Хлеб Украинский с 20% ржаной муки


Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт.
  • 60 г обдирной ржаной муки
  • 480 г пшеничной цельнозерновой муки
  • 390 г воды
  • 9 г соли
Опара
  • 120 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%
  • 60 г обдирной ржаной муки
  • 200 г воды
Тесто
  • 480 г пшеничной цельнозерновой муки
  • 190 г воды
  • 9 г соли
  • опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 7 часов 55 минут
- опара 3,5-4 часа
- замешивание теста 5 минут
- брожение 1 час 30 минут
- деление и формование 5 минут
- конечная расстойка 1 час 30 минут
- выпечка 45 минут

Это простой в приготовлении хлеб с отличным вкусом и ароматом.
Ставим опару.
Если закваска хранилась в холодильнике, перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить.
В емкость наливаем теплой воды (около 30 °С), добавляем зрелую ржаную закваску и перемешиваем.
Постепенно добавляем обдирную ржаную муку и хорошо перемешиваем пока мука полностью не впитает воду. Закрываем и оставляем созревать при 30 °С на 3,5 - 4 часа.
Для поддержания температуры в 30°С вы можете поставить емкость с опарой в духовку, включив лампочку, или в духовку или микроволновку со стаканом кипятка.
Последнее разведение и опара для Украинского

Обработка видео...

Зрелая опара. Готовая опара вырастет вдвое и превратится в массу покрытую пеной.
У меня она даже немного перезрела, что видно по стенкам и опадению опары.
Замешиваем тесто. 
В емкость для замешивания наливаем воду комнатной температуры, добавляем соль, перемешиваем пока соль полностью не растворится. Добавляем около 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки и перемешиваем. Далее выливаем опару, снова перемешиваем и добавляем оставшуюся муку, завершая замес.

Замес данного теста можно вести двумя разными вариантами:
1. Смешать и немного вымесить, а если точнее, то почти не месить совсем.
2. Хорошо замесить тесто и развить клейковину, благо с большим количеством пшеничной муки, это возможно. Но так как мука цельнозерновая и грубые частицы все равно будут прорывать клейковинный каркас, хорошо развить клейковину сложно, а в конце замеса тесто все равно будет липкое.
По мне хороший замес только улучшает вкус этого хлеба.
В кухонной машине я замешивал в течение 15 минут на второй/третьей скорости. Для того, чтобы тесто не перегрелось, я добавил всю воду для теста (190 г) в виде кубиков льда.

Стоит отдельно отметить количество воды в этом рецепте. Оно рассчитано на цельнозерновую муку. Я пользовался цельнозерновой мукой тонкого помола и ее водопоглотительная способность меньше муки грубого помола. Если вы меняете муку, то нужно обязательно скорректировать количество воды.

После окончания замеса закрываем тесто и оставляем созревать при 30 °С на 90 минут, к концу брожения тесто увеличится в 2-2,5 раза. Создание температурного режима (30 °С) аналогично опаре.
Хорошо подсыпаем стол мукой (не жалейте муку).
И собираем тесто в шар. Тесто липкое и добиться идеальных форм не получится. Выкладываем в корзинку швом вверх.
Расстойка 1 час 30 минут при комнатной температуре.
По окончанию расстойки осторожно переверните тесто на лист пекарской бумаги, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
Выпекаем при температуре 240°С с паром. Общее время выпечки 40-45 минут. За 1 минуту до окончания выпечки достаньте форму, обрызгайте/смажьте верх хлеба водой, и посадите обратно на минуту. При необходимости, если хлеб слишком быстро темнеет можно по ходу выпечки уменьшить температуру.
После выпечки хлеб требуется охладить на решётке.

Советы
  • попробуйте заменить обычную цельнозерновую муку, цельнозерновой тонкого помола. Хлеб получается намного "мягче" на вкус;
  • если вы решили заменить цельнозерновую муку на муку другого сорта, то не забудьте скорректировать количество воды в тесте.
Вам может понадобиться
Пекарский камень
Пекарский камень
Пекарская лопата 
Пекарская лопата 
Цельнозерновая мука тонкого помола 
Цельнозерновая мука тонкого помола