Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Рождественский штоллен

Штоллен по Хамельману


Человек всегда ищет лучшего и я не исключение))) зачастую, если даже все хорошо получается, это бывает из-за незнания, как должно быть в идеале. Потом сидишь и думаешь, а зачем?! 😅

У нас есть отличный рецепт Штоллена. Посмотреть можно, тут (нажать для перехода).
Но прошло несколько лет, вышла новая редакция книги Дж. Хамельмана и так как я с большим уважением отношусь к автору, мне было интересно попробовать рецепт мастера.
Советы ниже из нашего предыдущего рецепта, но они будут актуальны и тут.

В приготовлении штоллена есть несколько нюансов:
  • Структура штоллена зависит от качества замеса теста. Мы пробовали по-разному, они все вкусные, но все разные. Все-таки штоллену не нужна такая равномерно пористая структура, поэтому несмотря на наши фотографии, на мой вкус, не надо вымешивать до полного развития клейковины и красивого теста. Идеально – среднее развитие клейковины в конце замешивания!
  • Сливочное масло в штоллене в большом количестве и абы какое не пойдет, масло надо качественное. Масло добавлять не сразу, а после того, как тесто соберется в шар. Это совет актуален если у вас тестомес (кухонные комбайн). 
  • Ингредиенты для штоллена должны быть холодными, температура теста после замеса 23-24°С.
  • Сухофрукты перед использованием обязательно хотя бы обдать кипятком. Но вкуснее и ароматнее, если их замочить заранее в крепком алкоголе (например, ароматном роме или коньяке) или апельсиновом соке/чае минимум на 2 часа. Какие сухофрукты использовать - дело вкуса. 
  • Можно положить марципан при формовании, кто любит.
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 2шт весом около 510г
Замоченные в роме сухофрукты
  • 77 г темный изюм
  • 90 г светлый изюм
  • 25 г цукаты из апельсиновой корки
  • 25 г цукаты из лимонной корки
  • 1 г лимонная цедра, измельченная
  • 1 г Апельсиновая цедра, измельченная
  • 33 ром
Опара
  • 150 г пшеничной муки высшего сорта
  • 100 г теплого молока
  • 10/3,3 г дрожжей прессованных/инстантных сухих
Тесто
  • 150 г пшеничной муки высшего сорта
  • 260 г опара вся
  • 50 г молоко
  • 3 г соли
  • 30 г сахар
  • 15 г яйца
  • 25 г яичный желток
  • 150 г сливочное масло
  • 255 г пропитанный ромом сухофрукты
  • 85 г миндаль обжаренный
Для обсыпки готового штоллена:
  • растопленного сливочного масла;
  • сахар;
  • сахарная пудра.
Лучше всего использовать инстантные дрожжи для сдобной выпечки, но если их нет, то подойдут и обычные.

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 4 часа 5 минут
- время созревания опары около 60 минут
- замешивание теста примерно 20 минут
- брожение 60 минут
- деление и формование 10 минут (с отдыхом теста)
- конечная расстойка около 60 минут
- выпечка 35 минут
В 100 г теплого молока  добавляем дрожжи (10/3,3 г) и 150 г муки, замешиваем опару до получения однородной массы. Желательная температура опары 28°С .
Закрываем емкость с опарой и оставляем для созревания при комнатной температуре.
замоченные сухофрукты для штоллен
Подготовка сухофруктов
Сухофрукты помыть, обдать кипятком, при необходимости порезать, сложить в емкость, залить алкоголем, перемешать и закрыть плотно крышкой, время от времени можно встряхивать, чтобы алкоголь равномерно пропитал всю смесь. 
Чем дольше будет вымачивание, тем лучше. Хамельман предлагает делать это в течение 2 недель. Но если у вас нет времени, оставьте хотя на сутки.

Подготовка миндаля
Обжарьте миндаль и охладите до комнатной температуры. Нельзя вносить в тесто теплый или тем более горячий миндаль!
Замешивание теста
Влейте в опару оставшееся молоко, после чего внесите яйца и желтки.
Замешивайте тесто до тех пор, пока опара не распадется на несколько кусков, после чего добавьте муку, сахар и соль. Когда ингредиенты более или менее перемешаются, добавьте размягченное сливочное масло. Когда начнет образовываться однородное тесто, включите тестомес на первую скорость и продолжайте замес минут шесть.

Затем дайте тесту отдохнуть минут 10, после чего продолжайте замес уже на второй (средней) скорости еще пару минут до умеренного развития клейковины (при растяжении теста должно ощущаться сопротивление). Желательная температура теста 24-26 °С.

Оставить тесто для брожения на 1 час
Завершение замеса
Завершите замес добавлением в тесто вымоченных сухофруктов и орехов. Осторожно все перемешайте (вручную или в тестомесе) и дайте тесту отдохнуть минут 15.
Формовка Штоллена

Обработка видео...

Далее делим тесто на заготовки по 510 г и снова даем отдохнуть 5-10 минут. После чего окончательно формуем.
формование штоллена
Сформованные штоллены оставляем на расстойку примерно на 60 минут при комнатной температуре.

Перед выпечкой заготовки не должны полностью подняться. Заготовки без полного подъёма теста после выпечки менее пористые, в них меньше воздуха, а это способствует более длительному их хранению.
Выпекаем на противне с паром около 10 минут в предварительно разогретой до 210°С духовке и 25 минут при 195°С.
После выпечки сразу смазываем сверху штоллены растопленным сливочным маслом и посыпаем сахаром.
После того, как изделия остынут, оберните их пищевой пленкой или фольгой и оставьте в холодном сухом месте. Перед подачей на стол штоллен посыпают сахарной пудрой.


Деревянные формы для выпечки

Деревянные формы для выпечки



Колпак для выпечки хлеба

Колпаки для выпечки



силиконовый коврик для выпечки и работы с тестом

Коврик для выпечки

Большой выбор ковриков для выпечки.