Замешивание теста. Часть 1

Часть 1. Основы замеса теста. 
Приветствую всех! Сегодня мы поговорим про замес теста. 
Для получения хорошего результата в каждом начинании важна любая составляющая. Так и в хлебопечении, состоящем из определенных стадий, важна каждая ступень. И каждая ступень имеет свой вес в конечном результате. 
Замес теста - не исключение. Именно он, как не что другое, влияет на вкус и аромат вашего хлеба. Это то, что пугает начать и останавливает продолжить.
Мы поговорим, на что необходимо обратить внимание при замесе, как получить сильное тесто из российской муки, а еще про автолиз, двойную гидратацию, ручной замес и замес в кухонной машине. 
Итак, начнем.

Все мы стремимся к стабильному результату: испекли сегодня хлеб, он удался, и мы хотим получать тот же результат завтра. Одним из важных составляющих стабильно хорошего результата является правильный расчет температуры воды для замеса (об этом тоже будет отдельный пост).
Вот вы потратили пять минут и рассчитали температуру воды, но эти пять минут позволят вам печь хлеб одного качества изо дня в день и придерживаться временных интервалов, который указаны в профессиональных рецептурах, так как они указаны для определенной температуры теста на выходе после замеса. Первый этап пройден, дальше идет замес.
Замес преследует несколько важных целей. Самая простая - это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. 
При замесе пшеничного хлеба без применения аутолизного способа (об этом чуть позже) следует придерживаться такой последовательности добавления ингредиентов в тесто: сразу добавляем воду, соль, муку, опару или закваску. 
Внесение жиров (сливочного или растительного масла, яйца и т.д.) задерживает развитие клейковины и увеличивает время замеса. Поэтому для таких изделий, как бриошь, где доля сливочного масла может составлять от 40 до 70%, до внесения масла тесто следует вымесить до полного развития клейковины.
Сахар вносится сразу для равномерного его распределения, но он размягчает клейковину, что соответственно увеличивает время замеса. 
Зерна или хлопья (обжаренные, сырые или вымоченные) и сухофрукты добавляются в конце замеса, так как они будут прорывать клейковину. 
Соотношение воды и муки в тесте определяется таким понятием, как гидратация. Гидратация – это доля воды в тесте относительно количества муки. Например, в вашем тесте 100 грамм муки и 60 грамм воды – это тесто с гидратацией 60%. 
В любом рецепте каждый ингредиент имеет определённый вес и он постоянен, но именно в хлебе все совсем не так с количеством воды. В этом кроется главная ловушка, попав в которую, трудно осознать, как быть и как выбраться. Водопоглотительная способность муки может значительно отличаться в зависимости от времени года, производителя, от того, как вы храните муку и главное от количества белка в муке. Из-за перечисленного выше невозможно указать точное количество воды в рецепте, а при замесе нужно корректировать ее количество – это приходит с опытом, когда вы начнете чувствовать тесто. 
Так например, в замечательной книге «Хлеб» Джефри Хамельмана почти весь пшеничный хлеб сделан на муке с содержанием белка от 11,5 до 12 грамм. В рецептах указано просто мука хлебопекарная. Это приводит к путанице и разочарованиям. Вы замешиваете тесто на российской муке, добавляете сразу всю воду по рецепту и скорее всего вы получите жидкое тесто. Такое тесто трудно вымесить, а полученный результат вряд ли вас обрадует. Поэтому при использовании российской муки с содержанием белка примерно 10 грамм, необходимо уменьшить количество воды в рецептуре.
В моих видео-рецептах вы видите, что я добавляю всю рецептурную воду сразу и в ней растворяю соль, дрожжи, закваску. Я делаю так, потому что знаю, как поведет себя тесто при замесе.
Если вы не нашли свою муку и не до конца осознаете, какое количество воды нужно в том или ином случае, лучше всего воду добавлять в муку. То есть в муке вы перемешиваете соль и втираете дрожжи, а только после этого добавляете постепенно воду, перемешивая и добавляя понемногу еще, если это необходимо.Лучше всего это делать руками, даже если вы пользуетесь кухонной машиной. 
Есть прекрасная вещь – датский венчик. Конечно он не замесит вам тесто от начала до конца, но он прекрасно смешивает ингредиенты на начальной стадии и сводит возможность ошибки к минимуму. А для ржаного теста - это просто чудо.
Итак, вы определились с гидратацией. Что же дальше? Дальше начинается самое трудное. Нам нужно добиться следующей важной цели, правильного развития клейковины. С российской мукой вообще трудно добиться развития клейковины, а нам-то нужно еще сделать это правильно для развития лучшего вкуса и аромата.
И здесь на помощь приходят аутолиз и двойная гидратация – методы, которые позволяют сделать из слабого теста сильное. Но об этом я расскажу вам в следующий раз.
Всем удачи и до новых встреч.

Автор: Алексей Белецкий
Каталог статей в блоге

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Замешивание теста. Часть 1:Основы замеса

Мука из однозернянки

Форма Л7 с антипригарным покрытием

Закваска