Бумажные формы
Гофрированные формы для выпечки панеттоне
Да_Будет_Хлеб!
Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Левито Мадре: полное руководство по выведению итальянской закваски для панеттоне
«У вас есть рецепт Левито Мадре? Есть рецепты для Левито Мадре? Продаёте Левито Мадре?» - эти вопросы прилетают ко мне регулярно.
Выведение Левито Мадре для панеттоне — процесс длительный, трудоёмкий и затратный.
Если подходить к нему без иллюзий, то закладывать нужно около 15 дней. При этом ежедневно потребуется 20–40 минут на освежение закваски, в зависимости от опыта и скорости работы.
За всё время выведения уходит около 4,5 кг муки с высоким содержанием белка — именно такой, которая выдерживает длительное брожение сдобного теста. Мука потребуется вот такая (ссылка).
Есть ещё один момент, к которому нужно быть готовыми заранее: после каждого освежения часть закваски придётся утилизировать. Для многих это оказывается неожиданно сложным психологически.
После выведения также придётся продолжать работу на высокобелковой муке.
Кроме того, для правильного развития микрофлоры не рекомендуется снижать массу закваски ниже 400 г.
Тут стоит уточнить, для меня всегда ЛМ - это закваска исключительно для панеттоне.
Именно правильно выведенная и правильно ведущаяся ЛМ даёт ту самую структуру мякиша, чистый, сбалансированный вкус без выраженной кислотности и стабильный результат. Это не просто густая пшеничная закваска. Это отдельная культура с определённым набором молочнокислых бактерий, сформированных в анаэробной среде, и выведенная на муке, рассчитанной на длительное брожение.
Весь процесс выведение закваски Левито Мадре можно разделить на два этапа: выведение закваски (1 этап) и правильное ведение закваски (2 этап).
1. Этап - выведение закваски. Продолжительность 5-7 дней
На этом этапе формируется базовая бактериально-дрожжевая культура. В интернете часто можно встретить категоричное: «Левито Мадре делается только на фруктовой воде». Звучит красиво. Но на практике — не совсем так.
Фруктовая вода популярна в тёплых странах, особенно в Италии. Там свои условия, свои фрукты, своя микрофлора. У нас же часто получается лотерея, особенно если брать магазинные фрукты с неизвестно чем на кожуре. И, по большому счёту, какой-то магической разницы фруктовая вода не даёт.
Первый этап можно пройти разными способами — на конечный результат это не повлияет:
• Купить любую сухую закваску, необязательно, чтобы она называлась ЛМ. Активировать ее и потом перейти ко второму этапу.
• Взять живую закваску, которая у вас уже есть, и сразу перейти ко второму этапу.
Если не выводить закваску с нуля, а сразу начинать с этапа ведения, можно существенно сократить и общее время, и расход дорогой муки.
2. Этап - ведение закваски. Продолжительность 10 дней
Это этап стабилизации микрофлоры и «тренировки» культуры. Мы стабилизируем микрофлору и «включаем» те бактерии, которые умеют работать без доступа кислорода. По сути, именно на этом этапе формируется та самая Левито Мадре, которая и нужна для панеттоне.
Этот этап ключевой и он важнее первого. Без него всё остальное теряет смысл, без него ЛМ не будет обладать теми свойствами, ради которых она используется при выпечке панеттоне.
Поскольку чаще всего интерес вызывает именно Левито Мадре на фруктовой воде, то пришлось мне делать ЛМ с нуля. Хотя до этого все мои панеттоне были на ЛМ, которую я переводил из обычной пшеничной закваски. И этот вариант до сих пор считаю самым разумным и практичным.
1 Этап - Выведение закваски.
1 День
Нам понадобится:
- 300 г яблок
- 350 мл тёплой фильтрованной воды
- 1/2 столовой ложки сахара
Яблоки нарежьте на мелкие кусочки, не очищая кожуры, только удалив сердцевину. Положите нарезанные яблоки, сахар и влейте воду в стерилизованную герметичную банку и встряхните. Храните закрытую банку в тёплом месте (28–30°C) и встряхивайте каждые 6 часов (минимум дважды в день).
Лучшее время для приговления ЛМ на фруктовой воде и минимальным риском для неудачи - это осень, когда можно взять домашние садовые яблоки, которые сняли с дерева, и тогда можно их не мыть для "фруктовой воды". Дрожжи содержаться именно на кожуре яблок, а сама мякоть яблок - это питание для дрожжей.
2 День
Через 24 часа вы заметите пузырьки в банке. При встряхивании откройте крышку, чтобы выпустить газ, даже если вам кажется, что в банке газа нет. Закройте крышку и держите в тёплом месте (28–30°C). Встряхивайте минимум дважды в день.
3 День
К третьему дню вы должны увидеть бурную активность в банке. Это отличный знак! При встряхивании газ будет пытаться выйти через крышку. При открывании крышки вы точно это услышите. Яблочная дрожжевая вода готова. Если ваша смесь ведёт себя не так, продолжайте дальше, чтобы дождаться активности в вашей воде. Однако, если к 5-му дню нет никакой активности, значит что-то пошло не так и лучше начать заново.
Итак, у меня на третий день была активная фруктовая вода, поэтому продолжаем дальше выводить закваску.
Смешайте 50 г яблочной дрожжевой воды + 50 г муки с высоким содержанием белка (манитоба).
Оставьте для созревания на 12–24 часа при 28–30°C, следя за активностью. Примерно через 7 часов масса должна увеличиться более чем в три раза и достичь пика. Дрожжи в яблочной воде довольно активны. Вместо того чтобы позволять им опускаться и голодать, подкормите их снова.
100 г смеси из предыдущего шага + 100 г яблочной дрожжевой воды + 100 г хлебной (обычной пшеничной) муки. Отсавляем для созревания на 12–24 часа при 28–30°C, следя за активностью. Созревание похоже на обычную дрожжевую опару: рост, удержание на пике и опадание. Лучше всего переходить к следующему шагу именно на пике закваски.
4 и 5 День
Берем 200 гр смеси из предыдущего шага и смешиваем с 200 гр муки с высоким содержанием белка (манитоба). Если тесто закваски получается густое, можно добавить немного воды, чтобы не осталось сухой муки и вы смогли замесить закваску и скатать в шар. Оставляем тесто для отдыха на 10 минут, делаем первую раскатку и снова оставляем тесто для отдыха еще на 10 минут.
Делаем вторую раскатку и заворачиваем тесто в пленку, а потом в ткань.
Оставляем для ферментации на 48 часов при комнатной температуре (22-26 градусов). Чем теплее будет, тем лучше. Тесто может порвать ткань. У меня так было не раз) Но в любом случае ждем 48 часов ферментации.
На этом первый этап завершается. По сути у вас есть рабочая закваска, но для того, чтобы вывести именно ЛМ для панеттоне ей надо накопить молочно-кислые бактерии Сан-Франциско. Чтобы все получилось, дальнейшее ведение ЛМ выполняется в анаэробной среде (сухой вариант или в воде).
2 Этап: 6-15 День
Дальнейшее ведение закваски зависит от ваших предпочтений и возможности поддерживать температуру.
Методы ведения закваски
Миланский метод:
- Традиционная вакуумная упаковка
- Обеспечивается полностью анаэробная ферментация
- Температура ведения:
Преимущества:
- не требуется специальных приспособлений для поддержания оптимальной температуры;
- есть больше времени между освежением закваски, чем по Туринскому методу, так как в сухом виде закваска более стабильная по структуре
Туринский (Пьемонтский) метод:
- Закваска формируется в шар после раскатки
- Выдерживается в емкости с водой
- Температура ведения: 15-18 °С. Для поддержания данной температуры можно использовать "Домик для закваски". Вот такой (нажать для перехода).
Преимущества:
- более быстрое действие
- создание относительно стабильной температуры
- эффективное растворение кислотности через осмотический обмен
Независимо от того, какой способ вы выберете, закваску нужно обновлять каждые 12 часов.
Ингредиенты для обновления закваски:
- мука — 200 г.
- закваска предыдущего дня — 160 г.
- вода — 80 г.
Как вести закваску каждым из методов смотрите в следующей статье (нажать для перехода).
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал.
Подпишись, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
©2015-2025 "Да_Будет_Хлеб!" Все права защищены. Копирование материалов сайта разрешено только с разрешения владельцев сайта.