Температура теста

Сегодня про температуру теста при замесе.⠀ 
Кто-то знает, но наверняка не все, что температуру теста необходимо знать и регулировать, и от этой температуры зависит качество брожения и как следствие, конечный результат.⠀Оптимальной температурой для дрожжей с целью увеличения их газообразующей способности является 27 гр., но при этой температуре идёт быстрое их брожение, при котором ферменты муки не успевают расщепить крахмал, соответственно мы не получим хорошего вкуса и внешнего вида хлеба.⠀

Для того чтобы получить качественный результат, температура теста в конце замеса должна быть в районе 24 гр. для пшеничного хлеба и ~29 гр. для 100% ржаного хлеба.⠀ 
Температуру теста мы можем корректировать за счёт и в зависимости от температуры наших ингредиентов и окружающего воздуха.⠀
Для этого нам потребуется термометр и 5 мин времени на расчет температуры наших составляющих для получения правильной температуры теста на выходе.⠀ 
Погружные термометры и термометры с щупом от 650₽ всегда в наличие в нашем интернет-магазине. ⠀ 
На температуру теста при замесе влияют: 
1️⃣температура муки; 
2️⃣температура воды; 
3️⃣температура опары или закваски; 
4️⃣температура воздуха в помещении; 
5️⃣повышение температуры за счёт трения в миксере или от тепла рук.⠀ 
Из всех этих составляющих мы можем регулировать температуру муки, воды и воздуха. Но с мукой и воздухом на деле не очень удобно, так как организовать строго определенную температуру воздуха в помещении не так просто, так же как и определенную температуру муки, хотя конечно можно охладить муку, но зачем, если все значительно проще с водой, ведь слишком холодную легко разбавить теплой или наоборот. Поэтому правильная температура воды - залог правильной температуры теста на выходе.⠀ 
И конечно, пример расчета температуры воды для оптимальной температуры теста после замеса:⠀ 
🔸необходима температура теста на выходе - 24 гр. 
🔸имеем 4 постоянные составляющие (например, мука=24 гр, воздух=24 гр, опара=25 гр, вода - ???) 
🔸дополнительный коэффициент на трение (например, примем 13 гр.) - ниже будет как определить его более точно; 
🔸одно неизвестное - вода 💧.⠀ 
Умножаем требуемые 24 гр. на количество постоянных (4)24х4=96.Из этой величины вычитаем все известные постоянные и коэффициент на трение:96-24гр.-24гр.-25гр.-13гр.=10 гр - требуемая температура воды.⠀ 
Именно такой температуры воду (10 гр) надо будет добавить при замесе, чтобы на выходе получить тесто температурой 24 гр. 
Теперь про определение повышения температуры теста за счёт трения в миксере или от теплоты рук (коэффициент на трение).⠀ 
Есть три способа определить это значение:⠀ 
1️⃣ посчитать температуру воды, как написано выше, приняв коэффициент на трение, например в 13 гр., замесить тесто и посмотреть температуру на выходе. Если получилось больше требуемой температуры, то повышаем коэффициент на трение на столько же градусов. Соответственно, если меньше, то понижаем. И с этими значениями работаем в следующий раз.⠀ 
2️⃣ пробный замес с известными температурами воды, муки и воздуха в обычном для вас режиме замеса и измерение температуры теста на выходе. Далее вычисляем коэффициент на трение по той же формуле, что и для воды, только уже вода - известная постоянная, а коэффициент на трение - неизвестная.⠀ 
Но, оба эти способа не совсем универсальны, так как сегодня вы месите 10 мин, а завтра 5 мин. или 25 мин. и соответственно, чем дольше вы вымешиваете тесто, тем больше оно нагревается. Поэтому для верности, один раз лучше посчитать повышение температуры за счёт трения в минуту и использовать потом. Про это 3-й метод:⠀
3️⃣ также как и во 2 методе делаем пробный замес с известными значениями температуры воды, муки и воздуха, но в процессе замесе теста каждую минуту измеряем его температуру и вычисляем коэффициент на трение в минуту.⠀ 
Например, первые 10 минут замеса температура теста повышалась на 1 градус, значит в следующий раз при замесе теста до 10 минут вы берёте коэффициент на трение = 1 гр. х время замеса в минутах.После 10 минут температура повышалась 10 минут (с 10 по 20 минуту) на 1,2-1,5 градуса➡️для замеса в 17 минут коэффициент на трение = 1 х 10 + 1,5 х 7 = 20,5 гр.⠀ 
Несмотря на то, что 3 способ максимально точный, но трудоемкий, не все захотят связываться с этим. Я рекомендую посчитать температуру хотя бы 1 способом, это будет точно лучше, чем ничего. А при измерении темтературы теста после замеса вы и скорректируете коэффициент на трение под свой миксер по 2 способу. Тут можно и третий метод применить, но подойдя с конца: зная время замеса и повышение температуры за счет трения можно понять коэффициент на трение в минуту, поделив температуру на время. А делая контрольные измерения при разной длительности замеса, уточнить это значение.
С руками все тоже самое. Здесь, как и в миксере, надо делать пробные замесы и измерять температуру, но ручной замес повышает температуру несильно. Можно попробовать принять коэффициент в районе 5 гр и посмотреть температуру теста на выходе.⠀ 
Это только может показаться сложным. Не бойтесь, у вас наверняка все получится. Если есть вопросы, задавайте, с удовольствием поделюсь тем, что знаю😉⠀

Температура теста (зачем и как считать)

Обработка видео...

Автор: Алексей Белецкий