Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Хлеб без замешивания теста (без замеса)

Хлеб без замеса испеченный дома
Сегодня интересный рецепт - хлеб без замеса Джима Лейхи.
Тем, кто не знаком с этим хлебом, может показаться что это какой-то секретный рецепт) Но нет, этот хлеб или рецепт относительно молодой. В 2006 году в The New York Times вышла статья Марка Биттмана под названием «Секрет хлеба: время работает за вас» о революционном методе выпечки хлеба без замеса и его авторе - пекаре и владельце пекарни Sullivan Street Bakery Jim Lahey (Джим Лейхи).

После появления этого рецепта были те, кто считал это революцией в хлебопечении. Чуть позже появился ещё один метод быстрого и простого хлеба, который его авторы Zoe Francois и Jeff Hertzberg назвали «Artisan Bread in Five Minutes a Day» или «Хлеб за пять минут в день» - чуть модернизированный метод Джима Лейхи.
Хлеб без замеса не превратил хлебный мир во что-то новое, а стал всего лишь одним из тысячи рецептов хлеба. Он не заменяет хлеб, испеченный по традиционным технологиям, но имеет право на жизнь, так как прост и позволяет новичку прикоснуться к миру хлеба без излишних хлопот.
У нас есть похожий рецепт хлеба с чуть большими трудовыми затратами, но он получается ближе к традиционному хлебу. Пшеничный хлеб с 6 обминками.

Мы познакомились с этим хлебом довольно давно, рецепт его есть в нашем Инстаграме, на сайте тоже добавим в ближайшее время. Тогда даже не я сам пек этот хлеб, а жена — это ее первый хлеб и единственный. И тогда был не оригинальный рецепт Лейхи, а модернизированный рецепт "Хлеб за 5 минут", но хотелось сделать и тот первый хлеб без замеса Лейхи, поэтому сегодня именно он.

Оригинальный рецепт хлеба без замеса Джима Лейхи.
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
Ингредиенты на 1 шт весом около  600 гр
  • 340 г пшеничной муки высшего сорта (100%)
  • 255 г воды (75%)
  • 6,8 г соли (2%)
  • 2,7 г прессованных дрожжей или 0,9 гр сухих дрожжей (0,27%)

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 2 часа 35 минут + 12 часов брожения
- замешивание теста 5 минут
- брожение 12 часов при комнатной температуре
- формование и отдых 20 минут
- расстойка 1-1,5 часа
- выпечка 35-40 минут
Ингредиенты для хлеба без замеса в миске
Тесто замешивается датским венчиком
В емкость (миску), в которой будете замешивать тесто, насыпаем муку, соль и сухие дрожжи. Если дрожжи прессованные, то растворяем их в воде. Хорошо перемешиваем сухие ингредиенты, так как далее уже не будет возможности их равномерно распределить в тесте.
Наливаем воду и начинаем соединять ее с мукой. Месить тесто не требуется, смешиваем только до полного объединения ингредиентов, чтобы не осталось сухих комочков.
После этого накрываем тесто и оставляем при комнатной температуре примерно 22-24 градуса на 12 часов.

Если прошло 12 часов, но вы не можете начать печь, то поставьте тесто в холодильник. Так тесто может простоять еще примерно сутки.
У варианта с брожением в холодильнике есть свой плюс - вы сильно не привязаны к тому моменту, когда пора печь.
Тесто в конце брожения.
Тесто на расстойке
После брожения хорошо подсыпаем стол мукой, выкладываем тесто на стол и складываем его по двум сторонам к центру. Накрываем пленкой от заветривания и оставляем для отдыха на 20 минут. После отдыха формуем: скручиваем тесто по короткой стороне в цилиндр и кладем в корзинку для расстойки. Если нет корзинки, можно завернуть в неокрашенное полотенце, присыпанное мукой. Оставляем на расстойку при комнатной температуре на 1-1,5 часа.
Духовку нагреваем заранее до 230 гр (если печете на противне, то его тоже греем, также как и камень). Если печете без колпака, то под противень ставим форму металлическую, в которую нальем кипяток для создания пара (форму для пара или колпак тоже греем).
После окончания расстойки выкладываем тесто на пекарскую бумагу, делаем надрез и сажаем в горячую духовку. Накрываем колпаком и выпекаем 15 мин, потом колпак убираем и допекаем без него еще 20-25 минут.
Если без колпака печете, то после посадки тестовой заготовки в духовку, вливаем стакан кипятка в форму под противнем, выпекаем 35-40 минут.

На главном фото вверху два разных разреза, потому что на оригинальном рецепте я не остановился: справа - брожение при комнатной температуре, слева - брожение в холодильнике.
Трепетно отношусь к рецептам профессионалов, так как они уже проработаны и требуют только внимания к воде в тесте и температуре брожения, поэтому первым делом испек все, как у Лейхи, хлеб получился с тонкой корочкой и мягким мякишем.
Потом решил попробовать холодное брожение для этого рецепта (2 часа брожения в тепле и от 8 часов в холоде) - то есть количество дрожжей по Лейхи, а брожение как в "Хлеб за пять минут в день". Но как частенько у меня бывает, дело было ночью и 2 часа в тепле я не выдержал, сил не было уже ждать, поэтому только час в тепле и этого не хватило.
Уверен, что у каждого варианта найдутся свои поклонники.
Колпак для выпечки хлеба

Колпаки для выпечки





Корзинки для расстойки теста

Корзинки для расстойки теста

Большой выбор корзинок для расстойки теста.
Пекарский нож для теста

Пекарские ножи (нож для теста)

Большой выбор пекарских ножей: от простых до эксклюзивных ручной работы.