Назад к списку

Пекарский камень

Приветствую всех! 

Небольшим циклом записей в блоге хотел рассказать о том, зачем нужен пекарский камень, как его правильно нагревать, какими режимами выпечки пользоваться и как получить хорошо пропеченную нижнюю корку. 

Сегодня я расскажу о том, зачем вообще нужен пекарский камень. 


Главная задача пекарского камня - аккумулировать тепло и отдавать его тестовой заготовке после ее посадки в печь для быстрого подъема (скачка) теста в духовке, а в газовых духовках еще и выравнивать температуру воздуха, так как там нагрев идет только снизу. Заготовка будет подниматься до того момента, пока не прогреется до 60 градусов (при этой температуре погибнут любые (дикие и промышленные) дрожжи) и начнет образовываться корочка. После образования корочки, хлеб больше увеличиваться в объеме не будет. Чтобы получить хлеб большого объема с хорошей пористостью, одного камня мало, здесь потребуется пар. Именно пар позволяет оттянуть момент образования корочки.  

Соответственно, чтобы ускорить прогрев теста и увеличить объем конечного хлеба, важна теплоемкость камня, повысить которую возможно за счет увлечения его толщины при одинаковом качестве глины. В теории, чем толще будет ваш пекарский камень, тем лучше будет ваш результат, но у большой толщины камня есть обратная сторона «медали» - это вес (далеко не каждая женщина сможет перемещать пекарский камень толщиной, например, в 4 см). Да и на практике далеко не всегда большая толщина камня дает большую теплоемкость, например, камень толщиной 3-4 см может мало вбирать в себя тепла или вбирать тепло, но плохо его отдавать, а камень толщиной 2 см соответствовать всем требованиям, которые на него возлагают - теплоемкость и теплопроводность. Необходимые нам свойства глиняных камней в первую очередь зависят от степени прессования и качества глины, а потом уже от толщины пекарского камня.

Если выбирать между камнями толщиной 1 см, 2 см, 3 см и 4 см, то на мой взгляд, наилучшее соотношение получаемого результата и веса камня подходит для пекарских камней толщиной 3 см, а камни толщиной меньше 2 см, несмотря на их вес, не стоит рассматривать вовсе.

Помимо использования камня из шамотной глины, увеличить теплоемкость можно за счет использования чугуна. Честно скажу, что я долго пек на шамотном камне и когда перешел на чугунную плиту, то испытал удивление от полученного результата. 

При покупке пекарского камня также обязательно обращайте внимание на его размер и форму. Камень не должен заполнять все горизонтальное пространство. Для равномерного распределения тепла и поднятия пара вверх, необходим отступ в 1 см от стенок духовки. Прямоугольный камень более универсальный и не будет ограничивать вас в выпечке, в отличие от круглого. 

Но еще раз напомню, что в хлебопечении важно все от выбора ингредиентов до охлаждения готового хлеба. Камень – это не главное, а лишь одна из составляющих цепочки под названием «домашний хлеб».