Рецепт вкусных и правильных куличей

Как я ни раз уже писал, куличи сам я не пек ни разу, это привилегия жены, поэтому сегодня для вас она расскажет и про свою любовь к куличам, и рецепт конечно!

Я помню свое детство и как мама пекла куличи к Пасхе. Была маленькая электрическая духовка не особенно хорошего качества, не было бумажных одноразовых форм и собирали металлические банки, в которых пекли, была самая обычная мука из самого обычного магазина и такие же, как и сейчас прессованные дрожжи. Это были самые вкусные куличи несмотря на то, что они порой получались кривенькие или подгорали. Тот рецепт нельзя назвать чем-то особенным или совершенным, тесто порой наливалось половником в формы, а сверху ставились деревянные палочки, чтобы шапочка была ровной. Я не пеку по рецепту мамы, мне хотелось чего-то более правильного в плане технологии, но тогда куличи были такими, с них началась наша давняя и не всегда взаимная с куличами любовь! 

Обожаю куличи, жду с нетерпением Пасху и чистый четверг, чтобы устроить целый день запека куличей. Пеку много, часто пробуя разные рецепты, а потом ругая себя, что есть же уже проверенные годами и любимые). 
Мне на Пасху нужен именно кулич, не панеттоне, а наш, традиционный, мелкопористый кулич. Леша, конечно, испечет панетонне и мы, конечно, будем с удовольствием есть, но жду я именно куличей. Наших традиционных куличей! Для меня куличи бывают только один раз в год на Пасху, а панеттоне можно хоть весь год есть.
Этот рецепт, как вы уже поняли, не какой-то семейный, а один из опробованных мной с просторов инстаграма или интернета. Года три последние уже я пеку в том числе эти куличи. Мне нравится и сбалансированный вкус, и правильный для меня мякиш.

Ингредиенты на 4 шт. весом около 350 г

Фермент
гр молока
7 гр прессованных дрожжей
гр муки высшего сорта (можно манитобу на этом этапе использовать)
Опара
гр молока
гр муки высшего сорта
14,5 гр прессованных дрожжей
гр фермента

Тесто
гр меда
гр сахара
1,4 гр соли
гр яиц
гр молока
гр опары
гр муки высшего сорта
гр сливочного масла
гр миндаля
гр белого шоколада
гр вяленой клюквы
Глазурь 
гр порошкового желатина + 30 гр воды
гр сахара
гр воды в сироп

1. Готовим фермент
В молоке растворить прессованные дрожжи, добавить муку и перемешать. Накрыть емкость и оставить при комнатной температуре на 7-10 часов. Время будет зависеть от вашей комнатной температуры, показатель - начало опадания фермента. 

У меня ушло 7 часов, но так как было очень рано и очень хотелось спать, я просто на 2,5 часа поставила фермент на балкон при температуре примерно 15 гр. 
 

2. Готовим опару 
Дрожжи  растворить в молоке, добавить это молоко в фермент, перемешать, всыпать муку и замесить опару. Накрыть емкость от заветривания. Брожения при комнатной температуре 2-3 часа. Смотрите, когда начнет опадать опара. В этот момент начинаем замешивать тесто. 

3. Замес тесто
В опару добавляем мед, сахар, яйца, молоко и перемешиваем. Далее мука и соль и начинаем замес. Сначала до объединения ингредиентов на низкой скорости, затем скорость немного увеличить и замешивать до того, как тесто будет отставать от стенок миксера. На этом этапе вводим сливочное масло (я режу на маленькие кусочки и достаю из холодильника вначале замеса, чтобы к моменту введения оно уже немного нагрелось). После введения масла повышаем обороты миксера и вымешиваем тесто. В конце на самой низкой скорости  вводим добавки.

Сухофрукты (изюм, вяленая вишня, клюква, курага, чернослив) необходимо обдать кипятком, чтобы убрать с них масляную пленку. Миндаль режем, но не мелко, я обычно просто раздавливаю широким ножом орешки.

Тесто замешиваю в Кенвуде. Как месит миксер насадкой крюк мне не нравится, поэтому использую К-лопатку, тесто очень красиво и эластичное получается. Крюк ставлю только на введение добавок.

5. Формовка, расстойка и выпечка.
Выкладываем тесто на стол, хорошо обминаем, выпеская воздух, далее делим по весу под соответствующие формы, формуем с округлением (как для хлеба), но сильно не натягиваем. Выкладываем тесто в бумажные формы, прикрываем формы пленкой во избежание заветривания и оставляем на расстойку до 2 часов до подъема верха шапки до края формы. 
Выпекать при 170 гр. в районе 40 минут, но будет зависеть от размера и количества куличей. Лучше проверить по температуре мякиша - 94 гр.

6. Охлаждаем и украшаем)
Для глазури 5 гр порошкового желатина замочить в 30 гр воды. 180 гр сахара и 50 гр воды довести до кипения и полного растворения сахара, дать чуть остыть. Ввести в полученный сироп желатин, размешать и взбивать миксером на средней-средне-высокой скорости до гладкой, пышной массы. 
Украшать сразу, так как желатин стабилизирует массу. Или поставить чашу с глазурью в теплую воду, чтобы не дать желатину схватиться. У кого кенвуд с подогревом, можно включить небольшой подогрев. 

Про вес куличей. Так как я люблю и пеку куличи всегда с большим количеством добавок, то в форму кладу на 10% больше теста. 
Добавки можно разные использовать. Очень вкусно и ароматно с апельсиновой и лимонной цедрой и цукатами, апельсиновые цукаты и молочный или темный шоколад, просто изюм светлый и темный и ваниль, миндаль и белый шоколад с вяленой клюквой. Это то, что я обычно использую в качестве добавок. Конкретно для этого кулича сладкие добавки в виде шоколада подходят замечательно, так как само тесто не очень сладкое.
Глазурь раньше всегда делали на белках, но в последние пару лет перешла на желатиновую глазурь, очень она стабильна когда подсохнет, не прилипает и не крошится.

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Рецепт Куличей

Формы для куличей

Ингредиенты для выпечки куличей и панеттоне

Пакеты для упаковки выпечки

Полный каталог рецептов (нажми чтобы посмотреть)