Ингредиенты весом около 1980 г (2 батарда и 4 багета)
660 г смесь пшеничной муки высшего сорта и 1 сорт в соотношении 1:1 (можно заменить полностью на высший сорт или на 1 сорт)
360 г муки из полбы
630 г воды
305 г жидкой пшеничной закваски
20 г соли
2 г/0,66 г дрожжей прессованных/инстантных
Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут Общее время приготовления в день выпечки: около 5 часов
- замешивание теста 30 минут
- деление и формование 30 минут
- выпечка 40 минут (время выпечки зависит от веса хлеба - багет 20 минут/батард 35-40 минут)
В оригинальном рецепте, как приведено выше, применяется классическая жидкая пшеничная закваска. Я использовал Левито Мадре, так как не люблю кислый хлеб, а на Левито как раз хлеб получается совсем без кислоты. Но стоит признать, что кислота этому хлебу в самый раз, и если буду делать второй раз, то обязательно воспользуюсь жидкой закваской.
Относительно дрожжей в рецепте. Во Франции существует "хлебное" законодательство. В французском законе о хлебе прописано какой хлеб считается хлебом на закваске. Хлеб может быть с небольшим количеством дрожжей, и все равно он будет считаться хлебом на закваске. Дрожжи добавляются для оптимизации времени.
Если вы не добавляете дрожжи, то нужно увеличить временные интервалы брожения и расстойки, минимум на 1 час.