Формы для куличей
Формы для 200, 300, 500 и 750 г теста
Да_Будет_Хлеб!
Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Сахар в выпечке
Сейчас у нас время куличей, а это сдобная выпечка с высоким содержание сахара, масла, яиц. На что же, например, влияет сахар в выпечке?
1. Как мы все знаем, сахар ускоряет скорость брожения, потому что это дополнительное питание для дрожжей. Но знаете ли вы, что высокое количество сахара наоборот угнетает дрожжи, а в некоторых дозировках так и вообще останавливают?
10% сахара начинают тормозить дрожжи;
30% заметное снижение активности дрожжей;
40-50% практически полная остановка брожения.
Поэтому для сдобы достаточно 30% сахара. А за счет снижения активности в сдобе более высокий процент дрожжей, чем в хлебе (вот кстати и пекарский процесс пригодится для оценки рецепта😉) в большинстве, в зависимости от технологии в куличи идет 3-4% дрожжей.
2. Помимо влияния на работу дрожжей высокое содержание сахара сказывается и на самом тесте за счет его гигроскопичности (способность забирать влагу). При внесении в тесто сахар начинает впитывать влагу, необходимую для его растворения. И тут есть два момента: низкое количество влаги замедляет развитие клейковины, так как белкам муки не хватает воды для увлажнения и дрожжам тоже нужная вода для их работы. Поэтому в панеттоне, например, Сахар вводится не в самом начале замеса, а либо частями, либо при уже частично развитой клейковине.
3. Сахар влияет на внешний вид. Именно благодаря сахару и его карамелизации сдобная выпечка имеет такой привлекательный цвет. Для карамелизации сахару требуется нагрев до 160-180 гр.
4. За счет гигроскопичности сахар продлевает срок годности, защищая выпечку от черствения.
5. А еще сахар - источник радости😀
Но всего должно быть в меру. Вкусных и правильных куличей!
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал.
Подпишись, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
Если Вам нужна помощь в выборе инвентаря для хлебопечения или надо посоветоваться насчет выпечки хлеба, вы можете написать нам через обратную связь в Телеграм.
©2015-2024 "Да_Будет_Хлеб!" Все права защищены. Копирование материалов сайта разрешено только с разрешения владельцев сайта.