Да_Будет_Хлеб!
Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Хлеб без замешивания теста (без замеса)
Сегодня интересный рецепт - хлеб без замеса Джима Лейхи.
Тем, кто не знаком с этим хлебом, может показаться что это какой-то секретный рецепт) Но нет, этот хлеб или рецепт относительно молодой. В 2006 году в The New York Times вышла статья Марка Биттмана под названием «Секрет хлеба: время работает за вас» о революционном методе выпечки хлеба без замеса и его авторе - пекаре и владельце пекарни Sullivan Street Bakery Jim Lahey (Джим Лейхи).
После появления этого рецепта были те, кто считал это революцией в хлебопечении. Чуть позже появился ещё один метод быстрого и простого хлеба, который его авторы Zoe Francois и Jeff Hertzberg назвали «Artisan Bread in Five Minutes a Day» или «Хлеб за пять минут в день» - чуть модернизированный метод Джима Лейхи.
Хлеб без замеса не превратил хлебный мир во что-то новое, а стал всего лишь одним из тысячи рецептов хлеба. Он не заменяет хлеб, испеченный по традиционным технологиям, но имеет право на жизнь, так как прост и позволяет новичку прикоснуться к миру хлеба без излишних хлопот.
У нас есть похожий рецепт хлеба с чуть большими трудовыми затратами, но он получается ближе к традиционному хлебу. Пшеничный хлеб с 6 обминками.
Мы познакомились с этим хлебом довольно давно, рецепт его есть в нашем Инстаграме, на сайте тоже добавим в ближайшее время. Тогда даже не я сам пек этот хлеб, а жена — это ее первый хлеб и единственный. И тогда был не оригинальный рецепт Лейхи, а модернизированный рецепт "Хлеб за 5 минут", но хотелось сделать и тот первый хлеб без замеса Лейхи, поэтому сегодня именно он.
Оригинальный рецепт хлеба без замеса Джима Лейхи.
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
Ингредиенты на 1 шт весом около 600 гр
- 340 г пшеничной муки высшего сорта (100%)
- 255 г воды (75%)
- 6,8 г соли (2%)
- 2,7 г прессованных дрожжей или 0,9 гр сухих дрожжей (0,27%)
Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут
Общее время приготовления: 2 часа 35 минут + 12 часов брожения
- замешивание теста 5 минут
- брожение 12 часов при комнатной температуре
- формование и отдых 20 минут
- расстойка 1-1,5 часа
- выпечка 35-40 минут
В емкость (миску), в которой будете замешивать тесто, насыпаем муку, соль и сухие дрожжи. Если дрожжи прессованные, то растворяем их в воде. Хорошо перемешиваем сухие ингредиенты, так как далее уже не будет возможности их равномерно распределить в тесте.
Наливаем воду и начинаем соединять ее с мукой. Месить тесто не требуется, смешиваем только до полного объединения ингредиентов, чтобы не осталось сухих комочков.
После этого накрываем тесто и оставляем при комнатной температуре примерно 22-24 градуса на 12 часов.
Если прошло 12 часов, но вы не можете начать печь, то поставьте тесто в холодильник. Так тесто может простоять еще примерно сутки.
У варианта с брожением в холодильнике есть свой плюс - вы сильно не привязаны к тому моменту, когда пора печь.
Тесто в конце брожения.
После брожения хорошо подсыпаем стол мукой, выкладываем тесто на стол и складываем его по двум сторонам к центру. Накрываем пленкой от заветривания и оставляем для отдыха на 20 минут. После отдыха формуем: скручиваем тесто по короткой стороне в цилиндр и кладем в корзинку для расстойки. Если нет корзинки, можно завернуть в неокрашенное полотенце, присыпанное мукой. Оставляем на расстойку при комнатной температуре на 1-1,5 часа.
Духовку нагреваем заранее до 230 гр (если печете на противне, то его тоже греем, также как и камень). Если печете без колпака, то под противень ставим форму металлическую, в которую нальем кипяток для создания пара (форму для пара или колпак тоже греем).
После окончания расстойки выкладываем тесто на пекарскую бумагу, делаем надрез и сажаем в горячую духовку. Накрываем колпаком и выпекаем 15 мин, потом колпак убираем и допекаем без него еще 20-25 минут.
Если без колпака печете, то после посадки тестовой заготовки в духовку, вливаем стакан кипятка в форму под противнем, выпекаем 35-40 минут.
На главном фото вверху два разных разреза, потому что на оригинальном рецепте я не остановился: справа - брожение при комнатной температуре, слева - брожение в холодильнике.
Трепетно отношусь к рецептам профессионалов, так как они уже проработаны и требуют только внимания к воде в тесте и температуре брожения, поэтому первым делом испек все, как у Лейхи, хлеб получился с тонкой корочкой и мягким мякишем.
Потом решил попробовать холодное брожение для этого рецепта (2 часа брожения в тепле и от 8 часов в холоде) - то есть количество дрожжей по Лейхи, а брожение как в "Хлеб за пять минут в день". Но как частенько у меня бывает, дело было ночью и 2 часа в тепле я не выдержал, сил не было уже ждать, поэтому только час в тепле и этого не хватило.
Уверен, что у каждого варианта найдутся свои поклонники.
©2023 "Да_Будет_Хлеб!" Все права защищены. Копирование материалов сайта разрешено только с разрешения владельцев сайта.