Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Рецепт пшеничного хлеба на закваске

Пшеничный хлеб на закваске с финиками


Благодаря моей невнимательности у этого хлеба "тяжелая судьба".

Оригинальный рецепт этого хлеба можно найти в книге "Улица свежего хлеба", сейчас эта книга переиздана под названием "Домашняя пекарня".

Это одна из любимых моих книг, у нее особенная энергетика, как мне кажется. Но несмотря на всю мою любовь к этой книге, пользоваться ей непросто и печь по этой книги может только человек с большим желанием и терпением) В книге неудобно, да и непривычно сделаны рецепты, в них идут по несколько раз отсылки в разные части книги.
Почему у хлеба "тяжелая судьба"? В оригинале это хлеб с инжиром, но из-за моей невнимательности, я испек этот хлеб в первый раз с финиками и только через некоторое время понял, что ошибся. Потом был и оригинальный рецепт с инжиром, но он получился очень сладким и инжир именно при выпечке дал какой-то не очень приятный для нас вкус.

В варианте с финиками хлеб получился невероятно вкусным. Да, он тоже сладкий, но вкус более сбалансированный. Поэтому именно вариант с финиками и прижился у нас. Так что первоначальная ошибка была не просто так, хлеб с инжиром я бы второй раз печь не стал.

Не уходя далеко, сразу о том, что можно заменить:
  • Как вы поняли, финики можно заменить на инжир;
  • Можно попробовать изменить сортность пшеничной муки, вплоть до цельнозерновой, увеличив количество воды;
  • В рецепте указан барбарис, но это должен быть не тот полностью высушенный барбарис, который используют как специю, а немного подсушенный по типу сухофруктов, но у нас я такого не встречал, поэтому заменил сушеной клюквой;
  • В рецепте хлеб с двумя заквасками (пшеничной и ржаной). Ржаную закваску можно не добавлять;
  • Этот хлеб можно расстаивать в холоде, хлеб при этом будет кислее, но в сочетание со сладостью фиников даст хороший баланс во вкусе.
Но, как я не раз уже писал, рекомендую сначала попробовать оригинальный рецепт, а потом вносить правки под свой вкус.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал.
Подпишись, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
Ингредиенты на 1 шт. весом около 800 г
  • 400 г пшеничной муки высшего сорта
  • 249 г воды
  • 8,3 г соли
  • 5,6 г барбариса
  • 22 г изюма
  • 80 г фиников
  • 21 г пшеничной закваски
  • 48 г ржаной закваски
Опара
  • 104 г пшеничной муки высшего сорта
  • 104 г воды
  • 21 г материнской пшеничной закваски
Тесто
  • 296 г пшеничной муки высшего сорта
  • 145 г воды
  • 8,3 г соли
  • 5,6 г барбариса
  • 22 г изюма
  • 80 г фиников
  • 48 г ржаной закваски

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления в день выпечки: 8 часов
- созревание опары 12 часов
- замешивание теста 1 час
- брожение 3 часа
- деление и формование 20 минут
- расстойка 3 часа
- выпечка 40 минут

Сильная закваска для выпечки хлеба
Готовим опару
Будет достаточно емкости 500-600 мл. В 104 г воды комнатной температуры добавляем 2 ст. ложки материнской пшеничной закваски, хорошо перемешиваем до пузырей/пены. Не бойтесь, вы не сломаете ни чье «жилище» в банке. Далее добавляем 104 г пшеничной муки высшего сорта и хорошо перешиваем до гладкости.
Закрываем и оставляем при комнатной температуре.
Время созревания около 12 часов (может и больше) и зависит от силы вашей закваски.
Признаки зрелости - опара начнет опадать.
Я использовал жидкую пшеничную закваску.
Одновременно с закваской замачиваем изюм в холодной воде, но не забудьте обдать его предварительно кипятком или хорошо помыть, чтобы смыть все то, чем обработаны сухофрукты.
Ингредиенты для выпечки хлеба
По готовности опары замешиваем тесто. 
Рассчитываем температуру. Зачем и как это делать, можно посмотреть тут
С изюма сливаем воду, финики и барбарис (клюкву) промываем и все обсушиваем.
В воду добавляем соль и перемешиваем до полного растворения. Далее добавляем всю опару за вычетом двух ложек для дальнейшего ее разведения, ржаную закваску и муку. Замешиваем до полного объединения ингредиентов и оставляем для аутолиза на 1 час.
После аутолиза окончательно замешиваем тесто. Я в миксере месил 4 минуты на второй скорости.
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать 300-400 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов).
В конце замешивания добавляем изюм, финики и барбарис и аккуратно распределяем их по тесту.
Накрываем тесто и оставляем для брожения на 3 часа с 2 обминками с интервалом 60 минут.
Обминка
После брожения делаем предварительное округление и оставляем на 20-30 минут для отдыха. 
Окончательно формуем, придавая тесту желаемую форму, и кладем в корзинку для расстойки. Корзинку накрываем.
Расстойка около 3 часов при комнатной температуре.
После расстойки выкладываем на лопату и надрезаем.
Выпекаем с паром около 50-60 минут при 225 ᵒС

Вам может понадобиться

Весы для хлебопечения
Весы

Корзинка из ротанга для теста
Корзинки из ротанга
Большой выбор корзинок для расстойки теста.
Пекарские ножи для надрезанния теста
Пекарские ножи
Ножи для надрезания теста. Разной ценовой категории, с ручками и без.

Добавки в хлеб

Добавки в хлеб

Хранение закваски

Хранение закваски