Что такое левито мадре (levitomadre) и паста мадре (pastamadre)

• levito madre (итал. «материнские дрожжи»);
• pasta madre (итал. «материнское тесто»);
• также встречаются названия pasta acida naturale («натуральное кислое тесто») и lievito naturale(«натуральные дрожжи»).

• ферментированная смесь муки и воды;
• содержит симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий;
• служит основой для приготовления хлеба и другой выпечки;
• может поддерживаться и размножаться годами путём периодического добавления муки и воды.

• обычно выводится на белой муке с сильной клейковиной;
• для начала и стимуляции брожения могут добавляться фрукты или виноградное сусло;
• стандартная влажность — около 50% (муки вдвое больше, чем воды), но бывают варианты 100–130%;
• хранится при комнатной температуре или в холодильнике;
• закваска для сдобного теста (например, панеттоне или пандоро) выводится около 15 дней, что дольше, чем для хлеба (закваска для хлеба выводится за 5–7 дней);
• закваска для сдобного теста ведется и храниться только в ткани или воде;
• перед использованием для сдобного теста (например, панеттоне или пандоро) закваску троекратно освежают мукой.

• плотная консистенция;
• сложный профиль вкуса и аромата;
• лёгкая сладковатость во вкусе (при правильном ведении закваски кислинка почти не ощущается);
• способность поднимать тяжёлое сдобное тесто.