Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Кукурузный хлеб

Штоллен


Честно скажу, до недавнего времени не очень понимал такую сдобную выпечку, пока не попробовал немецкий штоллен благодаря любимой сестре, которую судьба отправила жить в Германию. По совету коренных немцев и не без детективного сюжета, мы стали обладателями настоящего и невероятного по глубине вкуса штоллена. После долгих уговоров/переговоров мне достался этот рецепт и он получается таким, как я попробовал его в первый раз.
В приготовлении штоллена есть несколько нюансов, о которых расскажу сразу:
  • Структура штоллена зависит от качества замеса теста. Мы пробовали по-разному, они все вкусные, но все разные. Все-таки штоллену не нужна ему такая равномерно пористая структура, поэтому несмотря на наши фотографии, на мой вкус, не надо вымешивать до полного развития клейковины и красивого теста. Идеально – среднее развитие клейковины в конце замешивания!
  • Сливочное масло в штоллене в большом количестве и абы какое не пойдет, масло надо качественное. Перед замесом рекомендуем раскатать масло между двумя листами пергамента в тонкий слой и убрать в холодильник. Масло добавлять не сразу, а после того, как тесто соберется в шар.
  • Ингредиенты для штоллена должны быть холодными, температура теста после замеса 23-24°С.
  • Сухофрукты перед использованием обязательно хотя бы обдать кипятком. Но вкуснее и ароматнее, если их замочить заранее в крепком алкоголе (например, ароматном роме или коньяке) или апельсиновом соке/чае хотя бы на 2 часа. Какие сухофрукты использовать - дело вкуса. 
  • Можно положить марципан при формовании, кто любит.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 3 шт весом около 450г
Замоченные в роме сухофрукты
  • 185 г изюм
  • 60 г цукаты из апельсиновой корки
  • 80 г цукаты из лимонной корки
  • 75 г миндаль
  • 35 ром
Опара
  • 108 г пшеничной муки высшего сорта
  • 73 г воды
  • 0,3/0,1 г дрожжей прессованных/инстантных сухих
Тесто
  • 323 г пшеничной муки высшего сорта
  • 181 г опара вся
  • 47 г молоко
  • 7,3 г соли
  • 7,3 г патока мальтозная
  • 43 г сахар
  • 47 г яйца
  • 4,3 цедра лимона
  • 4,3 цедра апельсина
  • 3,9 смесь специй (равные части корицы, кардамона, мускатного ореха, гвоздики и душистого перца)
  • 237 сливочное масло
  • 430 пропитанный ромом сухофрукты
  • 51,9 г прессованных дрожжей или 17,1 г инстантных дрожжей
Для обсыпки готового штоллена:
  • 50 гр растопленного сливочного масла;
  • сахар;
  • сахарная пудра.
Лучше всего использовать инстантные дрожжи для сдобной выпечки, но если их нет, то подойдут и обычные.

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 2 часа 40 минут, не считая времени созревания опары
- время созревания опары около 12 часов и зависит от дозировки дрожжей
- замешивание теста примерно 10 минут
- брожение 30 минут
- деление и формование 30 минут (с отдыхом теста)
- конечная расстойка от 60 минут
- выпечка 30 минут
Делаем опару
Продолжительность созревания опары, часы / дозировка дрожжей, %
до 8 / от 0,7 до 1,0
до 12 / от 0,3 до 0,6
до 16 / от 0,1 до 0,25
Мы берём дозировку дрожжей 0,2% по отношению к муке в опаре. Время созревания нашей опары будет примерно 12-16 часов при 21°С. Увеличение температуры созревания ускоряет время готовности опары.
В 108 г муки добавляем дрожжи (0,3/0,1 г) и 73 г воды, замешиваем опару до среднего развития клейковины.
Закрываем емкость и оставляем для созревания при 21°С .
Опара увеличится в объема в 2-3 раза и начнет опадать в центре - вы заметите это. Начало опадания - самый лучший момент для начала замешивания теста. Если вы не успеваете начать делать штоллен к моменту созревания опары, то обомните ее. После созревания опару можно хранить в холодильнике до 24 часов.
Сухофрукты по вашему вкусу помыть, обдать кипятком, при необходимости порезать, сложить в емкость, залить алкоголем, перемешать и закрыть плотно крышкой, время от времени можно встряхивать, чтобы алкоголь равномерно пропитал всю смесь. 

Мы замачивали изюм, курагу, чернослив и вишню.
В емкость для замешивания добавляем все ингредиенты, кроме половины сливочного масла, сухофруктов, цукатов и орехов. Вымешиваем до среднего развития клейковины, вы увидите, что тесто уже не рыхлое, а собирается в гладкий шар и появляется блеск на поверхности.  Добавляем оставшееся масло, вмешиваем его в тесто, а затем добавляем сухофрукты и орехи. 

Возможно, в первую часть замеса потребуется больше половины сливочного масла, здесь смотрите по тесту, так как жидкости мало, то собрать сухие ингредиенты в начале сложно.

Оставляем тесто для брожения на 30 минут.
После брожения делим тесто на требуемое количество заготовок (в нашем случае их три) и подкатываем каждую заготовку в шар. Оставляем для отдыха на 20-30 минут.
Формовка Штоллена

Обработка видео...

Окончательно формуем.
Оставляем для расстойки примерно на 60 минут при температуре 27°С Меньшая температура расстойки увеличивает время расстойки.
Выпекаем на противне с паром около 30 минут в предварительно разогретой до 190 °С духовке.
После выпечки сразу смазываем сверху штоллены растопленным сливочным маслом и посыпаем сахаром, после остывания посыпаем сахарной пудрой.
Вам может понадобиться
Скребок
Скребок
Книги по хлебопечению
Книги по хлебопечению
Апельсиновые цукаты 
Апельсиновые цукаты