Солод

Солод купить
Солод. Знаете, что это за «зверь»? Используете?
Солод - это рожь, пшеница или ячмень, семена которых замачивают, проращивают и высушивают.
Процесс замачивания и проращивания зерна способствует активации ферментативной активности.
В хлебопечении используют ферментированный (красный) и нефермениированный (белый).
Нефермениированный солод - это пророщенное и аккуратно высушенное зерно, которое внешне почти не отличается от исходного зерна, но имеет сладковатый вкус.
Неферментированный солод используется в хлебопечении в качестве помощника для переваривания дрожжами крахмала муки и получения из него сахаров для их питания.
Мука содержит в своём составе сахара, но их количество слишком мало, чтобы служить хорошей «пищей» для жизни и активности дрожжей. Зато в муке содержится крахмал, который при должной переработке и становится необходимыми дрожжам сахарами. Но! дрожжи в одиночку не могут переработать крахмал в сахара и тут на помощь приходят ферменты муки - амилазы! Именно амилазы расщепляют сложные крахмалы на более простые (альфа-амилаза), а потом перерабатывают простые в мальтозу (бета-амилаза). Совместное действие обоих амилаз обеспечивает наибольшее осахаривание крахмала.
В обычном непророщенном зерне и соответственно муке содержится большое количество бета-амилазы и малое - альфа-амилазы. Из этого получается, что при низком содержании в муке альфа-амилазы бета-амилаза не может расщеплять крахмал на сахара((( вот тут и приходит на помощь солод, который после проращивания зерна содержит большое количество амилаз. Солод помогает питать дрожжи и оптимизирует брожение.
При правильном использовании белого солода, хлеб получается с румяной корочкой (за счёт сахаров) и воздушным мякишем.
На сегодня это все, но вас ждёт продолжение про то, когда не стоит использовать, такой хороший, на первый взгляд, ингредиент, а также про ферментированный солод.
Ферментированный и неферментированный солод вы всегда можете найти у нас в интернет-магазине на сайте www.dabutxleb.ru с доставкой по всему миру ✈️

Автор: Алексей Белецкий
Ре́йкялейпя - традиционный финский ржаной хлеб

Обработка видео...