Кукурузный хлеб

Штоллен


Честно скажу, до недавнего времени не очень понимал такую сдобную выпечку, пока не попробовал немецкий штоллен благодаря любимой сестре, которую судьба отправила жить в Германию. По совету коренных немцев и не без детективного сюжета, мы стали обладателями настоящего и невероятного по глубине вкуса штоллена. После долгих уговоров/переговоров мне достался этот рецепт и он получается таким, как я попробовал его в первый раз.
В приготовлении штоллена есть несколько нюансов, о которых расскажу сразу:
  • Структура штоллена зависит от качества замеса теста. Мы пробовали по-разному, они все вкусные, но все разные. Все-таки штоллену не нужна ему такая равномерно пористая структура, поэтому несмотря на наши фотографии, на мой вкус, не надо вымешивать до полного развития клейковины и красивого теста. Идеально – среднее развитие клейковины в конце замешивания!
  • Сливочное масло в штоллене в большом количестве и абы какое не пойдет, масло надо качественное. Перед замесом рекомендуем раскатать масло между двумя листами пергамента в тонкий слой и убрать в холодильник. Масло добавлять не сразу, а после того, как тесто соберется в шар.
  • Ингредиенты для штоллена должны быть холодными, температура теста после замеса 23-24°С.
  • Сухофрукты перед использованием обязательно хотя бы обдать кипятком. Но вкуснее и ароматнее, если их замочить заранее в крепком алкоголе (например, ароматном роме или коньяке) или апельсиновом соке/чае хотя бы на 2 часа. Какие сухофрукты использовать - дело вкуса. 
  • Можно положить марципан при формовании, кто любит.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 3 шт весом около 450г
Замоченные в роме сухофрукты
  • 185 г изюм
  • 60 г цукаты из апельсиновой корки
  • 80 г цукаты из лимонной корки
  • 75 г миндаль
  • 35 ром
Опара
  • 108 г пшеничной муки высшего сорта
  • 73 г воды
  • 0,3/0,1 г дрожжей прессованных/инстантных сухих
Тесто
  • 323 г пшеничной муки высшего сорта
  • 181 г опара вся
  • 47 г молоко
  • 7,3 г соли
  • 7,3 г патока мальтозная
  • 43 г сахар
  • 47 г яйца
  • 4,3 цедра лимона
  • 4,3 цедра апельсина
  • 3,9 смесь специй (равные части корицы, кардамона, мускатного ореха, гвоздики и душистого перца)
  • 237 сливочное масло
  • 430 пропитанный ромом сухофрукты
  • 51,9 г прессованных дрожжей или 17,1 г инстантных дрожжей
Для обсыпки готового штоллена:
  • 50 гр растопленного сливочного масла;
  • сахар;
  • сахарная пудра.
Лучше всего использовать инстантные дрожжи для сдобной выпечки, но если их нет, то подойдут и обычные.

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 2 часа 40 минут, не считая времени созревания опары
- время созревания опары около 12 часов и зависит от дозировки дрожжей
- замешивание теста примерно 10 минут
- брожение 30 минут
- деление и формование 30 минут (с отдыхом теста)
- конечная расстойка от 60 минут
- выпечка 30 минут
Делаем опару
Продолжительность созревания опары, часы / дозировка дрожжей, %
до 8 / от 0,7 до 1,0
до 12 / от 0,3 до 0,6
до 16 / от 0,1 до 0,25
Мы берём дозировку дрожжей 0,2% по отношению к муке в опаре. Время созревания нашей опары будет примерно 12-16 часов при 21°С. Увеличение температуры созревания ускоряет время готовности опары.
В 108 г муки добавляем дрожжи (0,3/0,1 г) и 73 г воды, замешиваем опару до среднего развития клейковины.
Закрываем емкость и оставляем для созревания при 21°С .
Опара увеличится в объема в 2-3 раза и начнет опадать в центре - вы заметите это. Начало опадания - самый лучший момент для начала замешивания теста. Если вы не успеваете начать делать штоллен к моменту созревания опары, то обомните ее. После созревания опару можно хранить в холодильнике до 24 часов.
Сухофрукты по вашему вкусу помыть, обдать кипятком, при необходимости порезать, сложить в емкость, залить алкоголем, перемешать и закрыть плотно крышкой, время от времени можно встряхивать, чтобы алкоголь равномерно пропитал всю смесь. 

Мы замачивали изюм, курагу, чернослив и вишню.
В емкость для замешивания добавляем все ингредиенты, кроме половины сливочного масла, сухофруктов, цукатов и орехов. Вымешиваем до среднего развития клейковины, вы увидите, что тесто уже не рыхлое, а собирается в гладкий шар и появляется блеск на поверхности.  Добавляем оставшееся масло, вмешиваем его в тесто, а затем добавляем сухофрукты и орехи. 

Возможно, в первую часть замеса потребуется больше половины сливочного масла, здесь смотрите по тесту, так как жидкости мало, то собрать сухие ингредиенты в начале сложно.

Оставляем тесто для брожения на 30 минут.
После брожения делим тесто на требуемое количество заготовок (в нашем случае их три) и подкатываем каждую заготовку в шар. Оставляем для отдыха на 20-30 минут.
Формовка Штоллена

Обработка видео...

Окончательно формуем.
Оставляем для расстойки примерно на 60 минут при температуре 27°С Меньшая температура расстойки увеличивает время расстойки.
Выпекаем на противне с паром около 30 минут в предварительно разогретой до 190 °С духовке.
После выпечки сразу смазываем сверху штоллены растопленным сливочным маслом и посыпаем сахаром, после остывания посыпаем сахарной пудрой.
Вам может понадобиться
Скребок
Скребок
Книги по хлебопечению
Книги по хлебопечению
Апельсиновые цукаты 
Апельсиновые цукаты