Фокачча

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 2 шт диаметром 25 см
  • 500 г пшеничной муки высшего сорта
  • 365 г воды
  • 10 г соли
  • 7 г прессованных дрожжей или 2,3 гр сухих дрожжей
  • 10 г патоки мальтозной или сахара
  • оливковое масло для смазки теста
Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 3 часа 15 минут + 24-48 часов брожения на холоде
- замешивание теста 1 час 20 минут
- брожение 30 минут при комнатной температуре и
- брожение 24-48 часов в холоде
- деление и формование 35 минут
- конечная расстойка 30 минут
- выпечка 20 минут

Фокачча считается предшественницей пиццы. Традиционно, в своём составе тесто имеет только три компонента: мука, вода и оливковое масло. В каждом регионе Италии своя фокачча, она может быть тонкой или толстой, круглой или прямоугольной, с «начинкой» или без.
Кроме замешивания теста и длительности процесса ферментации, само приготовление достаточно простое, а результат 👌🏻
Не пожалейте хорошее оливковое масло, его достаточно много и оно даёт свой вкус.
В качестве «начинки» перед выпекание можно посыпать крупной солью, добавить сыр, травы 🌿, оливки, лук, томаты 🍅 и даже фрукты 🍇 !
Замешиваем тесто.
Тесто для фокаччи высокой гидратации (в этом рецепте она составляет 73%, что не очень много) и использование российской муки вызывает определенные трудности при замешивании теста.
Для замешивания теста воспользуемся двойной гидратацией (что это такое тут). Вкратце, мы будем добавлять воду в два приема - основную часть в начале замешивания и вторую - в конце.
В емкость добавляем 200 г холодной воды из холодильника, соль, патоку мальтозную или сахар. Хорошо перемешиваем.
Мы намерено занизили количество воды, так как мука бывает разной влажности и качества белка, что влияет на водопоглотительную способность. Скорее всего, тесто получится крепким, поэтому доливаем понемногу воду от 50 до 100 г до теста средней консистенции (когда вам будет комфортно с ним работать).
Замешиваем до начального уровня развития клейковины - в кухонной машине замешиваем 5-6 минут.
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать 300-400 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов).
Далее делаем паузу в замешивании (аутолиз) на 40-60 мин. Если у Вас есть время, то можно оставить и подольше, это положительно скажется на тесте.
После паузы продолжаем замешивание до среднего развития клейковины: кухонной машиной 6-10 минут; руками - 300-400 оборотов теста.
Далее в 50-100 г воды растворяем дрожжи и добавляем в тесто, вмешиваем воду до тех пор, пока она полностью не соединится с тестом.
Тесто получается влажным, но в нем должна быть сила.
Чем больше воды получиться влить, тем лучше будет результат.
Оставляем для брожения на 30 минут при комнатной температуре.
Складываем, подкатываем в шар и убираем в холодильник для брожения на 24-48 часов (на сколько терпения хватит). 
Если вы оставили тесто для брожения на 48 часов, то через 24 часа нужно сделать обминку.
Обминка
Достаем тесто из холодильника и начинаем разогревать духовку до 230 градусов.
Хорошо подсыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто. Делим на две части. Я делал две фокаччи, одну круглую диаметром 24 см и прямоугольную 19х29 см, но можно было увеличить размеры форм, соответственно от этого будет зависит толщина готовой фокаччи.
После деления и взвешивания, делаем предварительное "округление" и придаем заготовкам форму, которая будет в конце - для круглой фокаччи подкатываем тесто в шар, для прямоугольной - в овал.
Накрываем влажным полотенцем и оставляем для отдыха на 30 минут.
В форму наливаем две столовые ложки оливкового масла и смазываем им дно и стенки формы. 
После отдыха формуем и укладываем тесто в форму. Можно раскатать скалкой. Главное в формовании, равномерно распределить тесто.
На тесто наливаем немного масла и распределяем его равномерным слоем. Лучше это делать руками, кисточкой не очень удобно и много масло остаётся в ней.
Раскладываем начинку по вкусу и оставляем на 30 минут для расстойки.
Выпекаем примерно 20 минут при 230 градусах. Когда фокачча будет готова, края отойдут от стенок формы и корка будет иметь интенсивный цвет.
Я пек на чугуне/камне, но можно и без них.