Кукурузный хлеб

Картофельный хлеб с жареным луком


Люблю я вареники с картошкой))). Если вы когда-либо делали вареники с картошкой, то вы поймете и узнаете вкус этого хлеба. Часто у нас после вареников остаются картошка с жареный луком. Не знаю как вы, но я люблю есть эту картошку, у неё особенный вкус.
У этого хлеба вкус именно этой картошки.
Это рецепт Джеффри Хамельмана и он предлагает запекать картошку и лук, так как при этом лучше раскрывается их вкус. Именно так я сделал в этом рецепте. Но мне кажется, что если картошку сварить, а лук обжарить на медленном огне, чтобы он карамелизовался, то получится тоже отлично.

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Общая рецептура. Ингредиенты на 2шт весом около 500г
  • 391 г пшеничной муки высшего сорта
  • 69 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 276 г воды
  • 11 г соли
  • 5,8 г прессованных дрожжей или 1,8 г инстантных дрожжей
  • 138 г жареного лука
  • 115 г запечённого картофеля
  • оливковое масло для запекания лука и картошки
Спелое тесто
  • 138 г пшеничной муки высшего сорта
  • 90 г воды
  • 2,8 г соли
  • 0,28/0,1 г дрожжи прессованные/инстантные сухие
Тесто
  • 253 г пшеничной муки высшего сорта
  • 69 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 186 г воды
  • 8,3 г соли
  • 5,5 г прессованных дрожжей или 1,7 г инстантных дрожжей
  • 138 г жареного лука
  • 115 г запечённого картофеля

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут
Краткий рецепт с переводом в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 4 часа 10 минут, не считая времени созревания опары (спелого теста) и приготовления картофеля и лука
- время созревания опары от 2,5 до 12 часов и зависит от дозировки дрожжей
- замешивание теста 10 минут
- брожение 2 часа
- деление и формование 20 минут (с отдыхом теста)
- конечная расстойка от 75 минут
- выпечка 35 минут

Вы можете заменить цельнозерновую пшеничную муку пшеничной мукой высшего сорта.
Делаем опару "спелое тесто"
Хамельман предлагает длительное время созревания опары за 12-16 часов, как и во всех опарных рецептурах в его книги "Хлеб". Чем дольше созревание, тем лучше вкус вашего хлеба. В той же самой книге есть рекомендации по дозировке дрожжей и времени созревания опары.
Вот они:
Продолжительность созревания опары, ч / Дозировка дрожжей, %
до 8 / от 0,7 до 1,0
до 12 / от 0,3 до 0,6
до 16 / от 0,1 до 0,25

Мы берём дозировку дрожжей 0,2% по отношению к муке в спелом тесте. Время созревания нашей опары будет примерно 12-16 часов при 21°С. Увеличение температуры созревания ускоряет время готовности опары.
В воду (90 г) добавляем дрожжи (0,28/0,1 г) и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей, затем муку (138 г) и соль (2,8 г), замешиваем опару до получения однородной консистенции.
Закрываем емкость и оставляем для созревания при 21°С .
Опара увеличится в объема в 2-3 раза и начнет опадать в центре - вы заметите это. Начало опадания - самый лучший момент для начала замешивания теста. Если вы не успеваете начать делать хлеб к моменту созревания опары, то обомните ее. После созревания спелое тесто можно хранить в холодильнике до 48 часов.
Как говорил выше, картошку можно сварить, а лук обжарить на медленном огне. В этом рецепте мы будем следовать рекомендациям Джеффри Хамельмана, картошку и лук запечем. 
Сначала тонко нарежьте лук, перемешайте с минимальным количеством оливкового масла, необходимым для полного смачивания лука, поместите в форму для выпечки и накройте ее сверху фольгой. Запекаем в духовке при температуре от 175 до 200°С.
Картошку хорошо моем и нарезаем её на дольки вместе с кожурой, также смазываем картошку минимальным количеством оливкового масла и запекаем до золотистого цвета. После запекания картошку измельчаем на мелкие кусочки ножом или в блендере.
Все это можно сделать накануне замешивания теста вместе с опарой. В любом случае картошка и лук должны быть комнатной температуре на момент начала замешивания теста.
После того как опара готова, начинаем замешивать тесто. В емкость для замешивания вносим все ингредиенты, кроме спелого теста и лука. Замешиваем до полного объединения ингредиентов, 1-2 минуты в кухонной машине. Как только образуется однородное тесто, добавляем частями спелое тесто. Может понадобиться добавление небольшого количества воды, если тесто получается крепким. Воду добавляет по одной столовой ложке.
Завершаем замешивание, переключением кухонной машины на вторую скорость. Время замешивания на второй скорости составляет 2 минуты. После этого в тесто добавляем жареный лук и перемешиваем на первой скорости в кухонной машине до равномерного распределения лука.
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать около 500 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов). 200 оборотов до добавления спелого теста и 300 - после добавления лука.

Оставляем тесто для брожения на 2 часа. Обминаем тесто один раз после 60 минут брожения.
Обминка
После брожения при необходимости делим тесто на требуемое количество заготовок (в нашем случае их две) и удаляем излишки газа. Придаем тесту планируемую форму и оставляем для отдыха на 15-20 минут.
Окончательно формуем и растаиваем швом вверх в подпыленной корзинке.
Делам надрез и сажаем в духовку.
Выпекаем на пекарском камне с паром около 35 минут в предварительно разогретой до 230 °С духовке.
Советы:
  • если у вас нет пекарского камня и лопаты, это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете вместе с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный;
  • для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульвизатора, что не очень эффективно. Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки;
Вам может понадобиться
Пекарский камень
Пекарский камень
Пекарская лопата
Пекарская лопата
Пекарский нож
Пекарский нож