Про пар в хлебопечении

Слышали про пар? Уверен, что хотя бы видели в каком-либо рецепте «выпекать с паром».
Пар в хлебопечении - это не ноу-хау нашего времени. Еще в древности греки, а затем и римляне использовали пар для выпечки хлеба.
В середине 19 века во Франции была сконструирована первая паровая печь.
Современные духовки не совершенны, они сильно теряют температуру при открывании и посадке теста, объём их для хлеба велик и двери не герметичны, чтобы создать идеальные условия для выпечки.
Поэтому приходится усовершенствовать духовку, в том числе создавая пар, чтобы получить хлеб большого объема с тонкой корочкой, хорошо раскрывшимися надрезами и открытой пористостью.
После подачи пара за счет заваривания крахмала на поверхности образуется тонкая корочка, которая в последствии не дает испаряться влаге из теста при выпечке, но позволяет увеличиваться в объёме, сама корочка получается не такая толстая и жесткая, как при выпечке без пара. И это помогает хорошо раскрыться надрезам и получить открытую пористость.
Если вы хотите хороший и качественный хлеб, то пар жизненно необходим!
Хотя излишнее количество пара плохо сказывается на выпечке, хлеб получается с толстой, резиновой коркой. Поэтому усердствовать не стоит)
Но все это сработает только при одном условии - если до выпечки все было сделано правильно!
Чтобы создать пар нужно не много) высокая температура и вода. Причём тут важно и количество воды при той температуре, которую вы можете создать. Потому что налить стакан воды в разогретую до 200 гр духовку, бесполезно: какая-то часть воды даст пар, а остальная просто охладит духовку.
При выпечки создаём пар 2 раза: первый пар перед посадкой, чтобы увлажнить духовку, и второй - сразу после посадки хлеба.
Что можно использовать?
Идеально использовать гусятницу, но печь можно только один хлеб и примерно одинакового размера.
Колпак, но вместе с пекарским камнем. Вариант лучше хотя бы потому, что без колпака на камне можно печь хоть багеты, хоть пиццу, хоть чиабатту.
Колпак греется вместе с камнем, одевается сразу после посадки на хлеб и снимается через 15-20 минут.
Это варианты, когда хлеб сам создаёт себе пар!
А теперь что можем сделать мы:
1️⃣ пульверизатор - опрыскивать стенки духовки;
2️⃣ емкость внизу духовки, которую греем вместе с камнем, и льём туда воду после посадки хлеба.
Это варианты создания пара после посадки тестовой заготовки.
Первый пар, который делаем до посадки теста в духовку, можно сделать:
1️⃣ кинув лед на противень, который внизу;
2️⃣ опрыскивая стенки духовки из пульверизатора;
3️⃣ положив емкость с полотенчиками и кипятком.
Я использую для первого пара самый последний вариант с полотенчиками, потому что ставить эту емкость надо за 10-15 минут до выпечки, соответственно не охлаждая духовку перед самой выпечкой, да и увлажняет этот вариант отлично.
Но здесь важно понимать, что с количеством воды надо будет поэкспериментировать и что это важно. Поэтому получив хороший результат, запишите, что вы для этого сделали)
И ещё раз напоминаю, что все это важно только если до выпечки все сделано правильно!
Все, чтобы в вашем доме всегда был вкусный и ароматный хлеб, вы найдёте в нашем магазине на сайте www.dabudetxleb.ru с доставкой по всему миру✈️
Автор: Алексей Белецкий