Хлеб с яблоками

Хлеб с полбой


Давно хотел попробовать хлеб с полбой и перебирая книги, которые есть дома по хлебу, наткнулся в очередной раз на книгу Эрика Кайзера "Энциклопедия хлеба"
Замечательный хлеб и по вкусу, и по внешнему виду получается, можно смело рекомендовать.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты весом около 1980 г (2 батарда и 4 багета)
  • 660 г смесь пшеничной муки высшего сорта и 1 сорт в соотношении 1:1 (можно заменить полностью на высший сорт или на 1 сорт)
  • 360 г муки из полбы
  • 630 г воды
  • 305 г жидкой пшеничной закваски
  • 20 г соли
  • 2 г/0,66 г дрожжей прессованных/инстантных

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления в день выпечки: около 5 часов
- замешивание теста 30 минут
- брожение 1,5 часа
- деление и формование 30 минут
- расстойка 1,5-2 часа
- выпечка 40 минут (время выпечки зависит от веса хлеба - багет 20 минут/батард 35-40 минут)

О закваске и дрожжах
В оригинальном рецепте, как приведено выше, применяется классическая жидкая пшеничная закваска. Я использовал Левито Мадре, так как не люблю кислый хлеб, а на Левито как раз хлеб получается совсем без кислоты. Но стоит признать, что кислота этому хлебу в самый раз, и если буду делать второй раз, то обязательно воспользуюсь жидкой закваской.
Относительно дрожжей в рецепте. Во Франции существует "хлебное" законодательство. В французском законе о хлебе прописано какой хлеб считается хлебом на закваске. Хлеб может быть с небольшим количеством дрожжей, и все равно он будет считаться хлебом на закваске. Дрожжи добавляются для оптимизации времени.
Если вы не добавляете дрожжи, то нужно увеличить временные интервалы брожения и расстойки, минимум на 1 час.

Замес теста

тесто с яблоками
Рассчитываем температуру. Зачем и как это делать, можно посмотреть тут

Для хорошего результата нужны весы. Отвешиваем все ингредиенты, смешиваем все виды муки (пшеничную и из полбы). Если используем сухие дрожжи, то добавляем их в муку (или в соответствии с инструкцией к вашим сухим дрожжам). 
Постепенно добавляем воду в смесь муки и замешиваем тесто, воду наливаем до средней консистенции теста. Долго месить не требуется, только до объединения воды и муки, делаем паузу (аутолиз) на 20 минут.
Если используем прессованные дрожжи вместо сухих, то добавляем их с небольшим количеством воды после аутолиза, перемешиваем и добавляем соль.
Замешиваем тесто до среднего образования клейковины.
Данный алгоритм как для замешивания вручную, так и для кухонной машины.
Оставляем для брожения на 1 час 30 минут. Обминка один раз через один час брожения.
Обминка
Посмотреть нужно ли вам делать обминку и требуется ли увеличить время брожения, можно прочитать в этой статье в нашем Блоге - ЧИТАТЬ

После окончания брожения делим тесто.
Я делал 4 багета и 2 батарда (овальных), соответственно разделил на 6 частей.

Для длины багета 40 см оптимальный вес тестовой заготовки 220 г.

Делаем предформовку в соответствии с будущей формой хлеба и оставляем для отдыха на 30 минут.
После того как тесто "расслабится", формуем.
Как формовать овальную заготовку, можно посмотреть в этом видео.
Формование. Овальная заготовка

Обработка видео...

Пекарская ткань для теста
Оставляем для расстойки. Расстойка на 1,5 часа при комнатной температуре.
Расстаивать можно как в складках пекарской ткани, так и в корзинке. Ткань более универсальный инструмент и позволяет расстаивать несколько заготовок разного веса и размера одновременно.
После расстойки выкладываем тестовые заготовки на лопату и надрезаем.
Выпекаем с паром - багеты 20-25 минут и батарды 40-45 минут при 235 ᵒС. 
Багет на решетке для охлаждения
Стальной лист
Стальной лист
Скребок
Скребок
Набор пекарских ножей (нож для теста)
Набор пекарских ножей (нож для теста)
Рецепт пиццы в неаполитанском стиле

Обработка видео...