Рецепт хлеба с отрубями на закваске

Интересный и довольно простой хлеб. Люблю делать его по выходным. Прекрасно сочетается с сыром или мясом. Для меня это не повседневный хлеб, так как на мой вкус грубоват для ежедневного, будничного, так сказать, хлеба, который со всем, подо все и просто так можно есть. Есть отдельные виды хлеба, которые хороши изредка, они доставляют истинное удовольствие для любителей домашнего хлеба, и этот хлеб один из таких!

Ингредиенты на 1 шт весом около 930 г
·  350 г пшеничной муки высшего сорта (использовал Шугуровскую)
·  50 г ржаной обдирной муки (использовал ржаную цельнозерновую тонкого помола)
·  370 г воды
·  10 г соли
·  150 г пшеничных отрубей
·  5 г материнской закваски
·  3 г прессованных дрожжей или 1 г инстантных сухих
Опара (последнее разведение закваски)
·  50 г пшеничной муки высшего сорта
·  50 г воды
·  5 г материнской закваски
Тесто
·  300 г пшеничной муки высшего сорта (использовал Шугуровскую)
·  50 г ржаной обдирной муки (использовал ржаную цельнозерновую тонкого помола)
·  320 г воды
·  10 г соли
·  150 г пшеничных отрубей
·  3 г прессованных дрожжей или 1 г инстантных сухих
·  100 г жидкой закваски

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Время приготовления:
- созревание опары 12 часов
- замешивание теста 40 минут
- брожение 1 час 15 минут
- расстойка от 1 часа до 1 часа 30 минут
- выпечка 30 минут

По готовности опары замешиваем тесто. 
В книге, из которой я взял этот рецепт, предлагается замешивать тесто на "прямую", то есть смешать все ингредиенты и сразу замесить тесто.
Но это может дать не лучший результат из-за того, что отруби разрывают клейковину.
Есть два варианта замешивания теста:
1.  Смешиваем все ингредиенты кроме дрожжей и оставляем тесто для аутолиза на 30-60 минут, после чего добавляем дрожжи и делаем окончательный замес.
2.  Заливаем отруби всей рецептурной водой и оставляем их замачиваться на 15-30 минут.
Я воспользоваться вторым вариантом, так как у меня были сухие дрожжи, а они плохо растворяются в уже замешенном тесте и добавлять их нужно в муку перед замесом.
После замачивания отрубей добавляем к ним закваску, муку и дрожжи (соль придержите до конца замеса) и замешиваем тесто 4 минуты на низкой скорости кухонной машины, добавляем соль и замешиваем еще 6 минут на 2-3 скорости.

Немного о воде в этом рецепте. За счет отрубей гидратация в этом рецепте составляет больше 90%, но в конце замешивания нужно получить тесто средней консистенции. Понимаете, о чем я? Если в обычное тесто без отрубей добавить такое количество воды, то вы получите тесто высокой гидратации (влажности).
Я делал этот хлеб на пшеничной Шугуровской муке, потому что интересно было попробовать ту муку, которую начали продавать в Вкус Вилл, так как количество белка в ней не 14 г, как было заявлено в Шугуровской первоначально, а 12 г. Если вы будете печь этот хлеб на обычной муке с 10 г белка, то для получения теста средней консистенции потребуется добавить воды примерно на 50 г меньше.
Оставляем для брожение на 1 час 15 минут при комнатной температуре. Через 45 минут делаем обминку. 

Выкладываем тесто на стол, смазанный растительным маслом, швом вверх. Загните края к центру и слегка прижмите их кончиками пальцев. Переверните заготовку швом на стол, накройте влажным полотенцем и оставьте на расстойку на 1 час - 1 час 30 минут. 
В книге указано, что расстойка 1 час 30 минут, но у меня оказалось, что 1,5 часа очень много. Начните проверять готовность теста для выпечки через 50 минут после начала расстойки. 
Как это сделать? Не сильно нажмите пальцем на тесто (углубление около 5 мм). Если ямка исчезает медленно и углубление остаётся, то можно выпекать.
По окончании расстойки переворачиваем заготовку швом вверх, присыпаем мукой и выпекаем швом вверх на пекарском камне при температуре 230ᵒС с паром 40-45 минут. В книге указано время выпечки 20-25 минут, но это очень мало.

Советы:
 если у вас нет отрубей, их можно высеять из цельнозерновой муки (я так и сделал). Из примерно 500 г цельнозерновой муки получается около 150 г отрубей.
если у вас нет пекарского камня и лопаты, это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете вместе с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный;
для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульверизатора, что не очень эффективно. Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки.

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Пшеничный хлеб с отрубями на закваске

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞

Вам может понадобиться