прессованных дрожжей или 1 г инстантных сухих
Опара (последнее разведение закваски)
· 50 г пшеничной муки высшего сорта
· 50 г воды
· 5 г материнской закваски
Тесто
· 300 г пшеничной муки высшего сорта (использовал Шугуровскую)
· 50 г ржаной обдирной муки (использовал ржаную цельнозерновую тонкого помола)
· 320 г воды
· 10 г соли
· 150 г пшеничных отрубей
· 3 г прессованных дрожжей или 1 г инстантных сухих
· 100 г жидкой закваски

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Время приготовления:
- созревание опары 12 часов
- замешивание теста 40 минут
- брожение 1 час 15 минут
- расстойка от 1 часа до 1 часа 30 минут
- выпечка 30 минут

Подготовка опары из закваски
Готовим опару (делаем последнее разведение закваски).
Будет достаточно емкости 500 мл. Наливаем в емкость 50 мл воды комнатной температуры и добавляем 1 чайную ложку жидкой закваски (вы можете использовать густую закваску или ржаную). Хорошо перемешиваем до пузырей/пены (не бойтесь, вы не сломаете ни чье «жилище» в банке).
Добавляем 50 г муки и хорошо перешиваем до гладкости опары.
Закрываем и оставляем при комнатной температуре.
Время созревания около 12 часов.
Можно ускорить созревание опары, добавив больше закваски, не 1 чайную ложку, а 50 г и созревание пройдет за 4-6 часов.
По готовности опары замешиваем тесто. 
В книге, из которой я взял этот рецепт, предлагается замешивать тесто на "прямую", то есть смешать все ингредиенты и сразу замесить тесто.
Но это может дать не лучший результат из-за того, что отруби разрывают клейковину.
Есть два варианта замешивания теста:
1. Смешиваем все ингредиенты кроме дрожжей и оставляем тесто для аутолиза на 30-60 минут, после чего добавляем дрожжи и делаем окончательный замес.
2. Заливаем отруби всей рецептурной водой и оставляем их замачиваться на 15-30 минут.
Я воспользоваться вторым вариантом, так как у меня были сухие дрожжи, а они плохо растворяются в уже замешенном тесте и добавлять их нужно в муку перед замесом.
После замачивания отрубей добавляем к ним закваску, муку и дрожжи (соль придержите до конца замеса) и замешиваем тесто 4 минуты на низкой скорости кухонной машины, добавляем соль и замешиваем еще 6 минут на 2-3 скорости.
Немного о воде в этом рецепте. За счет отрубей гидратация в этом рецепте составляет больше 90%, но в конце замешивания нужно получить тесто средней консистенции. Понимаете, о чем я? Если в обычное тесто без отрубей добавить такое количество воды, то вы получите тесто высокой гидратации (влажности).
Я делал этот хлеб на пшеничной Шугуровской муке, потому что интересно было попробовать ту муку, которую начали продавать в Вкус Вилл, так как количество белка в ней не 14 г, как было заявлено в Шугуровской первоначально, а 12 г. Если вы будете печь этот хлеб на обычной муке с 10 г белка, то для получения теста средней консистенции потребуется добавить воды примерно на 50 г меньше.
Оставляем для брожение на 1 час 15 минут при комнатной температуре. Через 45 минут делаем обминку. 
Обминка
Складываем по 4-м сторонам, подкатываем в шар и оставляем для брожения еще на 30 минут.
После брожения стол, на котором вы будете формовать заготовку, смазываем растительным маслом.
Выкладываем тесто на стол, смазанный растительным маслом, швом вверх. Загните края к центру и слегка прижмите их кончиками пальцев. Переверните заготовку швом на стол, накройте влажным полотенцем и оставьте на расстойку на 1 час - 1 час 30 минут.
В книге указано, что расстойка 1 час 30 минут, но у меня оказалось, что 1,5 часа очень много. Начните проверять готовность теста для выпечки через 50 минут после начала расстойки.
Как это сделать? Не сильно нажмите пальцем на тесто (углубление около 5 мм). Если ямка исчезает медленно и углубление остаётся, то можно выпекать.
По окончании расстойки переворачиваем заготовку швом вверх, присыпаем мукой и выпекаем швом вверх на пекарском камне при температуре 230ᵒС с паром 40-45 минут. В книге указано время выпечки 20-25 минут, но это очень мало.
Советы:
  • если у вас нет отрубей, их можно высеять из цельнозерновой муки (я так и сделал). Из примерно 500 г цельнозерновой муки получается около 150 г отрубей.
  • если у вас нет пекарского камня и лопаты, это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете вместе с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный;
  • для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульвизатора, что не очень эффективно. Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки.

Вам может понадобиться

Стальной лист для выпечки (аналог камня)
Стальной лист для выпечки (аналог камня)
Пекарские скребки
Пекарские скребки
Деревянная решетка для охлаждения хлеба
Деревянная решетка для охлаждения хлеба
БАГЕТ на спелом тесто

Обработка видео...