Хлеб из Экс-ан-Прованс

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт.
  • 25 г ржаной муки
  • 275 г пшеничной муки высшего сорта
  • 200 г воды
  • 6 г соли
  • 4 г прессованных дрожжей или 1,2 гр сухих дрожжей
  • 5 г патоки мальтозной или сахара (при холодном брожении)
  • растительное масло для смазки теста
Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 6 часов 10 минут при брожении при комнатной температуре
- замешивание теста 1 час 20 минут
- брожение 2 часа 30 минут
- деление и формование 35 минут
- конечная расстойка 1 час 20 минут
- выпечка 25 минут

Общее время приготовления: 3 часов 50 минут + 6-24 часа брожения на холоде
- замешивание теста 1 час 20 минут
- брожение 1 час при комнатной температуре и
- брожение 6-24 часа на холоде
- деление и формование 35 минут
- конечная расстойка 30 минут
- выпечка 25 минут

Вы можете взять любую ржаную муку, которая вам нравится. Лучший результат достигается на ржаной цельнозерновой муке тонкого помола. 
Этот хлеб получается хорошим по вкусу, если делать его "на прямую", и отличным, если тесто поместить в холодильник на 6-24 часа в процессе брожения (не забудьте добавить тогда сахар или патоку мальтозную). Если вы делаете хлеб без брожения теста в холоде, то патоку или сахар добавлять не нужно.
Замешиваем тесто.
В емкость добавляем воду комнатной температуры, соль, патоку мальтозную или сахар (при необходимости). Хорошо перемешиваем.
Добавляем муку ржаную и пшеничную муку и замешиваем тесто.
Тесто получается средней консистенции. В кухонной машине замешиваем 5-6 минут.
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать 300-400 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов).
Далее делаем паузу в замешивании (аутолиз) на 40-60 мин. Если у Вас есть время, то можно оставить и подольше, это положительно скажется на тесте.
После паузы продолжаем замешивание до среднего развития клейковины: кухонной машиной 6-10 минут; руками - 300-400 оборотов теста.
Далее в 10-15 г воды растворяем дрожжи и добавляем в тесто, вмешиваем воду до тех пор, пока она полностью не соединится с тестом.
Оставляем для брожения на 1 час при комнатной температуре.
Обминаем тесто и оставляем для брожения при комнатной температуре еще на 1,5 часа.
(Если вы делаете холодное брожение, то после часа брожения тестовой заготовки при комнатной температуре, делаем обминку и ставим в холодильник на 6-24 ч).
Обминка
Достаем тесто из холодильника и начинаем разогревать духовку до 230 градусов.
Подпыляем стол мукой и выкладываем на него тесто. Складываем его пополам.
И подкатываем его в гладкий шар. Накрываем полотенцем и оставляем отдыхать 20-30 минут.
Присыпаем мукой тестовую заготовку. На дальний от себя край тестового шара (чуть меньше трети теста) кладем скалку и придавливаем ее. Раскатываем меньшую часть теста в язычок длиной примерно 10-15 см.
Смазываем язычек растительным маслом и накрываем им большую часть теста. 
Выкладываем заготовку язычком вниз на пекарскую ткань или чистое полотенце, подпыленное мукой. Накрываем и оставляем для окончательной расстойки на 1 час 20 минут (на 30 минут при брожении на холоде).
Готовим смесь для подсыпки. Смешиваем 50 г рисовой муки и 50 г пшеничной муки высшего сорта.
Через 1 час 20 минут (через 30 минут при брожении на холоде) переносим заготовку с ткани на лопату, перевернув язычком вверх.
Присыпаем смесью для подсыпки тестовую заготовку. При помощи скребка или ножа посередине заготовки делаем разрез длиной 5-6 см и немного раздвигаем образовавшиеся "крылья"
Делаем произвольные надрезы. 
Сажаем в духовку. Выпекаем на камне с паром. Общее время выпечки 25-30 минут. После 10 минут выпечки вставьте ложку между дверь и корпусом духовки.
Если у вас нет пекарского камня и лопаты, то это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный. 
Для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульвизатора, но это не очень эффективно. 
Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки.