БАГЕТ на ЗАКВАСКЕ

Обработка видео...

edit

Краткий рецепт

Размер файла: 49.73 кб

Багет на закваске

Скачать

Те, кто посмотрел видео про надрезы и пар, могут смело делать эти багеты. А те, кто дочитает до конца, узнают как сделать эти багеты разными на вкус.
Если внимательно будете смотреть, то заметите, что в рецептуре есть зародыши пшеницы и дрожжи прессованные. Ничего из этого я не добавлял. Зародыши купить не успел. Прессованные дрожжи добавляют для поддержания диких дрожжей в закваске при длительной расстойке в низкой температуре.
Теперь относительно вкуса. Сразу оговорюсь, что все ниже сказанное не относится к тем кто любит древнерусские традиции и закваски с разными добавками типа хмелевой (монастырской). Вы не когда не получите разнообразие вкуса с этим заквасками. Объясню почему. Хлеб который пекут в монастырях должен быть просто хлебом и не приносить радость и удовольствие. Подстать этому и закваска.
Для получения разного вкуса хлеба закваска должна быть только пшеничной. У Лалоса свой вариант разведения и ведения закваски. Выводит он ее на сброженной воде настоянной на яблоках или изюме. Ведет он свою закваску в густом виде при температуре +12 градусов. Что придает хлебу кисловатый вкус (не кислый как у ржаной закваски) и долгое послевкусие.
Вы можете не подражать Мастеру и сделать багеты разными на вкус. Для этого в той же пропорции добавляете в тесто жидкую закваску с ведением при теплой температуре (получите мягкий вкус несколько сходный с йогуртом).
Вы можете сочетать вкусы добавлением в тесто жидкой и густой закваски (жидкую ведете при теплой температуре, а густую при низкой). Можно попробовать вести закваску на цельнозерновой пшеничной муке. Также вы можете использовать муку разного помола для теста и сочетать ее в разных пропорциях.
Пекарский нож для багетов
Пекарский нож для багетов
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ. С семенами подсолнечника, кунжута и льна

Обработка видео...