Солод в хлебопечении

Солод - это рожь, пшеница или ячмень, семена которых замачивают, проращивают и высушивают.
⠀
Процесс замачивания и проращивания зерна способствует активации ферментативной активности.⠀
В хлебопечении используют ферментированный (красный) и неферментированный (белый).
⠀
Неферментированный солод - это пророщенное и аккуратно высушенное зерно, которое внешне почти не отличается от исходного зерна, но имеет сладковатый вкус.
⠀
Неферментированный солод используется в хлебопечении в качестве помощника для переваривания дрожжами крахмала муки и получения из него сахаров для их питания.

Мука содержит в своём составе сахара, но их количество слишком мало, чтобы служить хорошей «пищей» для жизни и активности дрожжей. Зато в муке содержится крахмал, который при должной переработке и становится необходимыми дрожжам сахарами. Но! дрожжи в одиночку не могут переработать крахмал в сахара и тут на помощь приходят ферменты муки - амилазы! Именно амилазы расщепляют сложные крахмалы на более простые (альфа-амилаза), а потом перерабатывают простые в мальтозу (бета-амилаза). Совместное действие обоих амилаз обеспечивает наибольшее осахаривание крахмала.
⠀
В обычном непророщенном зерне и соответственно муке содержится большое количество бета-амилазы и малое - альфа-амилазы. Из этого получается, что при низком содержании в муке альфа-амилазы бета-амилаза не может расщеплять крахмал на сахара((( вот тут и приходит на помощь солод, который после проращивания зерна содержит большое количество амилаз. Солод помогает питать дрожжи и оптимизирует брожение.
⠀
При правильном использовании белого солода, хлеб получается с румяной корочкой (за счёт сахаров) и воздушным мякишем.⠀

Но, если с солодом перестараться, то можно испортить хлеб. От избытка амилаз значительная часть крахмала перерабатывается в свою простую форму - липкие декстрины, которые уже не связывают воду. Вы же знаете, что такое крахмал и какой клейстер образуется при смешивании его с водой? И вот этого самого крахмала не становится в тесте, а вода-то на месте! Именно это и приводит к влажному мякишу хлеба.
⠀
Для ржаной муки это особенно важно. Сама по себе ржаная мука содержит большое количество амилазы, поэтому и без солода ржаной хлеб может получиться липким и не пропеченным.
⠀
Поэтому не рекомендуется использовать неферментированный солод в ржаном хлебе.
⠀
Другое дело заварки. В заварках очень к месту способность амилаз к осахариванию крахмала и температура для заваривания муки в 65 °C определена пиком активности амилаз.
В заварке накапливается большое количество простых сахаров.
⠀
Все ☝🏻 относится к неферметнированному солоду.
⠀
При производстве ферментированного (красного) солода пророщенному зерну дают время перебродить перед сушкой. Именно поэтому он и называется ферментированным. Сам процесс сушки более активный при высокой температуре.
⠀
Ферментированный солод применяется в качестве вкусо-ароматической добавки. Это связано с тем, что ферменты чувствительны к температуре деактивируются при сушке красного солода при высокой температуре.
⠀
Не стоит усердствовать с солодом, берите по рецепту, так как большое содержание белого солода может испортить мякиш, а красного - вкус.

Кто-то знает, кто-то может и нет, но помимо «улучшителя» и помощника ферментам муки в тесте, солод добавляют в закваску, если она «заболела».
⠀
Для этого при кормлении «заболевшей» закваски добавьте 1% от веса муки неферментированного солода.
⠀
Но не стоит усердствовать с «лечением». Например, имеем ржаную закваску и кормим ее с солодом. При брожении за счёт большого количества сахара, который расщепили ферменты, идёт быстрый рост дрожжей, соответственно быстрый рост закваски, но молочно-кислые бактерии не успевают за дрожжами. В итоге, закваска выросла, но необходимую нам кислотность для ржаного хлеба не набрала. При выпечке на такой закваске велика вероятность липкого непропекшегося мякиша.
⠀
Поэтому ржаную закваску, например, после длительного хранения в холодильнике можно подкормить солодом, запустив активный процесс деления дрожжей, а дальше кормить как обычно.
⠀
В теории, на пшеничную закваску солод действует лучше, так как рост дрожжей опережает рост МКБ и кислотность закваски ниже. То есть если вы достали из холодильника вашу закваску, а 3-4 дней на освежение и снижение ее кислотности нет, можно добавить солод, запустив таким образом деление дрожжей.
⠀
Ферментированный и неферментированный солод вы всегда можете найти у нас в интернет-магазине на сайте www.dabudetxleb.ru с доставкой по всему миру ✈️

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Солод в хлебопечении

Ржаной солод

Солодовый экстракт

Кольцо от подгорания