Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Рождественский штоллен

Штоллен по Хамельману


Человек всегда ищет лучшего и я не исключение. С прошествием времени начинаешь искать лучшего. Часто это бывает из-за того, что не знаешь как должно быть хорошо. Потом сидишь и думаешь зачем.
У нас есть отличный рецепт Штоллена. Посмотреть можно, тут (нажать для перехода).
Делал этот рецепт, так как отношусь с большим уважением к Хамельману и мне было интересночто предлагает этот мастер.
Советы ниже из нашего предыдущего рецепта, но они будут актуальны и тут.

В приготовлении штоллена есть несколько нюансов, о которых расскажу сразу:
  • Структура штоллена зависит от качества замеса теста. Мы пробовали по-разному, они все вкусные, но все разные. Все-таки штоллену не нужна ему такая равномерно пористая структура, поэтому несмотря на наши фотографии, на мой вкус, не надо вымешивать до полного развития клейковины и красивого теста. Идеально – среднее развитие клейковины в конце замешивания!
  • Сливочное масло в штоллене в большом количестве и абы какое не пойдет, масло надо качественное. Перед замесом рекомендуем раскатать масло между двумя листами пергамента в тонкий слой и убрать в холодильник. Масло добавлять не сразу, а после того, как тесто соберется в шар. Это совет актуален если у вас тестомес (кухонные комбаин). 
  • Ингредиенты для штоллена должны быть холодными, температура теста после замеса 23-24°С.
  • Сухофрукты перед использованием обязательно хотя бы обдать кипятком. Но вкуснее и ароматнее, если их замочить заранее в крепком алкоголе (например, ароматном роме или коньяке) или апельсиновом соке/чае хотя бы на 2 часа. Какие сухофрукты использовать - дело вкуса. 
  • Можно положить марципан при формовании, кто любит.
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 2шт весом около 510г
Замоченные в роме сухофрукты
  • 77 г темный изюм
  • 90 г светлый изюм
  • 25 г цукаты из апельсиновой корки
  • 25 г цукаты из лимонной корки
  • 1 г лимонная цедра, измельченная
  • 1 г Апельсиновая цедра, измельченная
  • 33 ром
Опара
  • 150 г пшеничной муки высшего сорта
  • 100 г теплого молока
  • 10/3,3 г дрожжей прессованных/инстантных сухих
Тесто
  • 150 г пшеничной муки высшего сорта
  • 260 г опара вся
  • 50 г молоко
  • 3 г соли
  • 30 г сахар
  • 15 г яйца
  • 25 г яичный желток
  • 150 г сливочное масло
  • 255 г пропитанный ромом сухофрукты
  • 85 г миндаль обжаренный
Для обсыпки готового штоллена:
  • растопленного сливочного масла;
  • сахар;
  • сахарная пудра.
Лучше всего использовать инстантные дрожжи для сдобной выпечки, но если их нет, то подойдут и обычные.

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 4 часа 5 минут
- время созревания опары около 60 минут
- замешивание теста примерно 20 минут
- брожение 60 минут
- деление и формование 10 минут (с отдыхом теста)
- конечная расстойка около 60 минут
- выпечка 35 минут
В 100 г теплого молока  добавляем дрожжи (10/3,3 г) и 150 г муки, замешиваем опару до получения однородной массы. Желательная температура опары 28°С .
Закрываем емкость и оставляем для созревания при комнатной температуре.
замоченные сухофрукты для штоллен
Подготовка сухофруктов
Сухофрукты помыть, обдать кипятком, при необходимости порезать, сложить в емкость, залить алкоголем, перемешать и закрыть плотно крышкой, время от времени можно встряхивать, чтобы алкоголь равномерно пропитал всю смесь. 
Чем дольше будет вымачивание тем лучше. Хамельман предлагает делать это в течении 2 недель.
Мы рекомендуем минимально сделать это хотябы в течении 1 дня.

Подготовка миндаля
Обжарьте миндаль за день до замеса. Можно обжарить его и в день замеса, но тогда миндаль следует охладить до комнатной температуры перед внесением в тесто.
Замешивание теста
Влейте в опару тонкой струй-кой оставшееся молоко, после чего внесите яйца и желтки.
Замешивайте тесто до тех пор, пока опара не распадется на несколько кусков, после чего добавьте муку, сахар и соль. Когда ингредиенты более или менее перемещаются, добавьте размягченное сливочное масло. Когда начнет образоваться сплошное тесто, включите тестомес на первую скорость и продолжайте замес минут шесть. Затем дайте тесту отдохнуть минут 10, после чего продолжайте замес уже на второй (средней) скорости еще 2 мин до умеренного развития клейковины (при растяжении теста должно ощущаться определенное его сопротивление). Желательная температура теста 24-26 °С.
Завершение замеса
Завершите замес после добавления в тесто вымоченных сухофруктов и орехов. Осторожно все перемешайте (вручную или в тестомесе) до однородного состояния и оставьте тесто на отлежку («отдохнуть») минут на 15.
Формовка Штоллена

Обработка видео...

Делим тесто на заготовки по 510 г и даем отдохнуть 5-10 минут. Окончательно формуем.
формование штоллена
Оставляем для расстойки примерно на 60 минут при комнатной температуре.

Перед выпечкой заготовки не должны полностью подняться. Заготовки без полного подьема теста после выпечки менее пористые, в них меньше воздуха, а это способствует более длительному их хранению.
Выпекаем на противне с паром около 10 минут в предварительно разогретой до 210°С духовке и 25 минут при 195°С.
После выпечки сразу смазываем сверху штоллены растопленным сливочным маслом и посыпаем сахаром.
После того, как изделия остынут, оберните их пищевой пленкой или фольгой и оставьте в холодном сухом месте. Перед подачей на стол штоллен посыпают сахарной пудрой.


Деревянные формы для выпечки

Деревянные формы для выпечки



Колпак для выпечки хлеба

Колпаки для выпечки



силиконовый коврик для выпечки и работы с тестом

Коврик для выпечки

Большой выбор ковриков для выпечки.