Пшеничный хлеб на закваске с финиками

Благодаря моей невнимательности у этого хлеба "тяжелая судьба".

Оригинальный рецепт этого хлеба можно найти в книге "Улица свежего хлеба", сейчас эта книга переиздана под названием "Домашняя пекарня".

Это одна из любимых моих книг, у нее особенная энергетика, как мне кажется. Но несмотря на всю мою любовь к этой книге, пользоваться ей непросто и печь по этой книги может только человек с большим желанием и терпением) В книге неудобно, да и непривычно сделаны рецепты, в них идут по несколько раз отсылки в разные части книги.

Почему у хлеба "тяжелая судьба"? В оригинале это хлеб с инжиром, но из-за моей невнимательности, я испек этот хлеб в первый раз с финиками и только через некоторое время понял, что ошибся. Потом был и оригинальный рецепт с инжиром, но он получился очень сладким и инжир именно при выпечке дал какой-то не очень приятный для нас вкус.

В варианте с финиками хлеб получился невероятно вкусным. Да, он тоже сладкий, но вкус более сбалансированный. Поэтому именно вариант с финиками и прижился у нас. Так что первоначальная ошибка была не просто так, хлеб с инжиром я бы второй раз печь не стал.

Не уходя далеко, сразу о том, что можно заменить:
  • Как вы поняли, финики можно заменить на инжир;
  • Можно попробовать изменить сортность пшеничной муки, вплоть до цельнозерновой, увеличив количество воды;
  • В рецепте указан барбарис, но это должен быть не тот полностью высушенный барбарис, который используют как специю, а немного подсушенный по типу сухофруктов, но у нас я такого не встречал, поэтому заменил сушеной клюквой;
  • В рецепте хлеб с двумя заквасками (пшеничной и ржаной). Ржаную закваску можно не добавлять;
  • Этот хлеб можно расстаивать в холоде, хлеб при этом будет кислее, но в сочетание со сладостью фиников даст хороший баланс во вкусе.
Но, как я не раз уже писал, рекомендую сначала попробовать оригинальный рецепт, а потом вносить правки под свой вкус.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт. весом около 800 г
  • 400 г пшеничной муки высшего сорта
  • 249 г воды
  • 8,3 г соли
  • 5,6 г барбариса
  • 22 г изюма
  • 80 г фиников
  • 21 г пшеничной закваски
  • 48 г ржаной закваски
Опара
  • 104 г пшеничной муки высшего сорта
  • 104 г воды
  • 21 г материнской пшеничной закваски
Тесто
  • 296 г пшеничной муки высшего сорта
  • 145 г воды
  • 8,3 г соли
  • 5,6 г барбариса
  • 22 г изюма
  • 80 г фиников
  • 48 г ржаной закваски

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления в день выпечки: 8 часов
- созревание опары 12 часов
- замешивание теста 1 час
- брожение 3 часа
- деление и формование 20 минут
- расстойка 3 часа
- выпечка 40 минут

Готовим опару
Будет достаточно емкости 500-600 мл. В 104 г воды комнатной температуры добавляем 2 ст. ложки материнской пшеничной закваски, хорошо перемешиваем до пузырей/пены. Не бойтесь, вы не сломаете ни чье «жилище» в банке. Далее добавляем 104 г пшеничной муки высшего сорта и хорошо перешиваем до гладкости.
Закрываем и оставляем при комнатной температуре.
Время созревания около 12 часов (может и больше) и зависит от силы вашей закваски.
Признаки зрелости - опара начнет опадать.
Я использовал жидкую пшеничную закваску.
Одновременно с закваской замачиваем изюм в холодной воде, но не забудьте обдать его предварительно кипятком или хорошо помыть, чтобы смыть все то, чем обработаны сухофрукты.
По готовности опары замешиваем тесто. 
Рассчитываем температуру. Зачем и как это делать, можно посмотреть тут
С изюма сливаем воду, финики и барбарис (клюкву) промываем и все обсушиваем.
В воду добавляем соль и перемешиваем до полного растворения. Далее добавляем всю опару за вычетом двух ложек для дальнейшего ее разведения, ржаную закваску и муку. Замешиваем до полного объединения ингредиентов и оставляем для аутолиза на 1 час.
После аутолиза окончательно замешиваем тесто. Я в миксере месил 4 минуты на второй скорости.
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать 300-400 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов).
В конце замешивания добавляем изюм, финики и барбарис и аккуратно распределяем их по тесту.
Накрываем тесто и оставляем для брожения на 3 часа с 2 обминками с интервалом 60 минут.
Обминка
После брожения делаем предварительное округление и оставляем на 20-30 минут для отдыха. 
Окончательно формуем, придавая тесту желаемую форму, и кладем в корзинку для расстойки. Корзинку накрываем.
Расстойка около 3 часов при комнатной температуре.
После расстойки выкладываем на лопату и надрезаем.
Выпекаем с паром около 50-60 минут при 225 ᵒС

Вам может понадобиться

Набор пекарский камень и лопата
Набор пекарский камень и лопата
Скребок
Скребок
Набор пекарских ножей (нож для теста)
Набор пекарских ножей (нож для теста)