Замешиваем тесто из 470 г ЦЗ пшеничной муки, 180 г вареного картофеля, 215 г воды, 11 г соли, 12 г оливкового масла и 240 г созревшей опары.
В емкость для замешивания наливаем воду и растворяем в ней соль. Добавляем растительное масло и протертую сваренную картошку, опару, всю муку и замешиваем тесто. Примерное время замеса в машине на 1 скорости около 5 минут и 8-10 на второй. Желательная температура в конце замеса около 28 градусов.
Оставляем тесто для брожения на 2,5 часа с одной или тремя обминками-складываниями. Если тесто после замеса получилось слабое, то делаем 3 обминки через каждые примерно 40 минут брожения. Если тесто сильное, то одна обминка в середине брожения.