Рецепт ржаного хлеба Дарницкий

Ингредиенты на 1 шт.
295 г обдирной ржаной муки
200 г пшеничной муки высшего сорта 
340 г воды
7 г соли
растительное масло для смазки формы
Опара за 6 часов
40 г зрелой закваски влажностью 100%
160 г обдирной ржаной муки
110 г воды
ИЛИ
Опара за 3 часа
110 г зрелой закваски влажностью 100%
110 г обдирной ржаной муки
70 г воды

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут
Это рецепт рассчитан для формы Л10 (215х105х105). Таблицу для пересчета в любую другую алюминиевую форму можно посмотреть тут

Вам может понадобится:
- ржаная мука
- ржаная закваска
- скребок
- весы
- емкости
- датский венчик
- таймер
- форма для выпечки
- термометр
- защитные перчатки/рукавицы
- решетка для охлаждения хлеба

Общее время приготовления: 9 часов при созревании опары 6 часов
- опара 6 часов
- замешивание теста 5 минут
- брожение 1 час 
- деление и формование 5 минут
- конечная расстойка 40-60 минут
- выпечка 45-50 минут

Общее время приготовления: 6 часов при созревании опары 3 часа
- опара 3 часа
- замешивание теста 5 минут
- брожение 1 час 
- деление и формование 5 минут
- конечная расстойка 40-60 минут
- выпечка 45-50 минут

 Этот хлеб легко делать, а его вкус вас не разочарует. Можно управиться за вечер и утром есть свежий Дарницкий. 

Ставим опару.
Берем зрелую закваску. Если закваска хранилась в холодильнике, перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить. В емкость на 500 мл наливаем теплой воды (около 30 °С) и добавляем закваску. Перемешиваем. Добавляем обдирной ржаной муки и хорошо перемешиваем пока мука полностью не впитает воду. Закрываем и оставляем созревать при 30 °С, в зависимости от выбранного временного интервала созревания опары.
Для поддержания температуры в 30°С вы можете поставить емкость с опарой или в духовку, включив лампочку, или в духовку со стаканом кипятка, или в микроволновку со стаканом кипятка.

Замешиваем тесто. 
В емкость для замешивания наливаем теплой воды (около 30 °С), в воду добавляем соль и перемешиваем пока соль полностью не растворится. Добавляем опару, снова перемешиваем. Далее добавляем муку и завершаем замес. Долго месить тесто не нужно. В кухонной машине достаточно замеса в течение 3-х минут на средней скорости. 
Закрываем и оставляем созревать при 30 °С на 1 час, к концу часа тесто удвоится в объеме. Создание температурного режима (30 °С) аналогично опаре.

Оставляем для брожения на 40-60 мин. Главное не упустить момент посадки, в противном случае шапка хлеба при выпечке упадет. 
К концу расстойки тесто поднимется до краев формы и на поверхности начнут проявляться "продухи" (небольшие отверстия в тесте - это самый верный признак, что пора сажать в духовку). 

Выпекаем при температуре 220°С с паром. Общее время выпечки 45-50 минут. За 5 минут до окончания выпечки достаньте форму, обрызгайте/смажьте верх хлеба водой, и посадите обратно на минут 5.
После выпечки хлеб требуется охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.

Для того чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульверизатора, но это не очень эффективно. 
Лучше взять противень и разогревать его в духовке, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки.

Да_Будет_Хлеб!

Хлеб Дарницкий

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞

Видео рецепт Багета

Перевод дрожжей (закваски) в рецепте