Пшеничный хлеб с изюмом на закваске

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт. весом около 1000 г
  • 400 г пшеничной муки высшего сорта
  • 100 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 345 г воды
  • 10 г соли
  • 5 г прессованных дрожжей
  • 50 г овсяных хлопьев
  • 125 г светлого изюма
Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 4 часа 15 минут (без учета созревания закваски)
- замешивание теста 40 мин
- брожение 60 мин
- формование и отдых теста 35 мин
- расстойка 60 мин
- выпечка 50 мин

Делаем последнее разведение закваски.
Будет достаточно емкости на 500 мл. Наливаем 95г воды комнатной температуры и добавляем 15г жидкой материнской закваски, хорошо перемешиваем до пузырей/пены (не бойтесь, вы не сломаете ни чье «жилище» в банке).
Добавляем 75г муки и хорошо перешиваем до гладкости.
Закрываем и оставляем при комнатной температуре (примерно 21 ᵒС) на 12 - 16 часов в зависимости от силы вашей закваски и температуры окружающей среды. При температуре выше 21 ᵒС, закваска вызреет быстрее.
Обдаем изюм кипятком, сливаем воду и остужаем.
Замачивать изюм не требуется.
Когда закваска вызреет и начнет опадать, замешиваем тесто.
В емкость добавляем 250г воды и овсяные хлопья. Оставляем для замачивания на 5 минут.
Добавляем 325 г пшеничной муки высшего сорта и 100 г цельнозерновой пшеничной муки, перемешиваем ингредиенты до полного объединения муки и воды.
Тесто должно быть не крепким и может понадобиться добавить немного воды. Воду добавляете по 1 столовой ложке.
Оставляем на 30 минут для аутолиза.
По истечении 30 минут добавляем 10 г соли и 5 г прессованных дрожжей и окончательно замешиваем тесто.
В кухонной машине - около 5 минут.
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать 200-300 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов).
Сильного развития клейковины не требуется.
После замешивания теста добавляем изюм. Сделать это лучше руками, даже если вы замешиваете в кухонной машине.
 
Оставляем для брожения на 1 час. В случае более длительного брожения делаем обминку через каждый час брожения.
После брожения, выкладываем тесто на стол подпыленный мукой и формуем. 
Если вы делаете шар, как я, то при формовании собираем тесто в шар, загибая края к центру, переворачиваем швом в низ и подкатываем.
Оставляем для отдыха на 20-30 минут швом вниз, укрыв от заветривания, например, влажным полотенцем. Далее переворачиваем тесто швом вверх и снова подгибаем края к центру, переворачиваем и подкатываем, равномерно поворачивая заготовку на 45 градусов. Подсыпаем мукой тесто и корзинку и оставляем для расстойки на 60 минут при 24ᵒС
По окончании расстойки переносим тесто на лопату и выпекаем с паром при температуре 235ᵒС в течение 50 минут.
Из-за изюма корочка будет быстро темнеть. После 15 минут выпечки снизьте температуру в до 210ᵒС
Советы
  • вы можете не добавлять прессованные дрожжи, но при этом время брожения составит 2,5 часа и расстойка 2 часа. Дрожжи добавляют по двум причинам: оптимизация времени, уменьшения кислотности - одно вытекает из другого;
  • если вы решили исключить цельнозерновую муку, то не забудьте скорректировать количество воды в тесте в меньшую сторону.
Вам может понадобится
Пшеничная закваска (стартер)
Пшеничная закваска (стартер)
Пекарский камень 
Пекарский камень 
Пластиковый скребок 
Пластиковый скребок