Сколько бродить и обминать

Когда я начинал печь хлеб, слепо следовал рецептам. Было у Вас такое?)
Сказано, что брожение 1,5 часа, значит так и делаем. Сказано, что 2 часа, значит два часа. Сказано, одна обминка, значит одна. Но не все так очевидно. В этом посте попробуем разобрать, отчего это зависит и как влияет на тесто.
Ферментация или брожение в массе - это этап, который следует сразу после замеса теста, то есть когда тесто ещё не поделено на более мелкие заготовки.
Продолжительность брожения имеет значение, потому что одна из целей ферментации - дать достаточно времени для ферментативной активности и гидратации, чтобы развить глютен в тесте, как в результате организации нитей глютена, так и за счет происходящего подкисления теста (при длительном брожении кислотность помогает укрепить нити глютена).
Продолжительность брожения в массе определяется:
✅продолжительностью замеса теста (в частности, стадией развития клейковины, до которой оно было замешано);
✅консистенцией теста;
✅применяемыми дрожжами (покупные дрожжи, закваска или их комбинация);
✅температурой брожения.
⏳Время замеса теста обратно пропорционально тому, времени брожения в массе, то есть чем короче замес, тем дольше брожение в массе; чем дольше замес (лучше развита клейковина), тем короче брожение в массе.
🤚🏻После ручного замеса потребуется более длительное брожение и большее количество обминок, чем для теста, замешанного в машине до среднего образования клейковины.
Тесто, которое смешано в машине до низкого развития клейковины, также потребует больше времени для брожения и увеличенное количество обминок.
💧Тесто с высоким содержанием влаги требует более длительного времени брожения и дополнительных обминок (складываний), так как необходимо время, чтобы клейковина образовала прочную структуру в жидком тесте.
🌡Чем теплее в комнате, тем быстрее будет бродить тесто. Но в целом, старайтесь держать тесто в прохладном месте (~21 C) для теста на дрожжах и более высокие температуры (~27 C) для теста на закваске. Если вы не уверены или не знаете какая температура в комнате, всегда лучше выбрать более низкую температуру.

Поддержание постоянной температуры также является важным фактором. Сильные колебания температур во время брожения не позволяют контролировать время брожения от раза к разу. Для очень слабого теста, такого как на чиабатту, лучше сбраживать тесто в холоде (холодильнике), потому что с холодным тестом гораздо легче работать, чем с теплым.

🍞Тесто, содержащее дрожжи, будет бродить намного быстрее, чем тесто на закваске.

Для увеличения времени брожения теста на дрожжах, можно уменьшить их количество, что важно для теста с высоким содержанием влаги, замешиваемого вручную. Все это кажется на первый взгляд сложным набором разных факторов, но хороший результат будет, если вы будете понимать своё тесто, а не слепо следовать рецепту. Но даже если вы все делаете по рецепту, у вас наверняка получится классный хлеб, а дальше есть над чем работать, о чем раздумывать, читать, изучать.
Самые удобные ёмкости для ферментации на разный объём, вы всегда можете приобрести в нашем интернет-магазине на сайте www.dabydetxleb.ru с доставкой по всему миру✈️
Автор: Алексей Белецкий