АНГЛИЙСКИЕ МАФФИНЫ на закваске

На прошлой неделе мы пекли английские маффины на дрожжах, но чтобы для каждого был выбор, я решил в этот раз сделать тоже маффины, но на закваске.
Внутри маффины на закваске получаются кружевные, их не спутаешь ни с чем другим за счёт пор. Это очень красиво👌🏻 Эти маффины я бы рекомендовал поджаривать перед едой на сливочном масле, они приобретают замечательную золотистую корочку снаружи и остаются мягкими внутри.
На мой взгляд, их надо допекать в духовке, либо же выпекать на несильно горячей сковороде подольше. Хотя даже чуть недопеченный центр станет идеальным после поджаривания половинок.
Ещё я попробовал другую технологию формования: тесто сначала раскатывается в пласт, а из него круглой вырубкой или стаканом, например, вырезаются заготовки. Обрезки конечно жалко😩... не раскатывайте тесто слишком тонко, в идеале оно должно быть см 2 толщиной, чтобы маффины получились толстенькими. Хотя это дело вашего вкуса и то, что вы испечёте дома для себя и своих близких, будет сделано с душой и точно не уступит магазинному. Рекомендую попробовать оба рецепта и выбрать для себя самый вкусный 😉
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 6-8 шт.
  • 600 г муки высшего сорта
  • 450 г воды
  • 12 г соли
  • рисовая мука для посыпания
  • 100 г сливочного масла для жарки
Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 11 часов
- созревание опары 3-4 часа
- замешивание теста 1 час
- брожение 3-4 часа
- расстойка 2 часа

Далеко не уходя, сразу о муке. Вы можете взять любую муку, которая вам нравится (кроме 100% ржаной). Ржаную муку добавляйте в дозировке не более 20% (то есть на 100 г муки - 80 г пшеничной и 20 г ржаной). Следует понимать, что при изменении сорта муки в сторону цельнозерновой, изменится количество воды в большую сторону.

Готовим опару.
Будет достаточно емкости 500 мл. Наливаем в емкость 100 мл воды комнатной температуры и добавляем 1 ст. ложку жидкой закваски (вы можете использовать густую закваску, но маффины будут с кислинкой). Хорошо перемешиваем до пузырей/пены (не бойтесь, вы не сломаете ни чье «жилище» в банке).
Добавляем 100 г муки. И хорошо перешиваем до гладкости опары. Опара должна получиться средней консистенции, между блинным и тестом на оладьи.
В зависимости от времени года и условий хранения муки, может понадобиться добавить воды (примерно 10-15 г).
Закрываем и оставляем при комнатной температуре.
Время созревания 3-4 часа (может и больше) и зависит от силы вашей закваски.
До того, как вы начнете готовить тесто, опара вырастит примерно на 20% от своего первоначального объема.
Как проверить готовность опары? В стакан с водой добавляем немного опары и если она не тонет, опара готова.
Важно! Опара не должна перестоять. В противном случае маффины будут кислые.
По готовности опары замешиваем тесто. 
В емкость добавляем 300 г воды комнатной температуры (50 г воды из 350 г приберечь) и опару. Хорошо перемешиваем.
Добавляем муку и замешиваем тесто.
Тесто получается довольно крепкое и оно сразу окажется на крюке. В кухонной машине замешиваем 5-6 минут.
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать 300-400 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов).
Далее делаем паузу в замешивании (аутолиз) 30-40 мин. Если у Вас есть время, то можно оставить и подольше, это положительно скажется на тесте.
После паузы продолжаем замешивание до среднего развития клейковины: кухонной машиной 6-10 минут; руками - 300-400 оборотов теста.
Далее в 50 г воды растворяем 12 г соли и добавляем в тесто, вмешиваем воду до тех пор, пока она полностью не соединится с тестом.
Оставляем для брожения на 3-4 часа при комнатной температуре.
Обминка два раза через каждый час брожения.
Обминка
Готовим смесь для подсыпки. Смешиваем 50 г рисовой муки и 50 г пшеничной муки высшего сорта.
Для подсыпки можно использовать кукурузную муку или семолину, но они имеют свойство "гореть" при жарке маффинов.
Берем пекарскую ткань или чистое и некрашеное кухонное полотенце, хорошенько присыпаем ее предварительно подготовленной смесью рисовой и пшеничной муки, и выкладываем на него тесто. Накрываем и даем ему 10-15 минут расслабиться.
Через 10-15 минут, начиная от центра, распределяем тесто руками для получения пласта толщиной примерно 2 см. Равномерность важнее толщины! 
Подсыпаем мукой, накрываем и оставляем для расстойки на 2-3 часа.
В кастрюле топим сливочное масло. После того как оно закипит, процеживаем через мелкое сито в кружку.
На среднем огне разогреть большую сковороду с толстым дном.
Вырезаем заготовки. В сковородку наливаем предварительно подготовленное сливочное масло, чтобы оно покрыло дно.
На среднем огне разогреваем большую сковороду с толстым дном.
Вырезаем заготовки. В сковородку наливаем предварительно подготовленное сливочное масло, чтобы оно покрыло дно.
Выкладываем порцию маффинов и печем, накрыв крышкой, пока хорошо не подрумянится низ, около 3-4 минут. Проверяйте степень поджарки, так как они очень быстро подгорают. Переворачиваем и печем еще 3-4 минуты. Охлаждаем на решетке.
Особенность этой выпечки в том, что маффины остаются чуть-чуть влажными внутри, но не сырыми. Если корка горит на сковородке, а тесто не пропеклось, можно довести их до готовности в духовке разогретой до 160 ᵒС.

Маффины можно выпекать в день замеса теста или на утро.
Для того, чтобы испечь их утром к завтраку, раскатанный пласт теста толщиной 2 см вы накрываете и убираете на ночь в холодильник. Достаньте тесто за 30 минут до выпекания. Ночная расстойка придаст тесту легкую кислинку. Но следует учитывать, что, если вы взяли густую закваску для опары, передержали опару и поставите тесто в холодильник на ночь, то в этом случае маффины будут абсолютно кислые.

Маффины можно замораживать после выпекания и размораживать в холодильнике, перед употреблением разрезать пополам и подрумянить со стороны разреза.

Приготовьте их сегодня, и завтра ваша семья будет наслаждаться вкуснейшими булочками.