Левито Мадре: полное руководство по выведению итальянской закваски

За всё время существования нашего проекта чаще остальных приходится слышать вопросы: «У вас есть рецепт Левито Мадре? Есть рецепты для Левито Мадре? Продаёте Левито Мадре?»

Я не занимался подробно этой темой и не создавал полный рецепт Левито Мадре, поскольку это длительный, сложный и затратный процесс.

Хочу сразу предупредить тех, кто решил заняться выведением Левито Мадре (далее — ЛМ), что процесс занимает около 15 дней. Освежение закваски требует от 20 до 40 минут (зависит от вашей ловкости). Потребуется 4,5 кг муки с высоким содержанием белка. Вот этой (нажать для перехода).
Для особо рочительных это может показаться сложным испытанием, так как после каждого освежения придётся выбрасывать часть закваски.
После выведения также прийдется пользоваться мукой с высоким содержанием белка.
Для правильно развития микроорганизмов не рекомендуется снижать массу закваски ниже 400 гр.
Одним словом каждый решает для себя сам.

Все время до этого воспринемал ЛМ как закваску для панеттоне. Именно правильно сделанная закваска и правильно осбслуживаемая позволяют сделать то самый желанный панеттоне, как по разрезу так и по вкусу (остутсвие кислоты в тесте).
После выведения может показаться не рациональным иметь закваску и делать на ней только панеттоне. Да на ЛМ можно делать разнообразные изделия от хлеба до пиццы. Но это все прекрасно можно делать на обычных дрожжах (это я про пиццу) и хлеб (на обычной закваске), без всех сложностей связанных с ЛМ. Сдесь также каждый решает для себя сам. 

Выведение закваски Левито мадре можно резделить на два этапа:
1. Этап. Продолжительность 5-7 дней
Получение бактериально/дрожжевой культуры. 
На прасторах инетрнета и разных мастер-класса можно встреть утверждение, что ЛМ можно сделать только на фруктовой воде. Это не так. Фруктовая вода популярна в теплых странах в частности в Италии из-за большого разнообразия фруктов и теплой погоды. В нашем климоте можно часто получить осечку с фруктовой водой. 
Начиная с фруктовой воды вы не получаете, что-то особенное.
Первый этап можно выполнить разнообразными способами. Начать как любое выведение закваски по разным методам. Например этого (нажать для перехода). 
Можно купить любую сухую закваску, не обязательно чтобы она называлась ЛМ. Активировать ее и потом выполнить второй этап.
Взять живую закваску которая у вас уже есть и выполнить второй этап.

2 Этап. Продолжительность 10 дней
"Тренировка" полученной культуры для стабилизации микрофлоры и активизации бактериальных культур который могут существовать в анэиробной среде (без доступа кислорода)

Для чистоты эксперемента и удволитворения любопытства наших читателей, сделаем ЛМ на фруктовой воде.
 

1 День
Нам понадобится:
300 г яблок (нарезанных мелкими кусочками, с кожурой; серцевину удоляем). 
350 мл тёплой фильтрованной воды
1/2 столовой ложки сахара
Поместите все ингредиенты в стерилизованную герметичную банку и встряхните. Храните банку в постоянно тёплом месте (28–30°C) и встряхивайте каждые 6 часов (минимум дважды в день).

Лучшее время для приговления и минимальным риском для неудачи это осень. Так как можно взять яблоки из сад. Не мыть (если яблоки не с земли) и начать делать "дрожжевую воду".
Банку использовал такую (нажать для перехода).

2 День
Через 24 часа вы заметите пузырьки в банке. При встряхивании откройте крышку, чтобы выпустить газ (даже если вы его не замечаете). Закройте крышку и держите в тёплом месте (28–30°C). Встряхивайте минимум дважды в день.

3 День
Вы должны увидеть бурную активность в банке. Это отличный знак! При встряхивании газ будет пытаться выйти через крышку. При открывании крышки вы услышите, как выходит газ. Яблочная дрожжевая вода готова. Если ваша смесь ведёт себя не так, продолжайте ещё один день. Однако если к 5-му дню нет никакой активности, что-то пошло не так — лучше начать заново.
Теперь смешайте 50 г яблочной дрожжевой воды + 50 г муки с высоким содержанием белка. 
Отсавляем для созревания на 12–24 часа при 28–30°C, следя за активностью. Примерно через 7 часов он должен увеличиться более чем в три раза и достичь пика. Дрожжи в яблочной воде довольно активны. Вместо того чтобы позволять им опускаться и голодать, подкормите их снова.
100 г смеси из предыдущего шага + 100 г яблочной дрожжевой воды + 100 г хлебной муки. Это станет нашей закваской для анаэробной ферментации. Отсавляем для созревания на 12–24 часа при 28–30°C, следя за активностью. Созревание похоже на обычную дрожжевую опару. Рост, удеражание на пике и оподание. Лучше всего переходить к следующему шагу на пике.

4 и 5 День
Берем 200 гр смеси из предыдущего шага и смешиваем с 200 гр муки с высоким содержанеим белка. Делее и всегда будет мука с высоким модержанеим белка. Если тесто получится густое, можно добавить немного воды. Чтобы не осталось сухой муки и вы смогли скотать тесто в шар. 
Оставляем тесто для отдыха на 10 минут;
Делаем первую раскатку и оставляем тесто для отдыха на 10 минут;
Делаем вторую раскатку и заворачиваем тесто в пленку и потом в ткань.
Осталвяем для ферментации на 48 часов при комнатной температуре (22-26 градусов). Чем теплее будет тем лучше. Тесто может порвать ткань. Уменя прорвало и произошел взрыв с выбросом теста на стену. В любом случае ждем 48 часов.

6-15 День

Дальнейшее ведение закваски зависит от ваших предпочтений и возможности потдерживать температуру.

Методы ведения заквкаски

Миланский метод:
Традиционная вакуумная упаковка
Обеспечивает полностью анаэробную ферментацию
Температура ведения:
Как хранить закваску по этому методу можно посмотреть тут (нажать для перехода).

Туринский (Пьемонтский) метод:
Закваска формируется в шар после раскатки
Выдерживается в емкости с водой
Температура ведения: 15-18 °С. Для потдержания данной температуры можно использовать "Домик для закваски". Вот такой (нажать для перехода).
Преимущества:
более быстрое действие
создание относительно стабильной температуры
эффективное растворение кислотности через осмотический обмен
Как хранить закваску по этому методу можно посмотреть тут (нажать для перехода).

Независимо от того, какой способ вы выберете, закваску нужно обновлять каждые 12 часов.
Ингредиенты:
мука — 200 г.
закваска предыдущего дня — 160 г.
вода — 80 г.

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Левито Мадре: полное руководство по выведению итальянской закваски

Бумажные формы

Пакеты для упаковки выпечки