Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Как хранить закваску для начинающих - ЗАМЕДЛЕНИЕ

Ведение закваски - процесс, который требует как материальных затрат в качестве муки, так и временных (найти несколько минут, чтобы покормить закваску в сумасшедшем ритме жизни не просто, а ждать она не может), но эти вложения оправдывают результат свежим и ароматным домашним хлебом!
Но каждому из нас нужен перерыв, отпуск! Наверняка есть те, кто боятся начинать выводить закваску, так как думают, что потом от нее нельзя отойти-уехать, но это не так. Также как самих себя, закваску тоже можно отправить в отпуск или «усыпить». Главное - сделать это правильно! 
В силу занятости, печь хлеб у меня получается раз в неделю и то для Вас), а хлеб на закваске не частый гость, но несмотря на это закваска есть и ни одна, и все они - рабочие. Уверен, что смогу разбудить их, когда мне потребуется. 
Пробовал разные варианты хранения и разные сроки: и одна-две недели, и месяц, и полгода, и больше.
На активность роста (брожения) закваски влияют температура, процент цельного зерна, гидратация закваски, наличие или отсутствие соли. Можем менять как все эти факторы, так и каждый по отдельности, что предоставляет большое поле для экспериментов.
Конечно, с каждым вариантом нужно поэкспериментировать, что больше подойдет вам и будет работать, но при сильной закваски и правильной активации после хранения, каждый способ даст вам снова рабочую закваску.
Варианты хранения закваски: 
1. Простое замедление на 1-2 дня; 
2. Сушка; 
3. Хранение в холоде. 
В этой части про замедление. Этот способ подойдет тем, кто регулярно печет хлеб и регулярно (1-2 раза в день) кормит закваску, но требуется пропустить кормление. 
Для этого можно: 
- Уменьшить количество материнской закваски; 
- Снизить гидратацию закваски; 
- Снизить температуру закваски; 
- Добавить соль. 
Например, более густая с меньшим количество материнской закваски будет созревать примерно на 24 часа дольше. То есть, обычную схему кормления 100г матер. закваски:100г муки:100г воды изменяем на 50г матер. закваски:100г муки:70г воды.
Вы можете играть с количеством материнской закваски при каждом кормлении и посмотреть, как ваша закваска будет реагировать на изменения. Может быть вам вообще не надо будет изменять гидратацию закваски, а только изменить процентное содержание материнской закваски.
Снижение как температуры закваски за счет внесения прохладной воды, муки, так и температуры брожения до 18 °С, затормозит созревание также примерно на 24 часа.
И самый долгоиграющий способ - добавить соль до 2% от веса муки в закваске: на 100г муки 2г соли. Если оставить закваску при 20-22°С, то торможение может достигать примерно 48 часов. Не забудьте учесть эту соль при замесе теста.
Не кормите закваску пока он полностью не вызреет, чтобы не потерять ее.
Можно изменять количество материнской закваски при каждом кормлении и посмотреть, как закваска будет реагировать на это.

Другие способы хранения закваски:

Автор: Алексей Белецкий
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал.
Подпишись, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
Закваска пшеничная или ржаная купить
Закваска (сухой стартер)
Мы все сделали за Вас. Осталось только активировать и начать печь.
Подовый камень из шамотной глины купить в Москве
Подовые камни для выпечки хлеба
Пекарские камни и поды из разного материала.
Корзинки для расстойки теста
Корзинки для расстойки теста
Большой выбор корзинок для расстойки теста.
Ржаной кислый хлеб

Обработка видео...