Рецепт Украинского хлеба от Да_Будет

Ингредиенты на 1 шт.
60 г обдирной ржаной муки
480 г пшеничной цельнозерновой муки
390 г воды
9 г соли
Опара
120 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%
60 г обдирной ржаной муки
200 г воды
Тесто
480 г пшеничной цельнозерновой  муки 
190 г воды
9 г соли
опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 7 часов 55 минут
- опара 3,5-4 часа
- замешивание теста 5 минут
- брожение 1 час 30 минут 
- деление и формование 5 минут
- конечная расстойка 1 час 30 минут
- выпечка 45 минут

 Это простой в приготовлении хлеб с отличным вкусом и ароматом.  

Ставим опару.
Если закваска хранилась в холодильнике, перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить. 
В емкость наливаем теплой воды (около 30 °С), добавляем зрелую ржаную закваску и перемешиваем. 
Постепенно добавляем обдирную ржаную муку и хорошо перемешиваем пока мука полностью не впитает воду. Закрываем и оставляем созревать при 30 °С на 3,5 - 4 часа.
Для поддержания температуры в 30°С вы можете поставить емкость с опарой в духовку, включив лампочку, или в духовку или микроволновку со стаканом кипятка.

Замешиваем тесто. 
В емкость для замешивания наливаем воду комнатной температуры, добавляем соль, перемешиваем пока соль полностью не растворится. Добавляем около 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки  и перемешиваем. Далее выливаем опару, снова перемешиваем и добавляем оставшуюся муку, завершая замес. 

Замес данного теста можно вести двумя разными вариантами: 
1. Смешать и немного вымесить, а если точнее, то почти не месить совсем.
2. Хорошо замесить тесто и развить клейковину, благо с большим количеством пшеничной муки, это возможно. Но так как мука цельнозерновая и грубые частицы все равно будут прорывать клейковинный каркас, хорошо развить клейковину сложно, а в конце замеса тесто все равно будет липкое. 
По мне хороший замес только улучшает вкус этого хлеба. 
В кухонной машине я замешивал в течение 15 минут на второй/третьей скорости. Для того, чтобы тесто не перегрелось, я добавил всю воду для теста (190 г) в виде кубиков льда.

Стоит отдельно отметить количество воды в этом рецепте. Оно рассчитано на цельнозерновую муку. Я пользовался цельнозерновой мукой тонкого помола и ее водопоглотительная способность меньше муки грубого помола. Если вы меняете муку, то нужно обязательно скорректировать количество воды.

После окончания замеса закрываем тесто и оставляем созревать при 30 °С на 90 минут, к концу брожения тесто увеличится в 2-2,5 раза. Создание температурного режима (30 °С) аналогично опаре.

Выпекаем при температуре 240°С с паром. Общее время выпечки 40-45 минут. За 1 минуту до окончания выпечки достаньте форму, обрызгайте/смажьте верх хлеба водой, и посадите обратно на минуту. При необходимости, если хлеб слишком быстро темнеет можно по ходу выпечки уменьшить температуру.
После выпечки хлеб требуется охладить на решётке.

Советы
попробуйте заменить обычную цельнозерновую муку, цельнозерновой тонкого помола. Хлеб получается намного "мягче" на вкус;
если вы решили заменить цельнозерновую муку на муку другого сорта, то не забудьте скорректировать количество воды в тесте.

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Украинский хлеб с 20% ржаной муки

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞

Стальной лист для выпечки

Пекарские скребки

Пекарские ножи (нож для теста)

Полный каталог рецептов (нажми чтобы посмотреть)