Заварной хлеб по Хамельману

Давно мы с Вами не виделись и давно не было рецептов. Интернет-магазин отнимает почти все время.
Честно скажу, я не люблю заварной хлеб. Не люблю, потому что сладость убивает всю сущность хлеба, из-за сладкого вкуса трудно почувствовать истинный чистый вкус.
Но этот хлеб гармонично сочетает кислинку ржаной закваски и легкую сладость заваренной муки.
Для этого хлеба не нужен солод, что облегчает выпечку.
В оригинальном рецепте требуется сильная пшеничная мука для получения большего объема хлеба. Если вам не найти такой муки, то ее можно легко заменить обычной пшеничной мукой высшего сорта.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт весом около 900 г
· 400 г цельнозерновой ржаной муки
· 100 г пшеничной муки с высоким содержанием клейковины
· 390 г воды
· 9 г соли
· 9 г материнской ржаной закваски
· 7,5 г прессованных дрожжей или 2,5 г инстантных сухих
Опара (последнее разведение закваски)
· 175 г цельнозерновой ржаной муки
· 145 г воды
· 9 г материнской ржаной закваски
Ржаная заварка
· 100 г цельнозерновой ржаной муки
· 100 г горячей воды
Тесто
· 125 г цельнозерновой ржаной муки
· 100 г пшеничной муки с высоким содержанием клейковины
· 145 г воды
· 9 г соли
· 7,5 г прессованных дрожжей или 2,5 г инстантных сухих
· опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)
· заварка вся

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Время приготовления:
- созревание опары и подготовка заварки 14-16 часов при 21ᵒС (при более высокой температуре опара созреет быстрее)
- замешивание теста 10 минут
- брожение 30 минут
- расстойка около 60 минут при 28ᵒС
- выпечка 55 минут
Делаем опару простым смешиванием ингредиентов и оставляем созревать.
После приготовления опары делаем заварку. Засыпаем ржаную муку в доведенную до кипения воду и хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и храним при комнатной температуре до момента замешивания теста.
В чашу помещаем все ингредиенты и замешиваем до полного их объединения. Тесто должно быть средней консистенции и липким. Далее замешиваем в кухонной машине на средней скорости около 2-3 минут или 15 минут руками. Должно произойти слабое развитие клейковины за счет пшеничной муки.
Температура теста в конце замеса до 28ᵒС
Оставляем для брожения на 30 минут.
Этот рецепт рассчитан на один хлеб, поэтому тесто сразу формуем.
Хорошо подсыпаем стол обдирной мукой, обминаем тесто и формуем в желаемую форму. Ставим на расстойку швом вниз. Расстойка около 60 минут.  
По окончании расстойки переворачиваем заготовку швом вверх, присыпаем мукой и выпекаем швом вверх на пекарском камне при температуре 240ᵒС с паром 15 минут, затем снижаем температуру до 220ᵒС и выпекаем еще 40 минут.

Вам может понадобиться

Пекарская лопата
Пекарская лопата
Шамотный камень 
Шамотный камень 
Солод ржаной ферментированный
Солод ржаной ферментированный