Да_Будет_Хлеб!
Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Нормандский яблочный хлеб по Хамельману
Чем больше экспериментирую и пробую, тем больше начинаю любить хлеб с добавками. Этот хлеб просто невероятен по вкусу. Жалею, что сделал только одну буханку, но это поправимо.
Рецепт из книги "Хлеб" Дж. Хамельмана.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт. весом около 900 г
- 440 г пшеничной муки высшего сорта
- 40 г пшеничной цельнозерновой муки
- 163 г воды
- 163 г яблочного сидра
- 9 г соли
- 17 г материнской пшеничной закваски
- 4,8/1,4 дрожжей прессованных/инстантных
- 70 г яблок сушеных
Опара
- 85 г пшеничной муки высшего сорта
- 51 г воды
- 17 г материнской пшеничной закваски
Тесто
- 355 г пшеничной муки высшего сорта
- 40 г пшеничной цельнозерновой муки
- 112 г воды
- 163 г яблочного сидра
- 9 г соли
- 4,8/1,4 дрожжей прессованных/инстантных
- 70 г яблок сушеных
Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут
Общее время приготовления в день выпечки: около 5 часов
- созревание опары 12 часов
- замешивание теста 15 минут
- брожение 2 часа
- деление и формование 20 минут
- расстойка 1-1,5 часа
- выпечка 40 минут
Готовим опару
Будет достаточно емкости 500-600 мл. В 51 г воды комнатной температуры добавляем 17 г материнской пшеничной закваски, хорошо перемешиваем. Далее добавляем 85 г пшеничной муки высшего сорта и хорошо перешиваем/замешиваем до гладкости.
Закрываем и оставляем при комнатной температуре.
Время созревания около 12 часов (может и больше) и зависит от силы вашей закваски.
Признаки зрелости - опара начнет опадать.
По рецепту Хамельмана яблоки можно засушить дома в духовке при температуре 120 ᵒС, нарезав на дольки.
У меня яблоки были уже сушеные. Спасибо родителям жены за труд.
Сидр нужно взять настоящий, а не "газированную воду" с дрожжами, желательно нефильтрованный. При выпечке алкоголь улетучивается.
По готовности опары замешиваем тесто.
Рассчитываем температуру. Зачем и как это делать, можно посмотреть тут
В емкость для смешивания добавляем все ингредиенты кроме яблок и замешиваем тесто до среднего развития клейковины (тесто должно стать гладким и не приставать к рукам), вмешиваем яблоки.
Брожение 2 часа с двумя обминками через каждые 40 минут брожения.
Обминка
Формование. Овальная заготовка
Обработка видео...
После окончания брожения дегазируем тесто и скатываем в шар для отдыха на 20-30 минут. После того как тесто "расслабится", формуем. Я формовал в овальную заготовку.
Оставляем для расстойки. Расстойка на 1-1,5 часа при комнатной температуре.
Расстаивать можно как в складках пекарской ткани, так и в корзинке. Ткань более универсальный инструмент и позволяет расстаивать несколько заготовок разного веса.
После расстойки выкладываем на лопату и надрезаем.
Выпекаем с паром около 40-45 минут при 235 ᵒС
©2021 "Да_Будет_Хлеб!" Все права защищены. Копирование материалов сайта разрешено только с разрешения владельцев сайта.