Мультизерновой хлеб

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт.
  • 50 г семян (льна, мака, кунжуту, пшена, кино) - примерно по 10 г каждых + для панировки тестовой заготовки
  • 315 г пшеничной муки высшего сорта
  • 200 г воды в тесто
  • 40 г для замачивания семян
  • 6 г соли
  • 3,5 г прессованных дрожжей или 1,2 гр сухих дрожжей
  • 5 г патоки мальтозной или сахара (при холодном брожении)
Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 5 часов 55 минут при брожении при комнатной температуре
- замешивание теста 1 час 20 минут
- брожение 2 часа 30 минут
- деление и формование 10 минут
- конечная расстойка 1 час 20 минут
- выпечка 30 минут

Общее время приготовления: 4 часов 05 минут + 6-24 часа брожения на холоде
- замешивание теста 1 час 20 минут
- брожение 1 час при комнатной температуре и
- брожение 6-24 часа на холоде
- деление и формование 10 минут
- конечная расстойка 60 минут
- выпечка 30 минут


Этот хлеб получается отличным по вкусу, если делать его без закваски или опары за счет поджаренной зерновой смеси.
Не забудьте добавить сахар или патоку мальтозную, если вы делаете хлеб с брожения теста в холоде.
Разогреваем духовку до 150 градусов. Выкладываем на противень 50 г семян и поджариваем в духовке в течении 10 минут. Сразу после поджарки помещаем семена в ёмкость с 40 г воды и накрываем. Замачиваем до полного впитывания воды семенами, что происходит довольно быстро.
Замешиваем тесто.
В емкость добавляем воду комнатной температуры, соль, патоку мальтозную или сахар (при необходимости). Хорошо перемешиваем.
Добавляем муку и замешиваем тесто.
Тесто получается крепким. В кухонной машине замешиваем 5-6 минут.
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать 300-400 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов).
Далее делаем паузу в замешивании (аутолиз) на 40-60 мин. Если у Вас есть время, то можно оставить и подольше, это положительно скажется на тесте.
После паузы продолжаем замешивание до среднего развития клейковины: кухонной машиной 6-10 минут; руками - 300-400 оборотов теста.
Далее в 10-15 г воды растворяем дрожжи и добавляем в тесто. Вместе с дрожжами добавляем семена и вымешиваем до тех пор, пока дрожжи и семена полностью не соединятся с тестом.
Оставляем для брожения на 1 час при комнатной температуре.
Обминаем тесто и оставляем для брожения при комнатной температуре еще на 1,5 часа.
(Если вы делаете холодное брожение, то после часа брожения тестовой заготовки при комнатной температуре, делаем обминку и ставим в холодильник на 6-24 ч).
Обминка
Формование. Овальная заготовка

Обработка видео...

После брожения в тепле (2,5 часа) или в холоде (6-24 ч), начинаем разогревать духовку до 230 градусов.
Формуем будущий хлеб, смазываем водой и обваливаем в семенах.
После формования оставляем для расстойки от 60 до 80 минут, если тесто бродило в тепле или 1 час – если в холоде.
Надрез и посадка

Обработка видео...

Надрезаем. Делая один продольный надрез, мы увеличиваем наш конечный хлеб в ширину.
Сажаем в духовку. Выпекаем на камне с паром или под колпаком. Общее время выпечки 25-30 минут. После 15 минут выпечки вставьте ложку между дверь и корпусом духовки или снимите колпак.
Если у вас нет пекарского камня и лопаты, то это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный. 
Для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульверизатора, но это не очень эффективно. 
Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки.