Ржаной хлеб как из дровяной печи


По истине положительный хлеб со всех сторон: отличный вкус и внешний вид, легко и быстро делается, универсальная основа для разного хлеба.

Это рецепт Сильвии Ланц, проживающей на юго-востоке Австрии, и именно этот хлеб печется в ее семье уже два поколения.

Почему как из дровяной печи? Все дело в температурном режиме - в дровяной печи после ее очистки от углей и пепла температура начинает постепенно снижать. Именно этот эффект эмитируется в духовке.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт. весом около 1100 г
  • 540 г обдирной ржаной муки
  • 120 г пшеничной цельнозерновой муки
  • 448 г воды
  • 3 г зрелой ржаной закваски
  • 10 г соли
  • 20 г дрожжей прессованных
  • 1/2 ложка смеси специй (1 часть фенхеля, 1 часть тмина, 1 часть аниса, 1/2 части кориандра)
Опара
  • 3 г зрелой ржаной закваски
  • 60 г обдирной ржаной муки
  • 48 г воды
Тесто
  • 480 г обдирной ржаной муки
  • 120 г пшеничной цельнозерновой муки
  • 400 г воды
  • 10 г соли
  • 20 г дрожжей прессованных
  • 1/2 ложка смеси специй (1 часть фенхеля, 1 часть тмина, 1 часть аниса, 1/2 части кориандра)
  • опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления в день выпечки: 2 часа
- опара - 12-16 часов
- замешивание теста - 20 минут
- брожение (отдых) - 15 минут
- деление и формование - 5 минут
- конечная расстойка - 30 минут
- выпечка - 50 минут

Этот хлеб легко делать, а его вкус и замечательная корка вас не разочарует.
Ставим опару.
Берем зрелую закваску. Если закваска хранилась в холодильнике, перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить. В емкость наливаем теплой воды (около 30 °С) и добавляем закваску. Перемешиваем. Добавляем обдирной ржаной муки и хорошо перемешиваем пока мука полностью не впитает воду. Закрываем и оставляем созревать при комнатной температуре примерно на 12-16 часов.
Зрелая опара. Чем кислее будет опара, тем лучше.
Разогреваем духовку с пекарским камнем до 230°С, лучше начать это делать в начале замешивания теста.

Замешиваем тесто.
В емкость для замешивания наливаем теплой воды (около 26°С), добавляем соль и перемешиваем пока она полностью не растворится. Добавляем немного ржаной обдирной муки (около 30-40 г) и еще раз перемешиваем. Далее добавляем опару и дрожжи, снова перемешиваем. После этого оставшуюся муку, специи и завершаем замес. В кухонной машине замешиваем в течение 20 минут на 1 скорости. 
Закрываем и оставляем для отдыха на 15 минут.
Небольшое замечание относительно воды. Не наливайте всю воду сразу. Из 400 г рецептурной воды налейте сразу 300 г и остальное подливайте в процессе замеса. При приготовлении этого хлеба к 400 г рецептурной воды я долил еще около 100 г для достижения нужной консистенции.
Ruisleipä - ohje ja vinkit

Обработка видео...

Формование ражаного хлеба непростое, труднее чем пшеничного.
В этом видео не плохо показано, как формовать ржаной хлеб (формовка начинается на 5 минуте 30 сек).
Единственное, в нашем хлебе короткие временные интервалы и после формовки в конус его надо сразу расплющить.
После формования помещаем заготовку сразу на пекарскую бумагу, накрываем полотенцем и оставляем для расстойки на 20-30 минут. Главное не упустить момент посадки, в противном случае центр хлеба при выпечке может упасть. 

На поверхности начнут проявляться "продухи" (небольшие отверстия в тесте) - это самый верный признак, что пора сажать в духовку. 
Выпекаем на пекарском камне без пара. Начальная температура в духовке 230°С. Общее время выпечки 50-60 минут. Каждые 15 минут снижаем температуру на 15°С, к концу выпечки температура будет около 160-170°С
После выпечки хлеб требуется охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.

Советы
  • этот рецепт можно использовать как основу, добавив различные семечки по вашему вкусу или изменив специи;
  • этот хлеб можно печь в форме, добавив чуть больше воды при замесе теста. Таблицу для пересчета в любую алюминиевую форму можно посмотреть тут
Вам может понадобиться
Алюминивые формы
Алюминивые формы
Набор пекарский камень и теплоаккумулирующие экраны
Набор пекарский камень и теплоаккумулирующие экраны
Защита 
Защита