Заварка в выпечке хлеба

​По следам Бородинского хлеба, хотел рассказать про заварку. 

Заварной хлеб - это тот, в рецептуре которого часть муки заваривается кипятком. При этом мука, заваренная кипятком, клейстеризуется и начинают активно работать амилазы (ферменты), которые расщепляют крахмал в сахара. В итоге заварка разжижается и становится сладковатой на вкус. Происходит осахаривание.

Оптимальная температура работы ферментов около 63-65 гр., а время осахаривания зависит от наличия составляющих с высоким содержанием амилаз, запускающих этот процесс, но обычно не менее 2-х часов. В качестве осахаривающего компонента может выступать неферментированный солод или ржаная мука (цельнозерновая или обдирная) - самоосахаривающаяся заварка. 

Основное правило при приготовлении заварки: вносить осахаривающий компонент при температуре заваренной муки ниже 65 гр. во избежание снижения активности ферментов из-за высокой температуры. 

Если мука сама является осахаривающим компонентом, то оставляют 10% от общей массы муки в заварке и кипятком эту часть не заваривают, а вводят в остывшую массу. С солодом тоже самое, завариваем всю муку, а белый (неферментированный) солод вводим после остывания. 

Заваривать муку кипятком необязательно, достаточно температуры выше 80 гр. 

Выдерживать заварку при температуре 63-65 гр достаточно 2 часа, именно в это время идет активный процесс осахаривания, но для удобства можно оставлять до 24 часов, хотя это уже на результате не скажется.

Если в заварке есть специи и ферментированный солод, то они завариваются вместе с мукой кипятком. Хотя для специй это чисто субъективное видение каждого, можно и просто в тесто добавить, для меня так разницы во вкусе в итоге нет. Ферментированный солод не влияет на процесс осахаривания, это скорее вкусо-ароматическая добавка. 

Итак, чтобы приготовить заварку: 

1️⃣ Ржаная заварка. 90% муки (цельнозерновой или обдирной) для заварки заваривается кипятком, перемешивается и смесь охлаждается до 65 гр. Далее в заварку добавляется активизирующая составляющая (оставшиеся 10% ржаной муки).
ИЛИ 
2️⃣ Заварка с использование солода. Вся мука для заварки (любая мука) заваривается кипятком, перемешивается и охлаждается до 65 гр. и затем добавляется весь неферментированный солод. 

Емкость с заваркой закрываем и выдерживаем при температуре 63-65 градусов от 2-х часов. 

Можно сочетать вместе два этих способа, чтобы точно получить осахаренную заварку.

Готовая закваска может храниться в холодильнике до 2 суток в плотно закрытой емкости. Или же, ее можно заморозить. 

Как вы знаете, заварка по вкуса сладковатая, соответственно в ней много питательной среды, как для закваски, например, так и для болезнетворных бактерий. Именно поэтому долго не храним и плотно закрываем. 

Также при приготовлении заварки емкость рекомендуется плотно закрывать, чтобы не испарилось много влаги. 

Применение заварки:
⚡️Увеличивает количество сахара в тесте, благодаря чему мы получаем румяную корочку, больше пищи для питания дрожжей; 
⚡️Улучшает хлебопекарные качества муки;
⚡️Увеличивает выход хлеба, благодаря большему связыванию воды крахмалом (до 3 – 5 %);
⚡️Замедляет черствение хлеба.

Помимо использования в тесте, заваркой подкармливают закваску в случае ее «болезни»

Я заварной хлеб не любил, но видимо вкусы со временем меняются. Пока только Бородинский. 

Часто используете заварку? Какой заварной хлеб печете? 

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Заварка в выпечке хлеба

Рецепт Бородинского хлеба (нажать для перехода)

Мука из однозернянки

Форма Л7 с антипригарным покрытием

Закваска